Si chiama come l'amatissimo santo patrono di Napoli e anche solo per questo Gennaro Esposito non poteva non esserci nella giuria del contest "San Gennà… Un Dolce per San Gennaro". Lo chef, anima del ristorante 2 Stelle Michelin "La Torre del Saracino" a Vico Equense, rivendica con un sorriso questo "diritto". E lo conferma a Il Gusto alla finalissima del concorso organizzata al Renaissance Hotel Mediterraneo del capoluogo campano, con il Vesuvio a far da giurato vigile sullo sfondo. "Si certo che sto qui di diritto, per il mio nome (e ride con gli occhi, ndr). Mi sento rappresentatissimo da questo nostro santo e molto orgoglioso di essere in un evento così concentrato sull'artigianalità, sul valore delle mani e sul pensiero creativo di questi giovani chef pasticcieri per trovare, inventare, creare un dolce che ricordi San Gennaro. E farlo con attenzione e una giusta creatività, perché comunque siamo a Napoli, dove la tradizione è molto forte".

Non c'è, chiediamo, un piatto salato dedicato al santo del famoso miracolo del sangue che si scioglie (l'appuntamento attesissimo ogni anno da tutti i napoletani è fra pochi giorni, il 19 settembre)? "Lui è, come dire, un po' in tutti i piatti che facciamo per il senso di appartenenza, questa gratitudine che abbiamo per la nostra terra e che si concentra in San Gennaro", risponde Esposito chiamato a giudicare insieme ai maestri pasticcieri Sal De Riso e Sabatino Sirica, e ad Antimo Caputo, Ceo del Mulino omonimo, promotore del contest, i sette finalisti del concorso, tutti molto giovani, due donne e cinque uomini. A loro è stato chiesto di ideare e realizzare una monoporzione inedita dedicata al santo partenopeo. Spazio alla fantasia ma su uno schema con precise regole: utilizzare una delle farine Mulino Caputo e due ingredienti dai colori precisi, uno rosso come il sangue simbolo del famoso miracolo e uno giallo, a ricordare l'epiteto popolare di “faccia gialla”.

Dopo assaggi e valutazioni attente dei sette dolci concorrenti, sul gradino più alto del podio arriva "Pucundria" che non ha niente a che fare con l'ipocondria ma in napoletano indica la nostalgia mista a tristezza, una sorta di saudade, un senso di appartenenza che solo chi lascia la sua casa per necessità, per trovare lavoro altrove, può capire. Il sottotitolo recita "Il miracolo è nel ritorno". A realizzarlo, e a vincere un assegno da mille euro e mille chili di farina Caputo, è la 28enne Alessandra Bernardini (anche lo scorso anno fu premiata una donna). Napoletana di nascita, da qualche anno è lombarda d'adozione: vive a Milano (dove ha fatto uno stage alla Chocolate Academy) e ora lavora in provincia Bergamo come aiuto pasticciera nel "DaV Pastry Lab" il laboratorio di dolcezze sotto l’egida della famiglia Cerea, del tristellato Da Vittorio di Brusaporto. Si è specializzata in pasticceria mignon, torte da forno e scultura artistica in zucchero, accanto ad Emanuele Forcone, già Campione del Mondo di Pasticceria.

Il suo è un omaggio al santo partenopeo che vuol ricordare Napoli al Nord: rappresenta la tiara di San Gennaro con una sfoglia di cioccolato su cui è disegnato il rosone del Duomo di Milano, in un legame fra nord e sud che sa di miracolosa dolcezza. Che esplode in una sorta di bocciolo bianco avvolto dal copricapo che accarezza il palato con una financier, amarena, bagna al limoncello, croccantino alla mandorla, crema diplomatica, vaniglia tostata e limone, coulis di amarena, confettura e limone candito. "L'ho dedicato a tutti i fuori sede come me - racconta la giovane pasticciera -. È un modo per portarmi dietro, sempre, la mia città". E per quanto riguarda i suoi sogni per il futuro: "Sì, mi piacerebbe tornare a casa prima o poi ma prima voglio viaggiare e fare esperienza. Ma indipendentemente da dove e come voglio essere una professionista, brava nel mio mestiere".

Inventiva e tanta voglia di onorare un pezzo di anima napoletana anche in tutte le altre creazioni arrivate in finale che si potranno trovare nelle pasticcerie della città. Per concretizzare l'obiettivo del contest giunto alla sua ottava edizione, nato per riempire un vuoto, quello di un dolce che mancava, accanto alle famosissime sfogliatelle, pastiere e babà. I finalisti l'hanno pensato e proposto in vari modi. Guglielmo Cavezza ha presentato "Stregati da San Gennaro", pasta frolla con crema al liquore Strega, biscotto morbido alla nocciola e amarena

Giuseppe Cristofaro "Oro di San Gennaro", pasta brioche con crema di bufala aromatizzata allo zafferano, cremoso di ciliegie e foglia d'oro. Benedetta D’Antuono ha presentato "Tesoro di Napoli" una tartelletta di pasta frolla alle nocciole, con coulis di amarene, croccantino alle nocciole, glassa a specchio amarena e cioccolato bianco, lemon curd. Angelo Guarino "San Gennà… penzace tu" altra tartelletta di pasta frolla, con lamponi e frangipane, mousse di yogurt glassato al lampone, bignè con cremoso al the matcha e chips di cioccolato. Andrea Marano è arrivato in finale con "Sangue e lava", crumble integrale alla liquirizia, chantilly al Dulcey 35%, inserto all’amarena e caramello salato. Mentre Bruno Merlonghi ha confidato nella sua "‘A Speranza", financier di pan di Spagna leggero alle mandorle rivestita con bavarese yuzu e basilico, rifinita con gel e composta di ciliegie.

Ma il dolce perfetto esiste? "È quello che ti piace di più - ci risponde Sal de Riso - è il gusto che ti fa innamorare, ti fa venire voglia di riassaggiarlo mille volte. È quello che ognuno di noi ama come consistenza e come cremosità. Con il gusto più vicino alle proprie esigenze e a volte anche in base al periodo dell'anno. Perché come cambia il tempo, la stagione, a ciascuno scatta la voglia di assaggiare qualcosa di diverso da prima. Ora per esempio con l'estate alle spalle tra un po' avremo i dolci autunnali, con i fichi bianchi, con l'uva fragola, con con le castagne... Una grandissima varietà e un'enorme possibilità di trovare il proprio dolce perfetto".