In una terra di confine piena di storie e leggende, dove si parlano tanti dialetti diversi e basta girare una curva per cambiare comune e anche regione, c’è una cosa che unisce tutti: il tortello alla lastra. Siamo nel crinale appenninico tra la Toscana e la Romagna, nel Parco delle Foreste Casentinesi, e qua si faceva merenda con un tortello gigante, ripieno, e cotto su una pietra arenaria da cui prende nome. Sulla lastra o alla lastra, come viene chiamato il tortello, ricorda i tempi in cui ogni famiglia della zona possedeva come utensile della cucina una lastra di pietra da mettere sul brace del focolare.

A riportarlo in auge, al punto che oggi si trova nei menù dei ristoranti della Valle del Bidente e di quelle adiacenti ed è protagonista di sagre specifiche, sono stati Roberto Casamenti e Alessandra Bazzocchi de La Campanara, l’osteria di Pianetto di Galeata, in provincia di Forlì. Qui, in un piccolo borgo che resiste allo spopolamento, resiste anche la tradizione del tortello. “Ci sono molte versioni differenti, per esempio a Tredozio lo chiamano bartolaccio, ma sono sempre figli della stessa mamma – spiega Casamenti - C'è chi lo fa con le erbe o la ricotta. Qui però, a Pianetto, quello proprio tipico è ripieno di zucca e patate, condite con Parmigiano Reggiano, abbondante pepe, l'aglio e un soffritto con un po' di lardo”.

Il ripieno di Pianetto

Come prima cosa occorre cuocere la zucca, meglio usare la zucca violina, non quella mantovana che altrimenti è troppo dolce. Lessate la zucca in acqua e una volta cotta strizzatela accuratamente per asciugarla in modo che perda tutta l’acqua e non rischi di bagnare la sfoglia. Tenete da parte l’acqua di cottura perché servirà per l’impasto. Lessate anche le patate, asciugatele e schiacciatele. Meglio usare quelle bianche. “Il rapporto è di uno su tre: un terzo di zucca e due terzi di patate” – dice la Bazzocchi. In dialetto: “Deve sapere proprio di patata”, quindi la patate deve essere il sapore predominante.

L’ingrediente fondamentale dell’impasto

Al di là del ripieno, la particolarità del tortello alla lastra sta nella pasta con cui è fatto. “Abbiamo chiesto la ricetta tradizionale alle anziane del borgo e noi ci atteniamo a quella versione: la farina va impastata con l’acqua di cottura della zucca e va aggiunto un po’ di sale. Nessun altro ingrediente”, spiega Bazzocchi. Si tratta quindi di un impasto semplicissimo, senza uova, figlio di epoche povere. Facile da fare, ma serve una certa attenzione per non ottenere un risultato troppo colloso e quindi poi difficile da stendere. Formate la fontana con la farina e al centro mettete l’acqua di cottura della zucca. “Bisogna fare a occhio e non ci sono dosi perché dipende da quanta acqua viene assorbita dalla farina”. Unica cosa certa: il risultato deve essere un impasto liscio e omogeneo.

Dare sapore al ripieno

Intanto che l’impasto riposa, in un tegame si fa soffriggere un po’ di lardo con qualche spicchio di aglio (senza buccia) si aggiungono le patate schiacciate e la zucca e si fanno amalgamare e insaporire con abbondante pepe e un po’ di sale. E si aggiunge il Parmigiano Reggiano.

Il segreto della signora Maria

Roberto Casamenti racconta che tutti quelli che andavano in Campigna si fermavano a mangiare il tortello dalla signora Maria, figura iconica della valle, morta all’età di 106 anni, se le chiedevi qual era il suo segreto ti rispondeva: “Me dla forma an faseva carestia”. Tradotto: io del formaggio non facevo carestia. Quindi, tanto tanto Parmigiano Reggiano.

Per formarli serviva un piatto

Stendete l’impasto molto sottile e formate una sfoglia rotonda. Su una metà stendete tutto il ripieno con una spatola e ripiegate l’altra parte su se stessa per formare una mezzaluna. Poi con l’aiuto di un piatto, facendolo rotolare formate dei solchi sulla sfoglia per creare un reticolo di quadrati che hanno il lato di dieci centimetri circa ciascuno. Per tagliarli potete usare una spronella o un coltello. “Rimarrà qualche triangolino di scarto, sono quelli che mangiamo mentre si cuociono gli altri”, sorride Roberto.

La cottura

Ideale sarebbe cuocerli sulla lastra, in alternativa va benissimo una padella antiaderente. Pochissimi minuti per lato, aspettate che faccia la crosticina, quando non si attacca più vuol dire che è cotto. “Si gonfia perché la sfoglia è sottile ma appena lo togli dalla lastra e lo appoggi su un canovaccio torna della sua forma”. In cottura potrebbe succedere che l’impasto fuoriesce? Bazzocchi assicura di no, se abbiamo asciugato bene la zucca e le patate e se il Parmigiano è abbondante.

Un piatto a cui ti affezioni

“Dipende – spiega Casamenti – noi lo serviamo come antipasto conviviale insieme alla giardiniera; ma un tempo si mangiavano come merenda, anche quattro o cinque per persona. È il piatto identitario di questa zona: perché noi siamo così, ruspanti, saporiti, nonostante gli ingredienti poveri. Era presente in tutte le case, con la lastra sempre pronta sopra il camino”. E Bazzocchi aggiunge: “È un piatto a cui è facile affezionarsi, già quando li cuoci, il profumo che fanno è irresistibile”.