Fino ad oggi ne sono state prodotte più di centomila. Mettendole insieme, si potrebbe costruire un villaggio con tante case fatte di mattonelle… di sale. Sale dolce di Cervia, per l’esattezza. 25 anni fa nasceva l’idea di trasformarlo in mattonelle per cuocere il cibo. La Salina di Cervia, tornata in azione da poche settimane dopo la lunga opera di bonifica seguita all’inondazione del 2023, che aveva distrutto il cuore storico dell’economia cittadina, adesso ricomincia a produrre anche le mattonelle, scomparse dal commercio negli ultimi due anni.

Nuova, divertente, esteticamente gradevole e amica della salute, dato che, tra l’altro, con questo “attrezzo” totalmente naturale non c’è bisogno di usare grassi per la cottura, la mattonella magica aveva subito conquistato tutti. Obbligatorio quindi renderla di nuovo disponibile. “Dopo aver riavviato l’azienda”, dice Giuseppe Pomicetti, presidente del Parco della Salina, personaggio legato da una vita a questo luogo e a questo lavoro, “ricominciamo anche la produzione delle mattonelle. Non siamo ancora in grado di soddisfare il mercato, ma abbiamo ripreso a usarle nella nostra locanda-ristorante, Acervum, all’interno del Parco della Salina”. Un’occasione per provarla: dal 4 al 7 settembre Cervia ospita Sapore di Sale, festival che da quasi trent’anni propone spettacoli, incontri e naturalmente enogastronomia.

L’idea della mattonella era venuta ad Alfonso Minardi, agente commerciale della Salina, ispirato da un macellaio e da un appassionato di cucina, convinto del valore di questo metodo, in parte mutuato da tradizioni orientali, e aveva convinto l’azienda a fare delle prove per l’uso alimentare delle mattonelle, realizzate per le “stanze di sale” dei centri benessere. All’inizio del 2011, dopo vari esperimenti sull’impiego in cucina, la mattonella veniva ufficialmente presentata da Pomicetti a un pubblico di addetti ai lavori, all’Istituto Professionale Alberghiero di Cervia. In platea tanti ristoratori locali, e accanto al presidente un testimonial d’eccezione, Elio Sironi, allora a capo del ristorante del Bulgari Hotel, a Milano. Sironi, chef curioso e creativo, aveva subito intuito le potenzialità della proposta: “Ho scoperto un mondo”, dice, “e tuttora ne faccio uso per gamberoni, scaloppa di branzino, che invece del grosso branzino al sale si presenta meglio, e molte altre ricette”.

L’uso della mattonella è semplicissimo, va scaldata in forno (ad almeno 220 gradi per una decina di minuti), poi appoggiata su un supporto adeguato (tagliere di legno, pietra, ceramica resistente al calore), ed è pronta per cuocere carne, pesci, crostacei, verdure, uova… Il sale di Cervia, che non è trattato né essiccato, conserva molta umidità, perciò il cibo non si attacca alla mattonella, quindi non è necessario usare grassi: molto sano. Inoltre, la salatura degli alimenti avviene in modo naturale, perché viene rilasciata dalla superficie di cottura. Salutare anche il fatto che questo sale non contiene additivi chimici: è detto “dolce” proprio per l’assenza di elementi aggiunti che nel sale comune determinano un gusto amarognolo.

Suggestiva la preparazione al tavolo, sotto gli occhi dei commensali, ognuno con la sua pietanza che cuoce lentamente su un bel quadrato translucido. L’uso non si limita alla cottura, la mattonella può essere anche un supporto gelido per cibi delicati. In freezer per almeno 24 ore, o nell’abbattitore, diventa un ghiacciolo elegante su cui servire per esempio pesce e crostacei crudi. E anche in questo caso, i prodotti non si attaccano alla superficie. La prodigiosa piccola lastra viene realizzata in due formati, dieci per dieci o dieci per venti, l’altezza è da 3 a 5 centimetri. Negli anni, molti appassionati si sono regalati una o più mattonelle per stupire gli ospiti con portate ad effetto: solo dieci minuti per il riscaldamento, il resto è spettacolo.

In questo momento, come spiegava Pomicetti, sono tornate in produzione solo le mattonelle grandi, destinate alla ristorazione, e solo in modesta quantità. Se qualcuno vuole fare l’esperienza, per ora deve affidarsi ad Acervum e alla sua cucina che usa le mattonelle per molte gustose specialità, dalle acciughe al carpaccio di cefalo e alla tagliata di bovino. Acervum ospiterà, il 2 settembre, la cena inaugurale di Sapore di Sale, tutta a base di sale dolce. Fondamentale la Rimessa del Sale, anima della vita della città, dove il 6 settembre va in scena la rievocazione storica dei festeggiamenti per i salinari che da sempre, a conclusione di un anno di lavoro, trasportavano il sale dalle saline ai magazzini. Alle 16 arriva la burchiella carica di sale, distribuito gratuitamente al pubblico.

Oltre alle mattonelle, il vanto della Salina di Cervia sono i sali aromatici, sani perché gli aromi aumentano il sapore, rendendo necessaria una quantità minore di sale. Ne producono dodici varietà (tra gli altri, alla vaniglia, al peperoncino, all’aceto balsamico di Modena, allo zafferano…), di cui due sono una loro esclusiva: alla salicornia, erbetta che cresce spontanea nella Salina, e alle alghe Quercia Marina, che, spiega Pomicetti, fissano lo iodio naturale del sale. E per i prossimi mesi sono in preparazione due novità assolute: un sale agli agrumi calabresi, forse bergamotti, e uno aromatizzato con un vino Doc romagnolo, probabilmente l’Albana.