È tarda mattinata. Sulle terrazze che guardano la Promenade des Anglais il sole batte forte. In strada è un brulicare di turisti. Italiani in primis per vicinanza, ma anche spagnoli e americani. Una gioiosa torre di Babele ambulante che alla mezza, nel bistrot di un grande albergo che affaccia sul mare, parla una lingua universale, quella della Nizzarda o, per meglio contornarla, la salade Niçoise, per giustezza semantica e per non disturbare i nizzardi veri, che su questa insalata, semplice e clamorosamente estiva, hanno forse il loro segno d’appartenenza più distintivo.

La Nizzarda sta a Nizza come la pizza a Napoli

Non è blasfemo affermare che la Nizzarda sta a Nizza come la pizza a Napoli, un sillogismo più che gustoso. Ogni preparazione che si rispetti cela regole ferree, tramandate da generazioni gelose delle stesse, specie nei paesi dove il campanile geo-gastronomico è prepotente. Nata nei mercati della Costa Azzurra nel XIX secolo per accontentare i palati di pescatori e contadini che necessitavano di un pasto da metà mattinata semplice e veloce, si sviluppa rapidamente in tutta la Francia, specie nell’hotellerie. La ricetta primigenia constava di soli tre elementi: pomodori, acciughe e olio d’oliva. Successivamente furono proprio i cuochi di Nizza ad irrobustirla con ingredienti variegati, insieme ad importanti chef parigini che ne introdussero altri secondo il loro palato. La Nizzarda stava diventando un pastrocchio senza regole e un’insalata svuota frigo finché un bel giorno, come accade nelle fiabe, qualcuno dipanò la matassa. Il principe azzurro, salvatore della Nizzarda, ha un nome e un cognome. A fissarne i confini fu infatti Jacques Médecin, ex sindaco di Nizza e autore del libro "Cuisine Niçoise", che la definisce un patrimonio intoccabile. Solo ingredienti crudi: pomodori, uova sode, acciughe o tonno, cipollotti, olive nere di Nizza e basilico. Vietatissime le verdure cotte. Per lui patate e fagiolini erano una bestemmia. Un’idea condivisa dal Cercle de la Capelina d’Or, guidato da Renée Graglia, che certifica la versione "vera". È lei ad accusare Auguste Escoffier, padre della cucina francese, di aver commesso un sacrilegio introducendo proprio quei due elementi nella ricetta. A suo dire, nonostante la vicinanza geografica, Escoffier non era un vero nizzardo, e si sarebbe spinto troppo oltre facendo una insalata che era una "parisienne”, non certo una niçoise.

Il progetto

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di Stefano Vecellio 16 Dicembre 2024

Il rigore che decide la partita

Il rigore è tale che nel 2013 una foto pubblicata da Nice-Matin con patate e fagiolini genera uno scandalo. Lo stesso accadde alla chef Hélène Darroze, accusata sui social di aver tradito l’identità della città. A Nizza, persino strofinare l’aglio sulla ciotola prima di comporre l’insalata è considerato sacro. La piega sembra quasi religiosa: non si tratta di una ricetta, ma di una liturgia. Ogni ingrediente è un dogma. Ogni variazione, un’eresia. A stemperare tanto rigore arriva la giornalista gastronomica britannica Nigella Lawson, che osserva con ironia: “Tutti hanno un’opinione fortissima su cosa debba o non debba esserci nella Nizzarda”. Eppure, lontano dalla Costa Azzurra, la Nizzarda si è ammorbidita. In Italia è largamente accettato l’uso dei fagiolini e, in alcune zone, anche delle patate. La struttura resta quella: un equilibrio tra freschezza e consistenza, tra acidità e sapidità. E per la serie "In pochi lo sanno" anche l’Italia ha la sua Nizzarda, che non è una scopiazzatura, anzi è originalissima. Lungo la costa ligure prende il nome di condiglione – o condiggion, cundijùn – e pur mantenendo la matrice vegetale della Niçoise, si concede qualche deroga. Fagiolini verdi lessi (meglio se i "Pelandrùi d'Albenga"), patate lesse a tocchettini, sedano verde, capperi salati, cetriolo a fettine. E se i francofoni diranno che il paragone non regge, il risultato funziona, parla lo stesso linguaggio.

Sul grande schermo

A proposito di linguaggio, in quello cinematografico la Nizzarda è perfettamente a suo agio. Elegante, fresca, riconoscibile, finisce spesso nei piatti delle star e qualche volta anche nei film. In Ocean’s Eleven (2001), mentre Danny Ocean (George Clooney) e Rusty Ryan (Brad Pitt) tentano di convincere l’eccentrico magnate Reuben Tishkoff (Elliott Gould) a partecipare al colpo, seduti nella sua villa a Las Vegas, sul tavolo compare proprio una Nizzarda. Non viene mai chiamata per nome, ma lo si capisce. A chiusura della scena, Rusty si alza e commenta: “La Nizzarda era squisita”. Gustarla fuori casa però non è così immediato come prepararla. La Nizzarda va a braccetto con le cucine d’albergo, ecco perché si trova quasi sempre nei bistrot dei grand hotel o nei grandi ristoranti, dove si magnifica la materia prima e questa insalata diventa un omaggio alla semplicità. Lo chef francese Eric Ripert, tre stelle al Le Bernardin di New York, la descrive come un piatto completo, Gordon Ramsay la incorona “La migliore insalata estiva di tutte” e Alain Ducasse, alla sua Académie du Goût, ne fa un’ode alla freschezza preparandola con pomodori e peperoni marinati, cetriolo, uova di quaglia, tonno sbriciolato, acciughe, crostini e una vinaigrette di aceto Xérès con un tocco di balsamico, servita al tavolo.

Il tocco magico all’italiana

E in Italia? Per chi desidera gustarne una versione superlativa, consigliamo una sosta da “Zelo”, il ristorante del Four Seasons Hotel di Milano, guidato dallo chef Fabrizio Borracino. Non è un caso se il primo piatto che ha cucinato da ragazzo lo chef sia stato proprio questo.

“Una delle prime cose che mi hanno affidato erano le insalate, la Nizzarda per la precisione” - ci racconta. “Nell’hotel dove iniziai a Montesilvano, sul lungomare, c’era ancora il garde-manger, il reparto della cucina dedicato alle preparazioni fredde come il buffet e le insalate. Proprio durante quelle preparazioni ad insegnarmi la vera Nizzarda, ironia della sorte, fu un cuoco francese con genitori abruzzesi”. Oggi Borracino la ripropone con ingredienti selezionatissimi: “Usiamo un olio toscano, perché anche se è un’insalata è ricca e riesce a sostenere un gusto forte. Si lega molto bene con il tonno, con le uova di quaglia e con le patate”.

E a impreziosire il piatto, c’è un tocco personale che profuma di mare: “L’ingrediente segreto della mia insalata è il finocchio marino che cresce proprio nelle spaccature delle rocce e mi ricorda la parte sud della Francia che guarda il mare.” Il finale è un trionfo italiano: “Non possono mancare le acciughe e il tonno rosso di Cetara. In questo non abbiamo rivali”.

Buona Nizzarda a tutti, magari sulla passeggiata di un assolato lungomare, o sognandolo con gli ingredienti giusti fra le mura domestiche.