Negli ultimi quindici anni Firenze ha vissuto una vera e propria rivoluzione gastronomica nel mondo della pizza, trasformandosi da città legata quasi esclusivamente alla tradizione toscana a uno dei poli di riferimento a livello nazionale per gli amanti dell’arte bianca. Il merito va in gran parte a una nuova generazione di pizzaioli napoletani che, arrivati sotto il campanile di Giotto, hanno portato con sé tecniche, ingredienti e cultura della pizza verace, contaminandola con la creatività e le materie prime locali. Fino agli anni Duemila, l’offerta cittadina era dominata da pizzerie di impostazione classica, con impasti di lievitazione rapida e ricette standard.

Il promotore di questo fenomeno è stato Giovanni Santarpia, riconosciuto dagli stessi colleghi. È lui che è partito dalla zona del Chianti, con una prima pizzeria a Tavarnelle Val di Pesa e poi a San Donato, dove si è assistito per la prima volta al fenomeno del viaggio per la pizza: fiorentini che prendono l’auto per andare a mangiare la pizza in Chianti non si erano mai visti e così, grazie al grande successo, Giovanni ha deciso di aprire a Firenze, dove rimane un punto saldo per gli amanti della specialità napoletana.

L’arrivo di una serie di pizzaioli dal sud ha alzato l’asticella: farine selezionate, lunghe maturazioni, lievito madre e un’attenzione maniacale alle cotture sono diventati la norma. Questi professionisti hanno saputo conquistare un pubblico inizialmente diffidente, convincendolo che la pizza napoletana, con il suo cornicione soffice e fragrante, meritava un posto d’onore anche nella patria della schiacciata e della bistecca. La scena fiorentina si è così arricchita di stili diversi: dalla verace tradizionale alla napoletana “contemporanea” dal cornicione alto e alveolato, fino alla pizza alla pala, al padellino o con impasti speciali a base di cereali antichi.

La selezione

Pizzagnolo – Pizza & Sfizi

Via dell’Agnolo 107/r
A pochi passi dal mercato di Sant’Ambrogio, vicino alla chiesa di Santa Croce, Pizzagnolo è un locale che unisce passione e ricerca. Antonio Cappadocia, pizzaiolo pugliese di origine, propone impasti leggeri e ben idratati al 70%, frutto di lunghe lievitazioni e farine italiane selezionate. Le versioni integrale, multicereale e senza glutine offrono alternative per tutti i gusti. In menu le pizze classiche non mancano, dalla Marinara alla Margherita, ma spiccano soprattutto le creazioni originali, come la “Norma a modo nostro”, con cornicione ripieno di ricotta, pomodoro, fiordilatte, stracciata di melanzane e ricotta salata o come la “Come fosse Domenica” preparata con ragù napoletano, provola affumicata, basilico e pepe. L’ambiente è giovane e vivace.

Cucina Torcicoda

Via Torta 5/r

Nel cuore di Firenze, è un locale elegante che abbina cucina e pizzeria gourmet. Il banco delle pizze è curato con attenzione, con impasti che riposano fino a 72 ore. Qui la tradizione napoletana incontra un approccio contemporaneo, con pizze dai bordi soffici e ingredienti selezionati. Le proposte spaziano dalle versioni classiche a quelle più creative. Tra le più insolite create dal pizzaiolo Vito Scavo sono da citare la “Mugellana”, con mozzarella fior di latte, salame toscano, pecorino di Pienza semi stagionato, tartufo mugellano e “Non sono beccco” preparate con pomodoro San Marzano Dop, caprino fresco, rucola, pomodoro datterino, olio all’aglio.

La Divina Pizza

Borgo Allegri 50/3

Graziano Monogrammi ha iniziato la professione a Panzano, per poi trasferirsi a Firenze con la moglie Roberta. Qui si lavora esclusivamente con farine macinate a pietra, grani antichi e lievito madre, per impasti che maturano fino a 36 ore. In menu troviamo pizze classiche e versioni creative come porchetta e bietola o cipolle cotte nel vino e Gorgonzola, proposte sia al piatto che al taglio, insieme a quella alla pala, ribattezzata “biscroccantina”. L’attenzione alla materia prima è centrale: i salumi e i formaggi provengono da piccoli produttori locali, così come le verdure di stagione. L’atmosfera è familiare e accogliente.

Fuoco Matto

Via XXVII Aprile 16

Situata a pochi minuti dal centro storico, è una pizzeria che ha conquistato i clienti grazie alla qualità degli ingredienti e alla varietà delle proposte. Gli impasti vengono preparati con farine selezionate e lasciati maturare a lungo per garantire sofficità e leggerezza. Le pizze, preparate da Daniele Vennari, sono cotte in forno a legna e abbinate a condimenti che spaziano dalle ricette classiche alle combinazioni più fantasiose come tonno e cipolla 2.0, con pomodoro pacchetelle rosso, fiordilatte , tonno del Cantabrico, cipolla di Tropea in agrodolce, origano, finocchietto selvatico, basilico, e quella burrata e nduja, base bianca, con fiordilatte, filetti di San Marzano DOP, burrata, origano selvatico, ‘nduja di suino Nero di Calabria, basilico. L’ambiente è caldo, con dettagli rustici.

Giotto

Via Panzani, 57

Via Veracini 22/d

Giotto è una delle pizzerie più conosciute e amate della città, grazie a Marco Manzi, titolare e pizzaiolo, che ha iniziato a lavorare prima nel locale della zona di Novoli per poi raddoppiare con la pizzeria vicino alla Stazione. Un’offerta che privilegia impasti ben lavorati e una cottura perfetta nel forno a legna. La filosofia della casa è semplice: partire da farine di alta qualità, acqua e lievito madre per ottenere pizze leggere e profumate, arricchite da condimenti di grande pregio. Il menu alterna i grandi classici come Marinara e Margherita a proposte come l’Ischitana con fiordilatte, prosciutto crudo, rucola, scaglie di Parmigiano Reggiano o la Giotto, con pomodorino del piennolo del Vesuvio, provola di bufala, funghi porcini, scaglie di provolone del Monaco e basilico .

Il Vecchio e il Mare

Via Gioberti 61

La pizzeria e ristorante di Pasquale Naccari si distingue per la qualità delle sue pizze, preparate con impasti maturati almeno 36 ore, ampia idratazione e la possibilità di scegliere se il cordone debba essere alto alla napoletana o basso. Tra le pizze più creative, come la Sanguigna con pomodoro, ‘nduja, gel di basilico e burrata o la Grigio Casentino, con pomodoro, prosciutto crudo del maiale Grigio Casentinese e stracciatella. La cura del dettaglio, dalla lavorazione degli impasti fino alla cottura in forno, ha permesso al locale di diventare un punto di riferimento, con la specialità di una pizza al glutine preparata e cotta in ambienti e forni diversi.

Tiratissima

Viale Amendola, 14-20/r

È la pizzeria perfetta per chi ama la convivialità e le porzioni generose. La filosofia del locale è quella di puntare su piatti dal formato maxi, dagli “antipastissimi” pensati per due o più persone, fino alle pizze giganti tirate fini e lunghe per gruppi numerosi, servite con tanto di gong per celebrare l’arrivo in tavola. Gli impasti, frutto di lievitazioni d almeno 24 ore, sono declinati in varianti classiche, bianche, speciali e senza glutine, così da soddisfare ogni esigenza Qualche esempio, possono essere quella con pomodoro, guanciale, cipolle rosse caramellate, pecorino romano, o gorgonzola, composta di fichi, mandorle, capocollo e mozzarella. . In menu si trovano anche focacce ricche e farcite. Si accompagna il tutto con una bella lista di cocktail, da consumare anche in abbinamento. L’atmosfera è giovane, vivace e informale.

Cipriano

Viale L. Ariosto, 1 ·

All’ombra della storica Porta di San Frediano, Mario Cipriano ha aperto un locale elegante dai toni caldi e accoglienti. Dopo anni di esperienza tra Trieste e Firenze, il pizzaiolo napoletano porta in Oltrarno la sua idea di pizza: un equilibrio tra autenticità partenopea e raffinatezza fiorentina. In menu spiccano i fritti tipici, come le frittatine di pasta, crocché, montanare e la pasta cresciuta, accanto a taglieri con salumi toscani e proposte al tartufo. Le pizze sono le grandi classiche – Margherita, Marinara, Bufala Dop – ma anche varianti più ricercate come la Marinara dell’Armatore con alici di Cetara. Tutte le pizze possono essere richieste anche nella versione “ruota di carro alla fiorentina”, con stesura sottile che deborda dal piatto.

Bellagrò

Piazza Ravenna 10-11
Il locale è frutto della collaborazione tra Gabriele Monogrammi e Pasquale Caprarella. I due hanno trasformato un’insegna storica in una pizzeria contemporanea, con ambienti luminosi, materiali naturali e un giardino riaperto al pubblico. La filosofia di Bellagrò ruota intorno a impasti realizzati con lievito madre e farine biologiche, arricchiti da ingredienti come verdure e ortaggi bioattivi per garantire leggerezza e benessere. Il menu propone diverse interpretazioni di pizza: dalla pala ribattezzata “biscroccantina” al padellino “mofficino”, fino alle versioni tradizionali ed alter particolari come Sapore di sagra con porchetta bufala e fiordilatte, salsiccia fresca e patate arrosto.. Grande attenzione anche agli antipasti, ai dolci artigianali e a un’offerta beverage che include cocktail pensati per accompagnare le pizze, birre artigianali e una piccola selezione di vini.

3DDDÌ

Piazza Ghiberti, 10 r

Nel cuore pulsante del mercato di Sant’Ambrogio, tra locali che animano la zona fino a tarda sera, ha scelto di aprire la sua insegna Agostino Figliola. La pizzeria si sviluppa in due ambienti distinti, caratterizzati da un arredo essenziale che gioca sul contrasto del bianco e nero. Il menu propone due linee principali: la pizza alla pala e le versioni classiche, realizzate con un impasto a base di farina tipo 1 e un mix di cinque cereali, lasciato riposare per tre giorni. Curiosa anche la suddivisione delle pizze in tre categorie: “scure”, condite unicamente con pomodoro, “chiare”, con sola mozzarella, e “chiaro-scure”, che uniscono entrambi gli ingredienti. Alcune ricette sono ormai diventate simbolo del locale: tra le chiare la Cacio e Pepe, con fonduta di pecorino, la Carbonara, che combina mozzarella, guanciale di Norcia, pecorino e crema d’uovo e quella con friarelli,provola e ‘nduja. Carta dei vini piccola ma valida.