Per fare un buon risotto alla pescatora, bisogna alzarsi presto la mattina. Non è un modo di dire: in effetti, ciò che determina la riuscita di questo primo piatto è la qualità dei suoi ingredienti, a partire dal pesce, fresco, oltre che a qualche accorgimento nell’esecuzione del risotto. Prima andiamo al mercato del pesce, più possibilità avremo di trovare gli ingredienti: totano, polpo, seppia, cozze, vongole, gambero rosso, scampi. Abbiamo chiesto aiuto a Giovanni Bavuso, executive chef del ristorante dell’hotel La Palma a Capri, per stilare la ricetta perfetta di un classico della tradizione italiana di mare.

“Il risotto alla pescatora, per potersi chiamare davvero così, deve avere una base di polpo, totano e seppia. Se al mercato dovesse mancare il totano, si può tranquillamente sostituire con calamaro, polipetto o moscardino, che si trovano facilmente. Sono proprio questi molluschi la chiave per ottenere un piatto che meriti il nome di risotto alla pescatora”, spiega lo chef.

La base di mare

In una padella, soffriggete aglio, olio extravergine e un po’ di peperoncino. Aggiungete il polpo, il totano e la seppia tagliati a pezzetti. Rosolate bene, sfumate con vino bianco e cuocete a fuoco dolce fino a ottenere una consistenza morbida e una salsa cremosa. A contatto con il calore, i molluschi rilasciano la loro acqua, che aiuta nella cottura. “Il grado finale lo decido assaggiando: molto dipende anche dal gusto personale. Serviranno circa quaranta minuti, ma dipende dai gusti quindi conviene assaggiare”.

Le cozze e le vongole

In un’altra padella, fate aprire cozze e vongole in un fondo di aglio, olio e peperoncino, gambe di prezzemolo. Sgusciatele e filtrate l’acqua di cottura, da tenere da parte per insaporire il risotto. “Le vongole vanno spurgate in acqua e sale, mentre le cozze vanno pulite accuratamente, private della barbetta e sciacquate bene in acqua corrente. Una volta pulite, le metto in padella con un soffritto di aglio, olio, peperoncino e gambi di prezzemolo, poi sfumo con vino bianco e un goccio d’acqua. Quando si aprono, le pulisco e i frutti li inserisco nella fase finale, in mantecatura”.

I crostacei

Per quanto riguarda i crostacei, lo scampo può essere anche eliminato dalla lista degli ingredienti, non sempre si trova facilmente, e sostituito con una mazzancolla. Sarebbe ideale invece mantenere il gambero rosso, che si presta bene anche crudo o tagliuzzato a fine cottura.

Il brodo di pesce

Con le teste di scampi e gamberi, insieme ai ritagli di polpo, totano e seppia, preparate il fumetto di pesce che sarà il brodo necessario per il risotto.

Attenzione alla tostatura del riso

Il passaggio fondamentale del risotto è la tostatura del riso. “Bisogna iniziare con un pentolino freddo e scaldare il riso a fiamma non troppo alta, toccandolo con la mano fino a quando, strofinato sul palmo, lascia amido e la mano diventa bianca: in quel momento si può sfumare con il vino”. Attenzione, però, a far evaporare bene l’alcol: “Lo capisco portando il naso verso il vapore della pentola; se non avverto più l’odore pungente, significa che è svanito, altrimenti rischia di lasciare un retrogusto sgradevole”.

Quanto brodo e quanti minuti?

Durante la cottura, il riso deve essere coperto da una quantità di liquido pari a circa un dito sopra il livello del riso stesso. Per un carnaroli servono in media dodici o tredici minuti, ma la cottura rimane sempre soggettiva, “A me piace al dente”, dice Bavuso.

Unione con la pescatora

A meta? cottura, aggiungere al riso la base di mare e proseguire fino alla cottura completa, mantenendo una consistenza cremosa.

Mantecatura

Fuori dal fuoco, mantecare con una noce di burro, prezzemolo tritato e qualche goccia di succo di limone. La mantecatura finale deve essere fatta con attenzione: serve amido sufficiente per rendere il risotto cremoso.

L’ingrediente in più

“Per evitare che il piatto diventi stucchevole, e che sappia troppo “di mare” e alla lunga pesante, io aggiungo qualche goccia di succo di limone o una grattata di scorza. L’acidità porta freschezza ed equilibrio e rende il risotto più piacevole da mangiare fino all’ultimo boccone”.

Come impiattare?

Adagiate il risotto alla base del piatto. Posizionate sopra lo scampo e il gambero (puliti e privati del carapace), conditi con olio extravergine, sale, pepe e scorza di limone grattugiata. Aggiungete alcuni frutti di mare sgusciati, qualche goccia di nero di seppia e completate con un filo di olio extravergine a crudo.

Occhio al sale!

C’è da fare molta attenzione al sale: l’acqua di cozze e vongole è già molto sapida, per questo non aggiungete sale ai brodi e mantenete la mano leggera, come suggerisce lo chef.

Bianco o rosso?

“Rispetto alle versioni tradizionali, io preparo un risotto alla pescatora senza pomodoro. In molte ricette, infatti, il piatto viene fatto “rosso”, con passato o pomodorini, ma qui a Capri il risotto alla pescatora si fa bianco. Chi lo volesse colorato, può aggiungere i pomodori quando si inseriscono i molluschi nel soffritto. In passato, quando non si trovava il polpo che scarica il suo caratteristico colore violaceo, si usava proprio la passata di pomodoro per dare la nota cromatica”.