La piadina, o piada, è un pane piatto azzimo, emblema della tradizione romagnola. “All’inizio del Novecento ha trovato la sua forma moderna, quella che oggi riconosciamo e amiamo”, racconta lo chef Massimiliano Mussoni, custode ed esecutore della ricetta originale alla storica osteria La Sangiovesa a Santarcangelo di Romagna.

Nata come alimento rustico e frugale, ha sfamato per secoli i contadini nella Romagna più povera, oggi è conosciuta anche al di fuori dei confini romagnoli e ispira immediatamente l’idea di un pasto veloce, pratico e appagante. Non solo street food, è capace anche di sostituire il pane durante i pasti: “Alla Sangiovesa, la piadina è sempre stata l’unico pane proposto – spiega Mussoni – la prepariamo con le farine della Valmarecchia e strutto dei maiali allevati allo stato brado nella nostra Tenuta Saiano”. È una ricetta tradizionale, fatta di pochi ingredienti e pochi passaggi, ma proprio per questo va interpretata con rigore e consapevolezza. Seguendo i consigli di chi ne ha fatto un’arte, si può ottenere una piadina sottile ma morbida, dorata al punto giusto, che nasce solo dall’equilibrio semplice e perfetto tra ingredienti, manualità e tempi di cottura.

La lista degli ingredienti

Nonostante ne esistano diverse versioni (alcune prevedono anche il latte), per preparare la piadina perfetta secondo la ricetta della Sangiovesa si utilizza un chilo di farina di tipo “0”, a cui si aggiungono tra i 400 e i 450 grammi di acqua, in base alla capacità di assorbimento della farina stessa.

Si incorporano poi 130 grammi di strutto, oppure 180 grammi per ottenere una versione più soffice; chi preferisce un impasto vegetariano può sostituirlo con 150 grammi di olio. Fondamentali sono anche i 30 grammi della cosiddetta “dose”, come un tempo veniva chiamata la miscela di due parti di cremor tartaro e una parte di bicarbonato. Infine, il sale: 18 grammi nella versione tradizionale, che diventano 20 grammi se si sceglie quella vegetariana. Le quantità sono considerate per la realizzazione di circa una dozzina di piadine.

Cremor tartaro?

Naturalmente in passato non si usavano agenti chimici lievitanti, ma Mussoni chiarisce: “Se non si ha il cremor tartaro, si possono usare 20 g di bicarbonato o ometterlo del tutto: la piadina non è un pane lievitato.” Aggiunge anche: “Non serve una farina proteica: anzi, più proteica è, peggio viene. Serve una farina di grano tenero, perché non c’è bisogno di lunghe lievitazioni.”

Preparazione passo per passo

“Si fa la fontana, si mette la dose sulla farina, in mezzo acqua, sale e strutto, poi si impasta amalgamando gli ingredienti.” L’impasto va lasciato riposare per 20-30 minuti, quindi suddiviso in palline di 110-130 g. “Nel disciplinare della piadina romagnola IGP si parla di undici-dodici pezzi da impasto crudo per un chilo di farina. Dopo averle formate, le palline riposano ancora cinque minuti.”

La questione delle dimensioni

In Romagna esiste una vera e proprio orografia della piada, che cambia altitudini di città in città man mano che da Riccione si sale verso l’Emilia. A Riccione è sottile, sottile e larga, larga; poi man mano che si sale dalla costa lungo la via Emilia, il disco si rimpicciolisce e si ispessisce.

“La piadina cambia da città a città: da Riccione, dove è come un velo di cipolla, a Imola, dove arriva anche a un centimetro di spessore. A Santarcangelo, per me, trova la sua misura perfetta – sorride – si stende con il mattarello a uno spessore di 4-5 mm e diametro di 26-28 cm, anche se cresce leggermente in cottura ma resta sotto il mezzo centimetro.”

Cottura ideale

La piadina si cuoce su piastra di terracotta, ghisa o antiaderente. “Mia nonna aveva una sorella che usava la tradizionale teglia di terracotta realizzata dagli artigiani di Montetiffi, nelle colline sopra Santarcangelo: mi diceva di andare a mangiarla da lei perché era più bella e buona.” La cottura richiede 4–5 minuti totali, circa 2 minuti per lato, girando una sola volta. Il risultato perfetto? “Aspetto dorato, visivamente colorato ma non bruciato, cotta dentro ma non troppo scura fuori”.

Bucherellata sì o no?

“Noi non la foriamo – continua Mussoni – se si usa un lievito naturale non serve. Un agente chimico può fare bolle, e allora si possono forare. Ma con questa ricetta non è necessario.”

Il consiglio in più: occhio alle temperature

“La difficoltà più grande? Non c’è, se scegli una farina adatta e rispetti le temperature. In estate, per esempio con temperature sopra i 30 °C, consiglio di usare strutto o olio freddi, farina e acqua fresche di frigo. Altrimenti si impasta tutto male.”

Più che una ricetta, un vero e proprio atteggiamento

“La piadina è accoglienza e convivialità: in Romagna è sempre stata così. Quando arriva un ospite, anche se inatteso, si prepara velocemente e con ingredienti economici che si trovano in dispensa, così si può offrire qualcosa di semplice e buono. È la cosa più povera, ma piace a tutti.”