La carne torna nel menù dell’Eleven Madison Park. Quattro anni fa Daniel Humm, chef di uno dei ristoranti più celebrati al mondo, con tre stelle Michelin, aveva suscitato elogi (e scetticismo) annunciando un cambio di rotta radicale con una lista di piatti interamente vegana. Oggi cambia nuovamente rotta, sia per motivi economici che come gesto di ospitalità verso i clienti, anche se promette che la maggior parte delle proposte saranno comunque a base vegetale. “Credevo molto nell'approccio all-in, ma non mi rendevo conto che avremmo escluso delle persone – racconta al New York Times – Temo che la gente dirà: ‘Oh, è un ipocrita’, ma so che il modo migliore per continuare a promuovere la cucina a base vegetale è permettere a tutti di essere a tavola”. “Per me questa è la versione più moderna di un ristorante. Offriamo una scelta, ma le nostre fondamenta continuano a essere a base vegetale”, prosegue lo chef svizzero.

Il caso

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La scelta

Humm aveva deciso di abbandonare completamente alimenti di origine animale durante la pandemia di covid, annunciando che alla riapertura (dopo 15 mesi), avrebbe offerto un menu cosiddetto ‘plant based’. “L’attuale sistema alimentare non è più sostenibile – aveva spiegato – i è diventato molto chiaro che la nostra idea di cosa sia il lusso deve cambiare. Non possiamo tornare a fare quello che facevamo prima”.

La mossa all’epoca è stata accolta con scarso entusiasmo da alcuni, ma anche definita da molti un passo importante negli sforzi per ridurre le conseguenze del riscaldamento globale cambiando il modo in cui gli animali vengono allevati e consumati. Se uno chef come Humm, arrivato in cima alla lista dei 50 migliori ristoranti del mondo nel 2017, credeva nel servire solo prodotti vegetali, si pensava che i menù dei ristoranti più tradizionali avrebbero iniziato a riflettere la preoccupazione per il benessere degli animali e per il clima. In realtà, al di là dell'etica, le recensioni gastronomiche sono state contrastanti: sebbene l’Eleven Madison abbia mantenuto le tre stelle Michelin assegnategli per la prima volta nel 2012, diversi esperti di settore non sono rimasti colpiti positivamente dal nuovo corso. Come Pete Wells, all'epoca critico del New York Times, che descrisse i piatti a base di verdure dal sapore aspro e squilibrato: “Alcuni sostituiscono così palesemente la carne o il pesce - disse - che quasi ti fanno pena”. Ora, lo chef ammette che il locale ha avuto alti e bassi a livello finanziario dalla svolta vegana, e negli ultimi dodici mesi ha trovato sempre più difficile sostenere il livello di creatività e lavoro richiesto. Ad esempio, stava diventando sempre più costoso pagare la manodopera necessaria. Inoltre le prenotazioni per eventi privati, una fonte di reddito essenziale, sono state particolarmente scarse: “È difficile convincere 30 persone di una cena aziendale a venire in un ristorante vegano”, sottolinea.

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Il ritorno della carne

Così a luglio, ha deciso che era giunto il momento di riportare la carne in tavola. Il menu degustazione rinnovato, disponibile dal 14 ottobre, offrirà da sette a nove portate per 365 dollari e sarà preparato in gran parte senza prodotti di origine animale. I commensali avranno alcune opportunità lungo il percorso di optare per carne o pesce al posto delle verdure, che potrebbe significare un'ostrica come primo piatto, una piccola porzione di aragosta o l'anatra frollata a secco laccata al miele di lavanda (da tempo considerata dai critici uno dei suoi piatti di spicco). E a suo parere, “quando la gente entra e magari ha ordinato un pesce, un'aragosta o un'anatra, ma ha anche l'80% di piatti vegetali, potrebbe addirittura apprezzare di più questi ultimi”. La svolta del ristorante di Manhattan è l’ultimo segnale della ‘riscossa’ della carne negli Usa, dopo anni in cui è finita sempre più in secondo piano rispetto alle alternative vegetali. A confermarlo è pure un rapporto di Fmi e Meat Institute secondo cui le vendite di manzo, maiale, agnello, pollame e altre carni negli Stati Uniti hanno raggiunto la cifra record di 104,6 miliardi di dollari nel 2024. E solo il 22% dei cittadini a stelle e strisce cerca di mangiare meno carne, il dato più basso degli ultimi cinque anni. Infine, la ricerca segnala che il consumo è cresciuto di quasi il 7% lo scorso anno rispetto a prima della pandemia.