“Una faccia, una razza”. Quante volte ce lo siamo sentiti dire, da turisti italiani che viaggiano in Grecia, con quel sorriso sincero che sa di accoglienza e familiarità. È un detto antico, difficile risalire alla sua origine, ma ancora oggi è il modo più diretto e affettuoso con cui i greci ricordano il profondo legame con l’Italia. Un legame che non è solo geografico, culturale o linguistico ma anche culinario. Una prova tangibile, e soprattutto commestibile, arriva girovagando lungo Karpathos, piccola isola del Dodecaneso. Qui, le donne ogni giorno impastano ancora a mano i makarounes, affacciate alle finestre delle loro case o delle piccole taverne sparse in collina oppure lungo la costa.

Come in un rito antico, mostrano con orgoglio la tecnica tramandata da generazioni: solo farina e acqua, niente aggiunta di sale nell’impasto. Le dita scorrono rapide sul tavolo da lavoro in una scena che parla ai visitatori di identità e accoglienza, testimonianza di una tradizione che non ne vuol proprio sapere di scomparire.

Che cosa sono

I makarounes, per forma e consistenza, ricordano in tutto e per tutto i cavatelli italiani. Stessa curvatura scavata con le dita, stessa tenacia nella cottura, stessa natura povera, ma sapiente. Con la differenza che qui, sulle alture ventose del villaggio di Olympos, si vestono di sapori locali: cipolla tritata e fritta in abbondante olio e una spolverata generosa di myzithra, un formaggio stagionato fatto con il latte di pecora o di capra, che ricorda nel sapore la nostra ricotta salata. Curioso anche il nome: makarounes. Non così lontano da quel maccheroni che Alberto Sordi urlava nel celebre film del 1954, “Un americano a Roma”, quando un traboccante piatto di spaghetti mangiato con voracità, diventava simbolo di casa, identità, orgoglio. In greco, makarounes è solo una delle tante parole che indicano la pasta, risuonando con una certa familiarità che racconta più di un’affinità linguistica tra Italia e Grecia.

Gli italiani a Karpathos

Un’affinità che passa anche per la presenza italiana nell’isola. Tra il 1912 e fino al secondo dopoguerra, Karpathos, come molte altre isole del Dodecaneso, fu occupata dalle truppe del Regno d’Italia dopo la vittoria contro le milizie turche. Molti dei soldati venivano dal Sud: Molise, Puglia, Abruzzo, le stesse terre in cui i cavatelli oggi sono protagonisti della tavola. Non è difficile immaginare uno scambio, una contaminazione, un adattamento reciproco. Ma al di là delle origini, ciò che colpisce è la sensazione di trovarsi in un ponte tra due mondi. Camminando tra le vie di Olympos o assaggiando un piatto di makarounes in una taverna affacciata sul mare, si ha come l’impressione che il tempo si sia fermato. E che in questo fermarsi, Grecia e Italia abbiano trovato un punto di contatto, fatto di gesti quotidiani e sapori semplici che passano proprio attraverso un piatto di pasta.

“Cavatelli o makarounes, chi si sia ispirato a chi, che differenza fa? - ci dicono Marina Kanakis e Sofia Hatzidaki Fourtouna, 45 anni la prima, 76 la seconda, entrambe intente ad impastare affacciate alle finestre delle loro piccole osterie, distanti poche decine di metri l’una dall’altra, mentre i turisti si accomodano attorno a tavoli semplici con tovaglie di carta, lo sfondo verde degli uliveti e dove con massimo 20 euro si intraprende un viaggio molto generoso nella tradizione culinaria isolana.

“La sostanza non cambia - aggiungono le due donne -. Quando hai fame mettiti a tavola e vedi di mangiare tutto, perché ci è costato fatica prepararlo…”. Un invito che suona più come una intimidazione, ma che in realtà sfuma poi in un sorriso. Lo stesso che accompagna Marina e Sofia mentre escono dalle loro cucine per servire i fumanti piatti di makarounes, cipolla dorata e myzithra agli impazienti clienti, già dotati di cestini di horiatiko, il pane locale, per l’immancabile scarpetta finale.