È uno di quei dibattiti da fare "sotto l'ombrellone" visto l'argomento che non è affatto caldo ma all'opposto assai freddo. Anzi proprio gelato come il protagonista delle (gustose) chiacchiere d'estate. Il tema non sono tanto i gusti che piacciono di più, nuovi o classici: ciascuno ha il suo e non si discute. Ma un argomento che sembra non trovare, ancora, soluzione: qual è il vero gelato artigianale? Chi lo mangia è interessato a saperne di più, proprio come chi è del settore e in questi giorni ne discute a palate anzi a palette. Lo hanno fatto i gelatieri una settimana fa al ministero dell’Agricoltura, dove c'è stato un incontro con una delegazione di rappresentanti della filiera di questo prodotto che ha un nome e un cognome, gelato artigianale. Ma che non si sa bene cosa sia.

Nell'incontro si è parlato di una "realtà economica di primo piano in Italia, con 39 mila punti vendita in tutta Italia - di cui 9.000 sono gelaterie specializzate - per un fatturato annuo di 3 miliardi di euro, a cui si aggiungono altri 1,7 miliardi di euro provenienti dalle aziende produttrici di ingredienti, macchinari e vetrine". Ma nessuna previsione si è fatta della legge, da tanti attesa ma ancora fantasma, che farebbe maggior chiarezza su un termine, "artigianale", che si usa con estrema disinvoltura.

E anche i dati sui prodotti confezionati contribuiscono a fare confusione. Il Centro di ricerca sui consumi, pochissimi giorni fa, ha reso noti i dati sul consumo in Italia di gelati (confezionati). Che sono cresciuti del 4% rispetto all’anno scorso così come i prezzi che negli ultimi quattro anni sono aumentati del 30%: il costo medio del gelato in vaschetta oggi è a 5,87 euro al chilo, contro una media di 4,54 euro del 2021. E il più caro è a Firenze con una media di 8,05 euro al chilo, seguita da Forlì, Bolzano, Ravenna e Biella. I gelatieri artigianali hanno contestato i dati tornando a parlare delle differenze fra i prodotti venduti e ribadendo che in Italia non esiste una normativa che separi chiaramente le due tipologie.

Abbiamo chiesto a due maestri gelatieri la loro opinione. Dalla Toscana risponde Gianfrancesco Cutelli della gelateria "De' Coltelli" di Pisa: "Uno dei grossi limiti presenti al momento nel nostro comparto è la mancanza di una definizione di gelato artigianale condivisa che aiuti il consumatore a distinguere tra un prodotto industriale, uno realizzato in un laboratorio artigianale con esclusivamente semilavorati industriali dove magari aggiungere solo acqua o latte prima di inserirlo in un mantecatore, e un prodotto realmente artigianale. Escludendo una qualsiasi valutazione qualitativa del prodotto risultante. Ma ogni definizione purtroppo si viene a scontrare con la difficoltà di uniformare una tecnica di lavorazione o viene a limitare la creatività del gelatiere.

Credo soprattutto nella necessità di una formazione obbligatoria o di un esame di abilitazione per chi voglia esercitare la professione di gelatiere artigiano, e ancor più per quanti si autodefiniscono Maestri. Credo anche nella necessità di esporre, ma soprattutto di pubblicizzare e controllare il libro degli ingredienti. Non penso che un gelato artigianale sia necessariamente più buono o migliore di un gelato industriale o ‘pseudo artigianale’, ma che siano prodotti diversi e che il consumatore dovrebbe essere in grado di riconoscerli. Personalmente sono contrario a porre dei limiti quantitativi relativi a percentuali degli ingredienti utilizzati che non è un parametro obiettivo per valutare la qualità del prodotto. L'esclusione nella produzione del gelato artigianale di aromi o coloranti di sintesi e di grassi idrogenati potrebbe essere utile per fare delle distinzioni".

Anche Stefano Ferrara di "Formaessenza" di Roma mette l'accento sulla formazione: "Magari non serve una legge che dica cos’è il gelato artigianale. Non bastano percentuali di zucchero o di latte a fare la differenza. Il vero problema è che chiunque può aprire una gelateria, anche se fino a ieri faceva tutt’altro. Basta un investimento iniziale e ci si può improvvisare gelatieri. Non c’è nessun criterio minimo. Nessun albo. Nessuna certificazione che distingua chi studia e sperimenta da chi si limita a miscelare buste. Il punto non è fare una legge che dica quanti grammi di zucchero o panna servono per definire un gelato 'artigianale'. Ma creare un sistema di formazione obbligatoria, come per i panettieri o i pizzaioli. Il gelato artigianale si riconosce da chi lo fa, non solo da cosa c’è dentro". Quindi le indicazioni pratiche.

E poi c’è la prova del palato. Per Stefano Ferrara "la degustazione è importante quindi direi di preferire una coppetta al cono, si percepiscono meglio i singoli sapori ed è fondamentale il laboratorio a vista dove non ci sono trucchi e inganni e poi le solite regole che valgono sempre come colori non troppo accesi e altezza del gelato oltre la linea del freddo in vetrine a vista". Insomma ci deve essere l'opposto di quel cono o quella coppetta che "non sanno di niente". Per Cutelli "se il gelato lascia una bocca cattiva, ovvero una sensazione untuosa, e la voglia di bere qualcosa per pulirsi la bocca subito dopo averlo mangiato probabilmente l'ingredientistica non è fantastica e se i gelati hanno poco sapore, o un sapore artificiale e i vari gusti si assomigliano tutti, forse è il caso di provare altre gelaterie". Perché come ha detto il gelatiere catanese Peppe Flamingo nel titolo del suo libro: "Il gelato è sacro". Quando pochi giorni fa lo ha presentato ha anche lanciato l'idea di un "Manifesto del gelato verace".