Voluto dallo chef Paul Bocuse e dall’imprenditore visionario Gérard Pellisson che ha rivoluzionato il mondo dell’ospitalità, l’istituto Lyfe (ex Institut Paul Bocuse) è oggi la scuola di formazione per eccellenza per chef, pasticceri e esperti “de l’art de recevoir”. In 30 anni ha costruito un ecosistema fatto di formazione, ricerca e collegamenti con i migliori alberghi e ristoranti nel mondo proprio perché “è l’esperienza che aiuta a crescere”, racconta Marc Lahoreau, chef exécutif des Arts culinaires, Formateur à L’Institut Lyfe. L’istituto infatti mette insieme strutture diverse; il nucleo centrale è un campus di 17000 metri quadrati che comprende un centro di ricerca e il ristorante stellato Seasons, all’interno dello Château du Parc du Vivier.

Il futuro della ristorazione

Ma oggi ha ancora senso formare i nuovi attori del fine dining? Mentre esperti gourmet e giornalisti dichiarano la fine del mondo gourmet, gli alunni dell’istituto continuano ad aumentare; Lahoreau, che ha una lunga lista di esperienze all’estero, ha una sua spiegazione: “Nella nostra scuola facciamo ricerca e interpretiamo i cambiamenti – racconta – bisogna farsi delle domande e trovare delle risposte nell’utilizzo dei prodotti perché siamo chef ed è quello che facciamo: rispondiamo con i piatti. Lo stesso prodotto può essere utilizzato in un ristorante stellato come in un bistrot; non conta solo la qualità dell’ingrediente, ma anche la parte che viene utilizzata e il tempo che passiamo in cucina per prepararlo”. Sembra un concetto semplice, ma per spiegarlo agli studenti ci vogliono ore di lavoro: “Passiamo giornate intere a capire cosa vuol dire parlare di carota, quante varietà esistono e come ognuna di queste può essere preparata in maniera diversa”.

La materia prima

La materia prima è sempre più costosa e secondo Marc un ristorante stellato non può esistere da solo, deve far parte di un sistema che comprende anche un secondo ristorante, più accessibile sia economicamente che culturalmente. Oltre a cucinare infatti a scuola si insegna come non sprecare, come ottimizzare e come declinare lo stesso ingrediente in modi diversi. Una parte importante della formazione è dedicata ai fornitori, “è importante conoscere bene il prodotto per poterlo poi scegliere e conservare al momento dell’acquisto. La scelta delle aziende con le quali collaborare è fondamentale e a scuola insegniamo come selezionarle con attenzione”.

Bocuse d’Or, sventola il tricolore (ma non è quello italiano)

di Luisa Mosello 27 Gennaio 2025

1200 studenti di 75 nazionalità diverse e ben 5000 ex alunni in 90 paesi creano una rete unica di professionisti del settore che fanno esperienza e offrono opportunità importanti ai nuovi alunni. Se vogliamo trovare un limite alla scuola è la forte connotazione “francese” sia in cucina che in sala, ma come sostiene chef Lahoreau “insegniamo quello che sappiamo fare meglio, il nostro modo di concepire l’ospitalità, che tutti possono scoprire venendo al ristorante Seasons”.

Il ristorante infatti è gestito completamente dagli alunni con la supervisione dello Chef Florian Pansin in cucina e di Quentin Seve in sala. Un ristorante tradizionale, una palestra importante per i ragazzi, e una vetrina importante per la scuola.

LA NOVITà

Yannick Alléno apre a Milano: “Cerco il locale giusto per il mio bistrot”

dalla nostra inviata Lara Loreti 26 Febbraio 2025

Ma le sedi della scuola di formazione non sono solo all’interno del campus; quest’anno, ad esempio, il ristorante Institute a Place Bellecour a Lione diventerà Pavyllon, un ristorante didattico gestito da Yannick Alléno: un “comptoir gastronomique” da 70 coperti per degustare i piatti tipici del territorio preparati dagli studenti con la supervisione dello chef tre stelle Michelin. Alleno collabora con l’istituto già dal 2021 quando ha pensato un corso dedicato all’arte delle salse, che lui definisce “il verbo della cucina francese”.

Una visione coerente, collaborazioni strategiche e un po' del caratteristico orgoglio nazionale sono gli ingredienti di questa scuola unica nel suo genere.