Niente Bocuse d'Or per l'Italia, neanche questa volta. È la Francia la vincitrice della finalissima 2025 del prestigioso premio (finora da noi mai vinto) lanciato nel 1987 dallo chef Paul Bocuse. Fra le 24 squadre in gara lunedì 27 gennaio è stata quella francese capitanata dallo chef Paul Marcon del ristorante tristellato Les Maisons Marcon a Saint-Bonnet-le-Froid nell'Alta Loira a conquistare la statuetta d'oro con le fattezze del mitico cuoco nato a pochi chilometri da Lione e scomparso nel 2018, a 91 anni.

Quella in argento è andata alla Danimarca al team dello chef Sebastian Holberg con un abbinamento di sedano rapa con funghi locali, formaggio affumicato e ingredienti provenienti dalle foreste danesi. E al terzo gradino del podio è stata la Svezia a ricevere la statuina di bronzo con il team dello chef Gustav Leonhardt che ha celebrato la terra e il mare svedese combinando il tutto con la mela, simbolo di amicizia, conoscenza e innovazione. La consegna dei premi è avvenuta al Sirha Lyon, il salone dedicato ai professionisti dell'industria alberghiera e della ristorazione a Chassieu, vicino Lione.

Riconoscimenti speciali ancora alla Francia (per il miglior commis), alla Norvegia e all'Ungheria per il tema del piatto.

La minaccia scandinava

Finora sono stati i Paesi scandinavi a "minacciare" di più la Francia, avendo vinto diverse edizioni del "Concours mondial de la cuisine" che rappresenta un po' le Olimpiadi e un po' gli Oscar mondiali del gusto in cui vanno preparati un piatto e un vassoio, studiati con estrema cura e messi a punto per mesi, da sottoporre alla giuria costituita dai presidenti di ogni squadra e suddivisa in due commissioni.

Bocuse d'or 2025, Enrico Crippa: "Pronti ad arrivare con il miglior team, ma serve più budget"

Il team francese ha sbaragliato tutti proponendo spigola cotta al burro, con ossi di pesce e farcita con aragosta, servita con sedano rapa, funghi e gelatina di sedano, Chartreuse, agrumi e mela verde. Nel vassoio la guarnizione di frutta che si ispira alla famosa "tarte Tatin" dal colore dorato, con mele della Valle del Rodano e un tocco di agrumi provenienti dal sud della Francia, mentre la sella è arrostita e glassata, con scaglie di funghi e spalla brasata al vino rosso francese e foie gras di Périgord, abbinato alla croccantezza della pasta sfoglia.

Per tutti i partecipanti era previsto l'uso di un ingrediente identificativo della nazione che si rappresentava. E massima doveva esser l'attenzione ai minimi particolari dalla pulizia del box di gara all’organizzazione della squadra, al controllo degli sprechi e all’interpretazione del tema.

Il team italiano

Ogni chef selezionato era accompagnato da un commis e da un coach. La squadra tricolore capitanata dallo chef italo-argentino Marcelino Gòmez, coadiuvato dal commis il souschef danese Benjamin Sørensen, dal coach italiano Alessandro Bergamo e con il coordinamento di Lorenzo Alessio, per il Grand Final ha proposto un piatto ispirato agli agrumi del Sud Italia e alle nocciole del Piemonte: Filetto di Ombrina con astice profumato agli agrumi di Sicilia, Zabaione all'astice e Marsala, Gelè di sedano, ripieno di finocchio, arancia e formaggio di capra e Sedano rapa confit con nocciole del Piemonte. Per il vassoio di carne è invece stata realizzata una sella di capriolo con mousseline al foie gras, Filetto leggermente affumicato con salsa Albufera ai funghi, Torta di capriolo, foie gras e pan brioche, Sfera di mela, Armagnac e fiori di Alisso, Gioiello di mela cotogna al cedro e Ravioli ripieni di patate, parmigiano e limone, serviti con infuso al the affumicato. I nostri erano supportati dall’Accademia Bocuse d’Or Italia presieduta da Enrico Crippa, chef del tristellato ristorante Piazza Duomo ad Alba (Cuneo) dove è stata fondata nel 2017 con l’obiettivo di preparare i team azzurri presenti nella prestigiosa competizione a cadenza biennale (dal 2021 con la collaborazione della Fic, la Federazione Italiana Cuochi). Si era piazzata nella Top Ten della selezione europea del concorso in Norvegia fra 20 nazioni lo scorso aprile. Conquistando il settimo posto che aveva consentito loro di accedere a queste finali mondiali in cui, complessivamente, si son sfidati 24 Paesi (oltre all'Italia, Usa, Nuova Zelanda, Cina, Vietnam, Colombia, Singapore, Marocco, Slovacchia, Svezia, Ungheria, Australia, Giappone, Cile, Canada, Messico, Mauritius, Islanda, Finlandia, Danimarca, Francia, Norvegia, Lettonia).

Tutto in omaggio all'arte sublime della ristorazione, così come la considerava Bocuse icona della cucina mondiale che lui stesso innovò insieme un gruppo di cuochi francesi creando quel vero e proprio fenomeno di gusto e costume che è la "Nouvelle Cuisine". E rimanendo l'unico chef con 3 stelle Michelin conservate per 50 anni consecutivi nel suo ristorante di Collonges-au-Mont-d'Or, paese natale del cuoco, ereditato dal nonno paterno Joseph Bocuse e poi unito all' Hôtel du Pont.

Il futuro

In attesa di rifarsi nel prossimo appuntamento del 2027 la Bocuse d’Or Italy Academy (presidente Crippa e vice presidente Carlo Cracco) ha appena lanciato il bando per la selezione italiana in programma il 18 marzo 2025 a Torino durante la manifestazione Horeca Expoforum, per individuare il candidato per la finale europea del 2026. La selezione americana si terrà per la seconda volta a New Orleans, quella africana a Marrakech, la mediorientale a Riyadh.