Ogni onda del mare ha una luce differente, diceva Virginia Woolf. Basta scrutare l’orizzonte per restare ipnotizzati da quell’infinito che cattura il pensiero, prima ancora dello sguardo. E che malìa abbandonarsi sulla superficie increspata dell’acqua, facendo il morto a galla. Ci sono bottiglie che non resistono all’incantesimo del Mediterraneo, e chiedono di essere cullate per trascorrere una luna di miele col fondale. Un tempo determinato, quanto basta per raggiungere la maturazione perfetta. Ma che scorre lento nella bellezza.

Il mare imprime la sua scia nei vini. Che siano figli di uve che hanno le radici (quasi) nella sabbia o che siano affinati sott’acqua. Lo si sente nelle note di salsedine, minerali, nei profumi che evocano le alghe, nel gusto sapido, quasi salino. E non è solo suggestione se mentre si sorseggia un vino battezzato dal salmastro si percepisce una sfumatura di ostrica o salicornia.

Una magia che Pietro Russo, Master of Wine e consulente enologo di Donnafugata, spiega così: “Se è vero che non esistono correlazioni dirette tra i minerali del suolo e la percezione di mineralità nei vini, allo stesso modo non dovremmo aspettarci una significativa influenza derivante dalla sola vicinanza al mare. Eppure, spesso in modo sorprendente, i vini ottenuti da uve coltivate in prossimità delle coste, soprattutto i bianchi, offrono sensazioni aromatiche iodate e salmastre, come le brezze e i venti che caratterizzano questi territori”. Russo ha da poco lanciato, con i colleghi Master of Wine Gabriele Gorelli e Andrea Lonardi, il progetto “Salt West”, sei vini “salati” a base Grillo, con l’uva che cresce di fronte al mare, a un passo dalle saline. “Anche al palato – riflette Russo – questi vini raccontano il luogo d’origine attraverso una percezione tattile distinta e una evidente sapidità, diventando così identitari e subito riconoscibili”.

E spesso dal mare ci sono benefici anche per la vigna, come sottolinea Andrea Ferraioli di Marisa Cuomo, cantina a picco sulla Costiera, a Furore: “La vicinanza dell’acqua rende i terreni più umidi, caratteristica che da noi ha effetti positivi. Inoltre, le brezze marine nel periodo invernale giovano alla vite: la ventilazione porta sale e iodio, cosa che scoraggia l’attecchimento di alcune muffe. E poi c’è quel panorama mozzafiato, che apre il cuore”.

Il tempo di un tuffo, e dalla terrazza sul mare si passa al “diving”. Ad immergersi possono essere le bottiglie, ma anche le uve. È il caso dell’Ansonica elbana di Antonio Arrighi che dal 2018 dà vita a Nesos, il vino degli dei. Un progetto che l’appassionato viticoltore porta avanti con il professor Attilio Scienza e l’università di Milano, impegnati nella ricerca sull’antico vino greco dell’isola di Chio: “La nostra Ansonica è l’unica uva che resiste 5 giorni sott’acqua a 10 metri, a un bar di pressione, all’interno di nasse di vimini”. Ma non è tutto: i confini si allargano e ci sono altre uve pronte a tuffarsi. Lo svela Arrighi: “Abbiamo provato a immergere l’Erbaluce di Caluso, con l’azienda Barbaglia: un test con 20 bottiglie molto ben riuscito”. Il sale fa anche da antisettico.

“Gli antichi Greci, 2400 anni fa, si erano accorti che il vino così durava di più. Giulio Cesare lo usava nei banchetti”. Quando riemerge dal mare, l’uva viene fatta appassire due giorni al sole per togliere il sale e riequilibrare gli zuccheri persi. Il risultato è un vino che profuma di miele, rosmarino e fiori d’acacia che fa impazzire americani, giapponesi ma anche gli italiani.

Diverso il discorso per i vini già imbottigliati affinati “underwater”. “Questi beneficiano di condizioni peculiari sia per lo stoccaggio che per la maturazione, grazie alla combinazione di temperature fresche e costanti, assenza di luce e pressione positiva – spiega Russo - Cosa possiamo aspettarci? Dipende sia dalle caratteristiche del vino, sia dalle condizioni specifiche di immersione: profondità, temperatura e durata. In alcuni casi si osserva un’evoluzione più rapida, mentre in altri si ottiene un affinamento più lento e disteso, capace di allungare la vita del vino in bottiglia”.

Da Portofino al resto d’Italia

Gli specialisti della materia sono gli esperti del gruppo Jamin, società fondata a Portofino nel 2015, specializzata in studio e sviluppo di servizi e protocolli per l’affinamento subacqueo di vini e distillati. In tutto 385 soci destinati a diventare 500 nel 2026. La domanda per questo tipo di affinamento è in forte crescita e non riguarda solo i vini che nascono vicino al mare, l’orizzonte si è allargato comprendendo cantine da tutta Italia. Ad oggi Jamin, oltre al centro studi che ha sede a Portofino, gestisce altri sette impianti subacquei dislocati in tutto il Paese, l’ultimo in Sicilia. Un vero boom, come racconta Emanuele Kottakhs, uno dei fondatori: “Siamo nati come società di ingegneria e strumento finanziario e di ricerca per produttori che affinavano il vino in mare. In due anni abbiamo più che raddoppiato i soci. Oggi protocolliamo ogni referenza, abbiamo contenitori e capsule ad hoc che proteggono dall’azione microbiotica, facciamo ricerche e depositiamo brevetti. Underwater wines è un brand che funziona anche perché siamo una società benefit, che punta a innovazione e sostenibilità”. Prima di depositare le bottiglie in acqua, ciascun vino viene sottoposto a un’analisi scientifica che permette di capire se l’affinamento sia possibile, che benefici apporti e quali siano il tempo di permanenza e la pressione ideali. “Tra i nostri soci – spiega Kottakhs – ci sono piccoli vignaioli, come cantina Possa alle Cinque Terre, e colossi come Valdo”. Oggi Jamin gestisce circa 20mila bottiglie depositate sui fondali dei nostri mari, se invece si considerano le acque di tutto il mondo, il dato sale e arriva a sfiorare le 200mila. Una nicchia che sta crescendo.

Le bottiglie vengono immerse dai 30 ai 70 metri, con una pressione che varia dai 4 agli 8 bar: ciascun vino è diverso. Il progetto è in continua evoluzione: ogni due anni viene fatta una ricerca per aggiornare i protocolli con le università, in particolare col dipartimento agrario di Firenze per l’enologia, biologia a Genova per la sostenibilità e il Politecnico di Milano per la fisica.

Ma la vera forza è il racconto. I pionieri dell’affinamento in mare in Italia sono stati Piero Lugano con la cantina Bisson, proprio a Portofino 16 anni fa, e la tenuta del Paguro a Ravenna dal 2008, entrambi vantano esperimenti di lunghissimi affinamenti subacquei. Poi è arrivata Jamin che ha allargato le maglie della famiglia underwater, ad oggi ha siglato 360 etichette, ha aperto anche a Bellagio sul lago di Como ed è all’opera sull’olio. “L’effetto moda c’è e lo subiamo piacevolmente – riflette Kottakhs – Ma la nostra vocazione è migliorare sempre, dobbiamo far sì che l’acqua porti una caratterizzazione precisa, da cui deriva la certificazione”. E consideriamo che dopo l’immersione il prezzo della bottiglia può raddoppiare e oltre.

Ma che sapore ha un vino affinato sott’acqua? Cambia di caso in caso, ma di certo c’è un arricchimento degli aromi e della complessità, come se il vino avesse più anni. Al contempo, questa tipo di invecchiamento favorisce la longevità, ma garantisce un’acidità spiccata. “È come un quarantenne – chiosa Kottakhs – che ringiovanisce nel fisico, ma acquisisce più saggezza”.

La degustazione

Ed ecco tre vini affinati in mare da provare

Nesos – Arrighi

L’Ansonica elbana degli dei, come 2400 anni fa a Chio: l’uva sta 5 giorni in mare. Salino, unico

Abissi – Lugano

Spumante metodo classico con blend di uve liguri affinato a 60 metri in fondo al mare. Fascinoso

Timorasso 2019 – Claudio Mariotto

Cavallina Underwater Wine da Tortona. Al naso miele e cedro. Ampio