Dulcis in fundo recita un vecchio proverbio latino, ovvero il dolce giunge alla fine. Il bisogno di chiudere il pasto con qualcosa di dolce è antico; infatti nella normalità si finisce con la buona frutta. Ad onor del vero, nei ristoranti oramai raramente si serve frutta, più facilmente la chiusura classica è diventata il dessert e la piccola pasticceria. I dolci sono tentazioni a cui è quasi impossibile resistere per diverse ragioni: biologiche, perché lo zucchero contenuto è una fonte rapida di energia; psicologiche, perché evocano ricordi felici dell’infanzia, come le madeleine inzuppate nel tè di Proust, nel suo famoso romanzo “Alla ricerca del tempo perduto”.

Emotive perché per le loro qualità gustative danno sensazioni di piacere e gratificazione; sociali e culturali perché uniscono le persone durante pause caffè, compleanni, eventi culturali e feste comandate, creando un’atmosfera di convivialità. Ma ultimamente si è scoperto che esiste il cosiddetto ‘stomaco da dessert’ o dessert stomach cioè quella voglia di dolce che insorge anche dopo aver mangiato a sazietà. Quasi a dire che, pur rimpinzati, lo stomaco è capace di riservare sempre un posticino dedicato, una sorta di compartimento per il dolce. Gli scienziati, rigorosi come devono essere, parlano invece di ‘sazietà sensoriale specifica’. In pratica succede che, durante un pasto, il nostro appetito per gli alimenti che stiamo consumando diminuisce gradualmente fino a scomparire e quando si arriva alla sazietà si può arrivare addirittura ad un senso di ripulsa per le pietanze di cui ci si è rimpinzati. Però, nonostante la pienezza, sorge ugualmente quella voglia di assaggiare qualcosa di dolce a fine pasto.

Di recente, alcuni scienziati che studiano questo fenomeno hanno scoperto la ragione per la quale alcune persone sembrano trovare sempre lo spazio per qualcosa di dolce dopo un pasto, anche abbondante. Questo fenomeno dello “stomaco da dessert” nel cervello di una persona si traduce come un bisogno reale. Dicono i ricercatori: "Volevamo scoprire perché, anche quando siamo sazi, consumiamo cibi ricchi di zuccheri", ha detto a Fox News Digital Henning Fenselau, responsabile del gruppo di ricerca presso il Max Planck Institute for Metabolism Research di Colonia, in Germania. Per affrontare il problema, Fenselau ha affermato che lui e i suoi colleghi hanno studiato i meccanismi del cervello che segnalano a una persona quando si sente sazia. Hanno scoperto che i neuroni, ovvero le cellule nervose, che mediano la sazietà sono le stesse cellule che producono anche un segnale che guida selettivamente l’appetito per i dolci.

Fenselau e il suo team hanno condotto esperimenti sui topi e hanno scoperto che "i topi completamente sazi mangiavano comunque i dolci”, secondo un comunicato del Max Planck Institute. Le ricerche sul cervello hanno dimostrato che un gruppo di cellule nervose, i cosiddetti neuroni POMC, sono responsabili di questo. I ricercatori hanno studiato l’attivazione delle cellule nervose, e scoperto che il gruppo più coinvolto è quello dei neuroni POMC (da propiomelanocortina), che si trovano in una zona profonda del cervello, l’ipotalamo, e che si attivano in risposta allo zucchero, a prescindere dal fatto che l’animale sia o meno già sazio. Questi neuroni si sono attivati ??non appena ai topi è stato dato accesso allo zucchero, il che ha facilitato il loro appetito. Conducendo l’esperimento su volontari umani, i cui cervelli sono stati scansionati dopo aver ricevuto una soluzione zuccherina si è osservato lo stesso fenomeno. Si è visto, infatti che, anche negli esseri umani, la stessa regione del cervello reagiva allo zucchero scoprendo che vi sono i recettori degli oppioidi vicino ai neuroni della sazietà.

È possibile che questa parte del cervello possa svolgere un ruolo nello sviluppo dell’obesità. Oltre a stimolare il rilascio di ormoni che danno il senso di sazietà, queste cellule nervose rilasciano anche oppioidi endogeni (le beta-endorfine), che vanno ad agire sui circuiti della ricompensa, spingendo l’individuo a cercarne ancora. Ancora una volta si è vista l’interconnessione cervello-stomaco. Tuttavia, anche gli altri sensi sono direttamente collegati, tramite il cervello, allo stomaco, persino la vista che vedendo qualcosa di appetitoso stimola l’acquolina, e ancora l’odorato che captando gli effluvi di un piatto si predispone a gustarlo. Anche l’udito ha una parte nel mandare segnali al cervello, ad esempio quando percepisce la croccantezza di una frittura. Ma per tenere a bada il “dessert stomach” a conclusione di un pasto meglio virare su un dolce salutare: la frutta, ricca di antiossidanti, vitamine e fibra…