In cucina ci sono ingredienti che accompagnano, altri che sorprendono, e poi c’è la patata: quella che può fare tutto, ed essere tutto. Dolce o sapida, povera o stellata, morbida o croccante, è il passepartout gastronomico per eccellenza. Conosce ogni tecnica di cottura, ogni cultura, ogni tavola. E non teme il giudizio, perché ha un vantaggio: sa piacere a tutti. Lontana dal clamore dei superfood esotici, la patata è davvero una certezza e ha fatto della versatilità il suo punto di forza. Tranne che cruda, la si può mangiare praticamente in qualsiasi modo.

Tra i piatti più celebri della cucina d’autore spicca il purè di Joël Robuchon, considerato da molti il migliore del mondo. Le ricetta iniziale prevedeva patate e burro in parti uguali. Per intenderci: un chilo di patate, un chilo di burro. Successivamente venne “alleggerita”. Tre parti di patata “ratte”, una di burro e una di latte, mantecati con pazienza fino a ottenere una crema perfetta, densa e liscia come seta. In Italia, Massimiliano Alajmo ha celebrato il tubero con la sua “patata alla cenere”, servita alle Calandre, dove si fondono memoria e fuoco domestico. Norbert Niederkofler, maestro della montagna, la abbina al pino mugo e alla fonduta leggera, evocando i profumi boschivi dell’Alto Adige. E ancora, Antonino Cannavacciuolo la impiega nel suo baccalà mantecato: la patata qui è legante, struttura, racconto.

Ma tra tutte le sue forme, ce n’è una che batte ogni record: la patata fritta. Ogni 25 luglio si celebra il French Fries Day, un’idea nata negli Stati Uniti e rapidamente globalizzata, con catene, ristoranti e bistrot che le dedicano promozioni e variazioni sul tema. Le origini si contendono tra Francia e Belgio, ma ovunque la si frigga, la patata diventa altro: croccante, golosa, quasi peccaminosa. In Italia ha trovato nuove strade. C’è chi la reinterpreta come sfoglia sottile e speziata, chi la propone come contorno nobile, chi la carica con fondute, pepe di Sichuan, limone fermentato. Tra i casi più interessanti c’è quello di Niko Romito, che nel suo progetto “ALT – Stazione del Gusto” ha trasformato anche la patata fritta in rito popolare di alta qualità. Le sue chips di patate fresche, servite al momento con maionese e ketchup homemade, sono diventate un piccolo manifesto di semplicità ben fatta.

Anche nel mondo del fast casual e dello street food, la patata continua a reinventarsi. Si trovano nei panini “gourmet”, nelle tapas urbane, nelle proposte da aperitivo. Le crocchette di patate affumicate, i tacos di gnocchi fritti, sfoglie leggere e croccanti servite con ostriche. Nelle cucine di casa, intanto, resta l’ingrediente più democratico. Dal purè della nonna, alle patate al forno della domenica, passando per il gateau napoletano e gli gnocchi, naturalmente, il giovedì. Fuori da casa e dalle cucine di ristoranti e fast food la patata viene celebrata anche al cinema e in tv. Indimenticabile la scena delle patatine di Pulp Fiction, la coltivazione marziana di Matt Damon in “The Martian”, il burbero, ma in apparenza, Mr. Potato in Toy Story e sul piccolo schermo la famosa insalata di patate di Homer Simpson come segno di pace di Marge.

Che sia fritta o al forno, bollita o in purè, la patata sa essere comfort e precisione, popolare e sofisticata al tempo stesso. A braccetto col polpo o in un grande matrimonio alla pugliese con riso e cozze. Ricordate le patate duchessa tanto famose negli anni’80? Naturalmente sono tornate di moda, insieme al “Rosti”, una famosa ricetta svizzera a base di patate grattugiate che vengono cotte in padella e “smashate” come un hamburger contemporaneo per essere croccanti fuori e morbide dentro. Davvero impossibile citare tutte le declinazioni di questo alimento magico che non teme né la concorrenza di tuberi più glamour (qualcuno ha detto topinambur?), né l’incedere del tempo. Con buona pace delle tendenze in cucina, lei non passerà mai di moda.