La giornata mondiale del tè ha offerto l’occasione per effettuare un percorso alla scoperta di universo profumato e affascinante. A condurci per mano Albino Ferri, produttore e formatore presso l’omonima accademia situata nel mantovano. “Mi sono innamorato del tè partendo da una semplice domanda. Dove nasce? Le risposte, non sono nette. Le sue origini si perdono tra storia e leggenda, in una terra di confine tra sud della Cina, India del nord, Nepal e Birmania, dove cresce spontanea da millenni una pianta chiamata Camellia sinensis. Due leggende raccontano le sue prime apparizioni. L’Imperatore cinese Shennong che scopre il tè per caso mentre fa bollire dell’acqua, e il monaco Bodhidharma che, per non addormentarsi in meditazione, si strappa le palpebre da cui germoglieranno due piante di tè”.

Più documentata è la presenza del tè in Cina già 2300 anni fa, usato in zuppe medicinali per recuperare le energie. Ma è nel Terzo secolo d.C. che il tè comincia ad essere apprezzato anche per il gusto, e non solo per i suoi effetti. Nasce una cultura vera e propria, si perfezionano le tecniche di raccolta e lavorazione, si scrivono trattati – il più celebre è il “Canone del Tè” di Lu Yu – e si sviluppano rituali. Dal cuore della Cina, il tè comincia a viaggiare. In Giappone diventa un rito zen con il matcha, in Tibet una bevanda densa con burro di yak. In Europa arriva grazie a portoghesi e olandesi, ma è l’Inghilterra a trasformarlo in fenomeno sociale, con le sale da tè e il celebre rito del ‘five o’clock’. Per garantirsi una produzione indipendente, gli inglesi avviano piantagioni in India e Sri Lanka, dando il via all’espansione globale del tè.

“Ciò che trovo affascinante - ha precisato Ferri nel corso dell’incontro tenutosi presso la Terrazza Rhinoceros a Roma -, è che da un’unica pianta si possano ottenere tutte le varietà di tè. Bianco, verde, giallo, blu (oolong), nero e fermentato. Non è la botanica a fare la differenza, ma la lavorazione. Tutto comincia con la raccolta. Nei tè di alta qualità è manuale, si scelgono solo i germogli più giovani. In alternativa, si può optare per la raccolta meccanica, più veloce ma meno selettiva. Dopo questa fase, le foglie devono essere subito stabilizzate per evitare che marciscano. Da qui inizia il percorso che determinerà la famiglia del tè”. Il primo spartiacque è l’ossidazione, un processo naturale simile a quello che scurisce una mela tagliata. Più la foglia ossida, più il tè sarà intenso.

I tè non ossidati (bianco, verde, giallo) sono freschi, floreali, vegetali. I tè ossidati (oolong e nero) hanno aromi di frutta secca, miele, spezie. Poi ci sono i tè fermentati, come il puer, che subiscono una vera trasformazione batterica, maturando negli anni come grandi vini. “Nel mio lavoro ho imparato a distinguere tra il tè artigianale e quello industriale. Il primo è frutto di mani esperte, foglie intere, lavorazioni lente. Il secondo è veloce, standardizzato, pensato per la grande distribuzione. Le foglie vengono triturate fino a diventare quasi polvere, per poi essere imbustate. Il sapore è uniforme, spesso aromatizzato per piacere a tutti. Ma il tè artigianale… quello è un’altra storia. Ogni foglia è diversa, ogni infusione è un racconto. Le sfumature aromatiche sono infinite. È come confrontare un vino da 99 centesimi con un grande cru. Entrambi hanno un mercato, ma parlano lingue diverse”.

Altro aspetto importante è la distinzione tra tè monorigine e tè miscelati. I primi provengono da una singola piantagione, raccolti in una precisa stagione. Raccontano il territorio, il clima, la mano del produttore. Le miscele, invece, uniscono lotti diversi per ottenere un gusto costante, spesso aromatizzato con fiori, spezie, frutta. La più famosa? “L’Earl Grey - ha precisato Ferri -, con olio essenziale di bergamotto. Un tempo le miscele servivano a coprire difetti. Oggi, invece, sono create con cura, quasi come piatti di alta cucina. Personalmente, amo creare miscele con profumi italiani. Agrumi, lavanda, erbe mediterranee. Un modo per parlare la lingua del tè con accento nostrano”. Discorso a parte merita il puer, tè fermentato pressato in panetti o dischi, e lasciato maturare per anni, perfino decenni. “Tra tutti, è il tè che mi affascina di più. I profumi sono forti, animali, terrosi. È un tè che sfida, ma che sa regalare emozioni profonde. È l’unico che, invecchiando, migliora. Come un cognac, o un grande Barolo”.

Oggi il tè esplora anche nuove dimensioni. Sfere che si aprono come fiori in acqua calda, mattoncini decorativi, tè affumicati. Alcuni sono più spettacolo che sostanza, ma fanno parte di un mondo in continua evoluzione. La tradizione non si nega, ma si arricchisce con la creatività. Inoltre, bisogna imparare a distinguere tra tè e infusi. “In Italia chiamiamo tè anche camomilla, rooibos o karkadè. Sono bevande buonissime, ma non derivano dalla Camellia sinensis. Capire questa differenza è il primo passo per entrare davvero in questo universo”. Oggi il 70% del mercato mondiale è dominato da tè aromatizzati, miscele e infusi. Solo il 30% è puro, mono-origine.

“Ma va bene così. Ogni prodotto ha il suo pubblico. L’importante è che ci sia consapevolezza, qualità e curiosità. Per me il tè non è solo una bevanda. È un linguaggio. È cultura liquida. Ogni foglia racconta una storia. Ogni tazza è un viaggio. Dai monaci cinesi ai contadini nepalesi, dai blender inglesi agli appassionati italiani, il tè ha attraversato secoli e confini. E continua a farlo - conclude - ogni volta che ne versiamo una tazza”.