Secondo i dati dell’Osservatorio sulla Pizza 2025, oggi in Italia il 63% delle pizzerie propone una margherita a un prezzo compreso tra i 5 e gli 8 euro. C’è ancora un 13% di irriducibili che riesce a stare sotto i 5 euro, mentre un altro 13% la posiziona nella fascia 8–12 euro. L’11% supera i 12 euro. Sul fronte “gourmet”, invece, il 44% dei locali fissa il prezzo massimo tra 15 e 20 euro, e il 15% va oltre. Ma la domanda resta aperta: può davvero una margherita di qualità costare ancora 5 euro nel 2025?

A giudicare dalle voci più autorevoli della pizza napoletana, la risposta è un no quasi unanime. Enzo Coccia, maestro pizzaiolo e patron de La Notizia, fa un rapido calcolo: tra 80 grammi di pomodoro San Marzano, 100 grammi di mozzarella di bufala, 5 cl di olio extravergine e 15 grammi di Parmigiano reggiano, si arriva già a un costo netto vicino ai 3 euro. E questo prima ancora di considerare affitti, bollette, personale. “Una margherita di qualità a 5 euro oggi è praticamente impossibile”, dice senza giri di parole. E aggiunge: “Negli ultimi anni è cresciuta anche la pizza cosacca: pochi ingredienti, ma oggi sempre più cari e difficili da reperire”.

Anche Ciro Oliva, da Concettina Ai Tre Santi, conferma che quel prezzo simbolico – 5 euro – può reggere soltanto nell’asporto, dove non si sommano tutti i costi accessori legati al servizio e alla sala. “Noi continuiamo a vendere la margherita a 5 euro nel Rione Sanità, da asporto. Ma oggi la pizzeria non è più solo un luogo popolare, è un progetto gastronomico. E quel progetto ha un valore, fatto anche di formazione, materie prime e visione”. Oliva, da sempre attento all’identità del quartiere, parla della margherita non come una voce di menu, ma come un archetipo in continua evoluzione. “È la pizza più ordinata, quella su cui sperimentiamo di più. L’ultima versione è la ‘Margherita dimenticata’, con una salsa cotta a lungo come facevano le nonne. Il gusto è più deciso, più amarognolo. Ha una personalità tutta sua.”

Paolo De Simone, che lavora tra Milano e la Campania, sposta la riflessione su un terreno ancora più tecnico. Sì, dice, una margherita con ottimi ingredienti può avere un food cost sotto i 5 euro. Ma quello che conta è la vendibilità, non solo la produzione. “A Milano, oggi, una margherita non può costare meno di 10 euro. È la pizza con la rotazione più alta, la più venduta: non può più essere usata come richiamo a prezzo ribassato, come si faceva un tempo. I margini oggi vanno cercati proprio nei classici.” E a cambiare, dice, non sono solo gli ingredienti: sono saliti anche gli stipendi del personale, il costo della legna, dell’energia, del packaging, dei materiali per la pulizia. L’incidenza è ovunque.

Raffaele Bonetta, pizzaiolo a Pozzuoli, lo dice con chiarezza: vendere una pizza a 5 euro significa o tagliare sulla qualità o svalutare il lavoro. “È una logica che non appartiene a chi fa questo mestiere con passione e responsabilità”, spiega. E mette l’accento sul lavoro artigianale, sulla scelta delle farine, sull’energia necessaria per lavorazioni in più fasi. “Chi lavora con coscienza e con cura non può pensare di scendere sotto certi costi. Il problema non è il prezzo in sé, ma ciò che rappresenta”. Pensieri e concetti che valgono per la margherita ma per tutte le altre pizze classiche, che stando ai dati più comunemente presenti in rete o nelle principali ricerche di settore hanno dei prezzi apparentemente standardizzati: Marinara, dai 5 euro; Capricciosa, 8 euro; Diavola, 9 euro; Quattro Formaggi, 8 euro; Salsiccia e friarielli, 9 euro. Ma, anche in questo caso, sostenibili?

Intanto, i dati dell’Osservatorio parlano chiaro: i consumatori non cercano la pizza più economica. Solo il 7% degli operatori segnala una crescente sensibilità al prezzo. A dominare, invece, sono la qualità del prodotto (80%) e l’atmosfera del locale (72%). Sempre di più, la pizza è un’esperienza. E l’esperienza – se ben costruita – ha un valore che va oltre i numeri sul listino. In un tempo in cui tutto tende a semplificarsi, ridursi, standardizzarsi, il prezzo della margherita è diventato un piccolo indicatore della sostenibilità del sistema, della dignità di chi lavora, della consapevolezza di chi consuma. Una pizza può costare 5 euro. Ma la domanda, forse, è un’altra: deve farlo?