Silenziosa e solenne, la mattanza era un rito antico quanto il mare stesso. Le reti si stringevano, il rais dava il segnale e i tonni, sospinti nel labirinto di corde e correnti, diventavano nutrimento, tradizione, sostentamento. Prima che l’industria trasformasse meccanicamente, c’erano le tonnare dove il mare e il sapere dell’uomo scandivano i tempi della produzione. Una storia tutta mediterranea che affonda le radici nella preistoria e riaffiora oggi sugli scaffali di ogni supermercato. Già i graffiti di Levanzo, incisi nelle grotte dell’isola Egadi migliaia di anni fa, raccontano di uomini che inseguivano i banchi argentati. E poi i Greci, i Romani, i Fenici: popoli di mare che del tonno fecero una risorsa preziosa, persino terapeutica, come scriveva Galeno, o gastronomica, come celebravano Apicio e Archestrato di Gela.

Aristofane parlava di vedette appostate sulle scogliere per intercettare i tonni sospinti dalle correnti, mentre Strabone e Plinio annotavano le rotte, gli strumenti, perfino i luoghi della lavorazione. Il Mediterraneo era il teatro, il tonno l’attore protagonista. Il tonno, soprattutto quello rosso, è stato per secoli una delle colonne portanti dell’economia costiera. In Sicilia, nella penisola iberica, nelle isole greche, il suo passaggio segnava la stagione del lavoro e della speranza. A renderlo immortale fu anche il “garum”, salsa fermentata ottenuta dalle interiora del pesce e usata come condimento nell’antica Roma. Una tradizione che non si è mai interrotta, nemmeno con la caduta dell’impero: gli Arabi, con la loro sapienza costruttiva, perfezionarono le tonnare, lasciando in eredità parole, gesti e canti che ancora oggi risuonano lungo le coste siciliane.

A cavallo tra Ottocento e Novecento, l’arte di catturare e lavorare il tonno trovò la sua consacrazione industriale. L’esempio più alto resta quello della famiglia Florio, che fece di Favignana la capitale del tonno in scatola. Nello stabilimento progettato da Giuseppe Damiani Almeyda – lo stesso del Politeama di Palermo – lavoravano centinaia di operai, in un meccanismo produttivo che era al tempo stesso fabbrica, rituale e riscatto sociale. Non era solo industria: era un sistema che coinvolgeva famiglie, intere comunità, perfino le stagioni. Il tonno non era soltanto pescato: era osservato, atteso, quasi invocato. Poi arrivò la vera svolta: non quella del vapore, ma quella della latta. All’inizio dell’Ottocento, il francese Nicolas Appert e l’inglese Bryan Donkin cambiarono le regole del gioco inventando la sterilizzazione degli alimenti in contenitori chiusi ermeticamente.

Fu la nascita della scatoletta. Prima il tonno veniva conservato sotto sale o in orci di terracotta pieni d’olio d’oliva. Con l’appertizzazione, tutto cambiò. Le conserve ittiche entrarono a pieno titolo nell’epoca industriale. Dapprima lentamente, poi con una diffusione impensabile fino a pochi decenni prima. Il tonno, da simbolo identitario, divenne alimento accessibile. A distanza di secoli, anche quella lattina racconta una storia che continua a far parte della nostra quotidianità. Secondo ANCIT (Associazione Nazionale Conservieri Ittici e delle Tonnare), ogni italiano ne consuma in media 2,36 kg l’anno, portandolo in tavola almeno una volta a settimana. E nonostante le difficoltà legate all’inflazione, le confezioni vendute nel 2024 si sono ridotte appena dello 0,6% rispetto all’anno precedente. “I consumatori – osserva Giovanni Battista Valsecchi, presidente dell’associazione – continuano ad apprezzarlo, tanto da averne aumentato l’uso negli ultimi tre anni.”

E poi c’è il capitolo “Pasta col tonno” che meriterebbe un plot a parte. Famoso piatto simbolo degli universitari fuori sede in Italia alle prime esperienze tra i fornelli, ha stuzzicato anche la fantasia dei grandi chef. Capace di adattarsi a qualsiasi dispensa e di moltiplicarsi in più varianti di un virus influenzale. Grande versatilità quindi, ma anche solida dignità alimentare. Secondo il nutrizionista Luca Piretta (Università Campus Bio-Medico di Roma), contiene proteine nobili, omega 3, vitamina D, ferro, iodio, fosforo e persino triptofano – il precursore della serotonina, l’ormone della felicità. “Un piatto di pasta al tonno – dice Piretta – copre il fabbisogno proteico giornaliero ed è un’alternativa valida e completa alla carne.” La conserva di tonno è il riflesso di una cultura millenaria che ha saputo trasformarsi senza dimenticare da dove viene. Un viaggio durato secoli, che ancora oggi profuma di mare.