Ci sono prodotti che raccontano la storia più di un libro: la bottarga di muggine è uno di questi. Le sue radici affondano tra le acque salmastre degli stagni della Sardegna, da millenni scenario di una sapienza artigianale che si tramanda senza interruzioni, come un filo d’oro tra le mani dei suoi custodi. Oggi, in un tempo in cui la parola “eccellenza” rischia di perdere significato, ci sono ancora produttori che la incarnano davvero, come Pino Spanu, patron di Gusti Pregiati e voce appassionata di questa tradizione.

La bottarga di muggine – o, come si dice in Sardegna, “sa butariga” – nasce da una pratica antichissima. “Le prime lavorazioni risalgono probabilmente a circa 4000- 4500 anni fa, cioè dai primi insediamenti in Sardegna”, ricorda Spanu. Furono i popoli del mare, tra cui i Fenici e Filistei - che conoscevano le tecniche egizie di conservazione - a introdurre l’arte di salare e conservare le uova di pesce. Nel mondo prima di frigoriferi e ghiacciaie, d’altronde, la salatura era l’unica garanzia contro la deperibilità: “La bottarga era una delle pietanze più ricercate già da allora. Queste popolazioni affrontavano viaggi lunghissimi e preparazioni come la bottarga per loro erano fondamentali. Non è un caso se nella Penisola del Sinis (dove si trova Cabras, famosa per i suoi stagni e per i muggini, ndr) si attestano gli insediamenti umani più antichi. Compresi quelli Fenici, appunto”.

Gli stagni di Cabras, nel Golfo di Oristano, rappresentano ancora oggi l’habitat ideale per il Mugil cephalus, la specie più pregiata di Muggine da bottarga. “Esistono più di 80 specie diverse di muggine in tutto il mondo – spiega Spanu –. Si produce anche in Cina o a Taiwan, ma i prodotti non vanno confusi in alcun modo con il muggine che viene pescato nel Golfo di Oristano (la Bottarga di Cabras Presidio Slow Food sarà presentata durante il prossimo Slow Fish, ndr) da luglio fino a tutto settembre”.

La lavorazione della bottarga è un rito che richiede rispetto, attenzione e una conoscenza quasi viscerale del pesce e del territorio. Il primo passo è la pesca, rigorosamente manuale, nelle “camere della morte”, particolari strutture in cui i muggini, pieni di uova e in cerca di acqua più salata e ossigeno, vengono raccolti delicatamente. Una volta portati nello stabilimento, il pesce viene ghiacciato, così che “il giorno dopo, con la carne un po’ più rassodata, possa essere lavorato. Noi abbattiamo tutte le uova in quel periodo per poi lavorarle durante l’anno”. Così facendo si conservano tutti i nutrienti contenuti nelle uova, “ricche di proteine nobili e Omega3”.

Le baffe vengono estratte con cura, lavate, salate e pressate per diverse ore: “Il tempo varia a seconda dell’attrezzatura e del peso dell’animale. Una volta pressate vengono sciacquate e fatte seccare su legno” in delle stanze appositamente ventilate del laboratorio. Il vento e il legno stagionato fanno sì che le baffe non assorbano umidità durante il processo di essiccazione che può durare anche diversi mesi.

Non tutte le bottarghe sono uguali. Spanu sottolinea come la differenza la facciano la specie del pesce, il luogo e la sapienza del produttore. “Oggi è più facile da trovare anche nei supermercati, ma oltre al prezzo” come discrimine per valutare se una basffa di bottarga è di buona qualità si possono valutare anche il colore e l’opacità: “Quelle eccessivamente lucide sono poco naturali”. Prima di consumare una baffa, continua Spanu, “questa non va mai tolta dal sottovuoto e consumata subito. Andrebbe tolta dal frigo almeno una settimana prima della consumazione”.

Se la bottarga di muggine è la regina, quella di tonno è una sorella minore, pregiata ma più giovane e ancora più difficile da realizzare: “La bottarga di tonno (nel suo laboratorio si lavora solo tonno rosso, ndr) ha 200 o 300 anni di storia. È molto saporita” anche se un po’ più amara, “ma soprattutto difficile da lavorare a causa delle dimensioni degli animali. Per far penetrare il sale all'interno di una baffa di tonno, che può arrivare a pesare anche 12 kg, ci vuole molta esperienza”. In più “l’investimento di acquisto del pesce è rischioso, perché non si può distinguere un tonno rosso maschio da una femmina prima dell’eviscerazione”. E a quel punto al posto delle uova, “si può trovare, spesso, il lattume”. Tra le specie minori “di rilevanza secondaria, lavoriamo anche la bottarga di spigola, ma in piccole quantità”.

Quale che sia la specie che ha regalato le sue uova, una cosa non cambia mai: il sale. Vale a dire il vero elemento alchemico che crea la bottarga. Agisce per osmosi, richiamando l’umidità verso l’esterno e stabilizzando la massa interna, ma fa molto di più: struttura il sapore, modella la consistenza, protegge e valorizza. “Il miracolo lo fa il sale – conclude Spanu – espellendo l'umidità e trasmettendo la sostanza salina all'interno”. È il gesto più semplice e più delicato insieme, perché salare nel modo giusto non è solo tecnica, è mestiere, esperienza e sensibilità.