Una "bottega" di gusto a Torino che aprirà all'inizio del prossimo anno, a febbraio del 2026. O anche prima, fra qualche mese, in autunno. "Sarebbe un sogno se ci riuscissi, magari a ottobre, in contemporanea con l'edizione invernale di Buonissima", rivela Matteo Baronetto. Lo fa raccontando, a poco più di un mese dal suo addio al Ristorante del Cambio, una stella Michelin, come sarà l'edizione estiva della manifestazione in programma dal 17 al 21 giugno nella città sabauda.

"Questa edizione Summer di Buonissima è la prima – spiega lo chef, classe 1977, nato a Giaveno nel Torinese, da 11 anni nel capoluogo piemontese dopo un lungo periodo trascorso a Milano da Carlo Cracco - Segue le altre autunnali, che si svolgono da cinque anni".

Come è nata l'idea?

«Durante un viaggio in aereo, destinazione Londra, parlando con Luca Iaccarino e Stefano Cavallito (i tre fondatori della manifestazione, ndr). Volevamo un evento nuovo, diverso, per Torino. Che avesse uno sguardo internazionale, non un congresso di cucina ma un festival che raccontasse la bellezza della città attraverso il cibo, l'arte, la bellezza. Con cene spettacolo organizzate nel mese di ottobre nei ristoranti e in altri luoghi con cuochi sia italiani che stranieri, nelle serate nelle piole, nei bistrot, nelle colazioni, sul tram Buonissimo. Sulla scia di appuntamenti di grande seguito come Il Salone del libro o Artissima".

E in questa prima edizione estiva, oltre ad essere direttore artistico, lei metterà anche le mani, anzi i piatti in tavola?

"Lo farò per la prima volta, pubblicamente, proprio in questa occasione dopo il 15 aprile quando ho chiuso il capitolo, per me importantissimo, con il "Ristorante del Cambio". In una cena in cui ri-cucinerò di nuovo dopo quella data. A quattro mani con la proprietaria della trattoria moderna cinese Lao, per una delle Cene Pop Up che rappresentano una novità di questa edizione summer pensata nello stesso periodo in cui si svolgerà a Torino, il 19 giugno, la cerimonia di premiazione dei The World's 50 Best Restaurants 2025. Da quando ho lasciato quello che era e continuerà ad essere un luogo magico e di culto di Torino ho comunque continuato a cucinare per cene ed eventi privati».

Proporrà anche qualche suo classico?

«No, no. Io detesto la noia, preferisco non annoiarmi e quindi evitare quello che ho già fatto. Voglio alimentare la mia emotività pensando a delle cose completamente nuove».

Quindi nessuna nostalgia per gli 11 anni passati a piazza Carignano e solo voglia di futuro?

«Se nostalgia significa sofferenza e tristezza no, ma se rimanda a ricordi di momenti belli trascorsi, sì. Nel mio caso un cerchio si è chiuso in bellezza, la conclusione di un percorso è avvenuta senza strappi e ho lasciato nella continuità (il timone è andato al suo sous chef e sono rimasti ottimi i rapporti con la proprietà che si è detta disponibile a sostenere Baronetto nella sua prossima avventura, ndr). Non è vero, come qualcuno ha detto, che ho lasciato perché non arrivava la seconda stella. Le stelle sono un obiettivo e non lo nego di certo, ma la mia non è stata una smania di dire: 'Non me la danno, non la daranno allora lascio'. Non è così, non è da me, ci tengo a sottolinearlo. Lo scriva. Se la Michelin ha deciso così è perché evidentemente per la Michelin non avevamo raggiunto il livello che veniva richiesto.

E non è neanche assolutamente vero che, come qualcuno ha scritto, ho lasciato perché mi ero rotto le scatole di fare l'insalata piemontese e i piatti della tradizione. Io faccio il cuoco, l'insalata verde con olio e aceto, piuttosto che l'agnolotto o il vitello tonnato son cose che un cuoco non può non amare.

Qualcuno ha anche detto che i torinesi non riuscivano a comprendere la sua cucina

"Chiediamolo ai torinesi".

Quindi è stato tutto sempre perfetto?

"Ho lasciato in piena libertà, in 11 anni naturalmente non c'è stato solo il rosa, ci sono stati confronti. Ho fatto le mie valutazioni e onestamente ho detto che non mi sarei visto fra cinque anni ancora lì. Ho fatto tutto quello che dovevo e potevo fare. Il fatto poi che si dicesse 'vado da Baronetto', avere un'identità con un luogo così potente

per me è stato uno dei complimenti più belli. Quindi non posso che essere felice guardando il futuro e i miei progetti».

Parliamo dei progetti. Cosa c'è di concreto? Dove e quando aprirà il nuovo ristorante?

«Ancora è tutto in alto mare. Sono in un momento di "riflessione agitata". Sono uno che scalpita sempre, mi nutro di adrenalina e dinamismo, anche se punto a cose che durano, basta guardare il mio curriculum, non sono un cuoco da due anni di qua e due di là, e ad oggi non avendo un luogo dove esprimermi compiutamente lo faccio mettendo su carta ispirazioni e sogni facendo un bel paniere delle cose che mi piacerebbe fare. Dopo che Matteo Baronetto ha portato il Cambio al punto in cui doveva essere, dal punto di vista della sostenibilità economica, della qualità e del posizionamento internazionale, è il momento di dire 'Matteo ora cosa merita?'. Prima parlavo con Baronetto adesso devo parlare con Matteo. Un cuoco che sta progettando la sua nuova casa».

Che sarà una "bottega"?

«Sì, come una bottega sartoriale, piccola, anche per motivi di gestione, e calda. Ancora non so dove, non è tanto che ho finito di lavorare al Cambio e non ho avuto il tempo materiale per cercarla».

Ma dove le piacerebbe aprirla?

«In una zona centrale ma senza il caos del centro. Per esempio il quartiere Crocetta".

E quando?

"Come dicevo sarebbe bellissimo a ottobre, in concomitanza con l'edizione invernale di Buonissima, sarebbe un sogno ma credo sia più plausibile verso febbraio del prossimo anno. Ma mai dire mai"

Sarà "fine dining" o anche lei pensa che il fine dining sia morto?

"È una stupidaggine. Quella che preferisco chiamare con un altro nome, alta ristorazione, non morirà mai. Anche se sicuramente è un momento di riflessione sui modelli. La mia bottega non avrà definizioni prestabilite, non sarà una trattoria moderna come si dice spesso, ma un luogo in cui voglio raccontare i miei 30 anni di lavoro. Rappresenterà come vivo io l'avanguardia e l'innovazione. Certo ci si dovrà chiedere chi verrà e quanto spenderà, ma sicuramente chi lo farà dovrà voler mangiare con me, e di me".

Che caratteristiche avrà?

"Non si andrà di fretta e le persone non saranno considerate dei numeri. Al centro ci sarà un lusso non urlato, o meglio non ostentato, che non si vuol far vedere per forza. E l'umanità: oggi siamo tutti di corsa, arrabbiati, stressati e nella ristorazione nella maggioranza dei casi i consumatori sono appunto solo dei numeri. Pochissimi sono coccolati e possono dire 'Vado lì perché si sta così bene'. Invece si dovrebbe avere in cambio il valore, il valore di ciò che si è speso. Io credo che il ristorante sia sempre le sue variabili: il servizio, i piatti, il luogo e l'energia che si respira in quel luogo lì dove si va per concederci quell'attimo di felicità che la vita frenetica ci toglie".

Lei che ha lavorato per vent'anni con Carlo Cracco come avrebbe reagito ai blitz degli attivisti di Nuova Generazione contro il suo ristorante?

"Come ha fatto lui, ignorando quel gesto fatto da persone superficiali, che mancano di approfondimento, se non c'è questo non si possono comprendere le cose".