Portare le regole dell'Alta pasticceria nella ristorazione: con questa scommessa i figli del Maestro pasticcere Iginio Massari, Debora e Nicola, aprono a Milano “Cardinale”, un bistrot che si propone anche di mettere insieme alta gastronomia e prezzi democratici (con primi piatti tra i 13 e i 15 euro; secondi intorno ai 20 euro). Che la famiglia Massari avesse intenzione di entrare in modo evidente nel mondo della ristorazione era nell'aria da tempo. Non solo perché i fratelli Massari gestiscono già un ristorante, Fermento a Brescia, ma soprattutto perché con il padre si sono interessati e aggiudicati la gestione di Palazzo Wimmer sulle rive del Lago di Garda. Un progetto che si è sbloccato proprio in questi giorni e che intende trasformare l'ex casinò in un polo enogastronomico.

Per i Massari è anche un ritorno alle origini, visto che la madre del Maestro Pasticcere, Rachele, era cuoca e gestiva un'attività di ristorazione.

Già nel nome Cardinale ci sono i tratti distintivi del format. "Cardinale - racconta Debora Massari -, è un punto di riferimento (punto cardinale), il rigore ideale (numero cardinale), proprio come vogliamo che sia la nostra cucina. Inoltre, il colore rosso cardinale è un colore caldo, accogliente, che richiama la passione per la cucina e l'attenzione all'ospitalità che sono alla base del nostro progetto. Ci posizioniamo in una fascia di prezzo media, con un'offerta gastronomica dall’identità forte e riconoscibile".

Il "marchio" di Massari nel progetto. "Vogliamo esportare nella cucina salata alcuni principi fondamentali della nostra storia dolce - spiega Nicola Massari -. La pasticceria insegna a misurare, a rispettare i tempi, a costruire strutture stabili e sapori bilanciati. Portare questo approccio nel salato significa poter replicare con fedeltà la propria idea di cucina, senza dover sacrificare creatività o spontaneità. Al contrario, è proprio la solidità del metodo a lasciare spazio all'espressione personale, liberandola da imprevisti e approssimazioni. È un'attenzione quasi ingegneristica che permette di raggiungere una qualità costante, piatto dopo piatto. In questo senso, la pasticceria non è più solo l'ultima voce del menù, ma una filosofia che può attraversarlo tutto, trasformando la cucina in un racconto coerente, preciso, e profondamente umano".

Non solo a Milano. L'obiettivo dei soci è creare un format replicabile in diverse città, con un'attenzione particolare al controllo qualità, all’esaltazione della tradizione italiana, al servizio grazie all'ottimizzazione delle preparazioni e processi. Lo stesso ristorante di Brescia, Fermento, diventerà Cardinale. Nella nuova impresa insieme a Debora e Nicola Massari ci sono anche Lorenzo Benussi, ingegnere aerospaziale e imprenditore, a capo della “S.A.R.A. Ing. Sandro Benussi”, azienda specializzata in articoli plastici per l’automotive, Roberta Cioffi, ingegnere ambientale con esperienza in strategie di sostenibilità, e Paolo Coglio, imprenditore alla guida della Forelli Pietro, società leader nella raffinazione di metalli non ferrosi.

Cosa si mangia. Il ristorante propone nuove creazioni: alcuni primi piatti saranno realizzati con processi brevettati; per i secondi invece cotture a bassa temperatura e ultrasuoni. In carta anche hamburger gourmet. Vista la zona, a due passi dal Tribunale (in via Freguglia 2) verrà data un'attenzione particolare al business lunch, con il menù ASAP (As Soon As Possible) con piatti del giorno che variano quotidianamente e che garantiscono rapidi tempi di servizio. Tra i dolci, quelli iconici di Iginio Massari Alta Pasticceria, ci sono la millefoglie e la sbrisolona.