Abdenour Gharbi ha fatto i migliori studi in Tunisia per diventare chef. Ma alla domanda: dove hai imparato a preparare il couscous? La risposta è inevitabile: “Da mia mamma Hedia”. Originario della regione di Nabeul, questo giovane di 33 anni è lo chef di una delle tavole più prestigiose di Tunisi, quella del ristorante di Dar El Jeld, all’ultimo piano di un antico palazzo della Medina. “Il couscous è il simbolo della famiglia – spiega – e della condivisione”. Oggi ne sta preparando di vari tipi e i ricordi dell’infanzia affiorano in testa. “Mamma ne faceva addirittura uno dolce, il masfuf, con burro, latte, zucchero, acqua di fiori d’arancio, melograno, datteri e frutta secca”.

Sì, è tutto un mondo il couscous. In quello stesso momento Malek Labidi, altra chef appassionata (l’ultimo suo libro, “La Table de la Côte”, sulla cucina della costa Est del paese, comprende le ricette di tanti couscous di pesce), cammina a breve distanza per i vicoli affollati della Medina, il cuore arabo-musulmano della capitale: come sempre, per riscoprire antiche tradizioni culinarie. “In Tunisia ci sono più di un centinaio di couscous differenti – spiega -: è un piatto che si adatta a ogni regione, al suo clima e al terroir”.

Ma in generale esistono per quello tunisino tre tendenze dominanti, che lo differenziano rispetto al resto del Maghreb: “Noi facciamo il couscous di pesce e con le varietà più diverse, dal merluzzo alla spigola, fino ai “cherkaw”, pesciolini (ndr, del tipo atherina) con i quali lo preparano a Monastir, sulla costa, a sud di Tunisi”. Secondo: “Da noi il couscous è piccante. Si degusta con un peperone forte fritto a parte e si può aggiungere l’harissa (ndr, salsa a base di peperoncino) nel brodo, il cui vapore sale e cuoce progressivamente la semola”. Terzo: “La maggior parte dei couscous in Tunisia sono rossi, perché nel brodo si aggiunge il concentrato di pomodoro”.

Il couscous di pesce non esiste in Marocco, né in Algeria, solo in Tunisia. Sì, ma anche in Sicilia: “Inutile stare a individuare chi l’ha inventato per primo – precisa Malek Labidi –. Noi non abbiamo la nozione di una frontiera in mare fra la Tunisia e la Sicilia. Tra i pescatori e le genti delle due rive ci sono sempre stati scambi: Il couscous di pesce è nato così, è un’invenzione comune”. In Tunisia, però, si aggiunge il cumino, soprattutto a Sfax, seconda città del paese, che è la capitale di quel piatto. In Sicilia, tradizionalmente, no.

Uno dei cavalli di battaglia di Abdenour Gharbi è il couscous con i calamari ripieni. La sua ricetta familiare? Trita fine coriandolo e prezzemolo. Poi spinaci e aneto. E aggiunge riso, appena sbollentato, e fegato di agnello, anche questo sminuzzato (ai tunisini piace molto il binomio terra-mare). E ancora cipolla, harissa, curcuma, ras el hanout (miscela di spezie maghrebine) e concentrato di pomodoro. Nella base inferiore del couscoussier, la pentola ad hoc, dove si prepara il brodo con le verdure (in questo caso lui mette anche i tentacoli, che danno più sapore), si tuffano a un certo momento i calamari ripieni. Il vapore (saporito) sale e la semola, che si trova nella parte superiore del couscoussier, si ammorbidisce (ci vuole massimo un’ora per cuocerla). Per i palati più delicati, “nel calamaro non metto le frattaglie, ma i tentacoli sminuzzati. E allora al brodo aggiungo un fumetto di pesce. Questo lo uso sempre per tutti gli altri couscous di mare: lo faccio ogni volta con i resti del pesce utilizzato per il couscous”.

Sulla stradina che da Bab El Bhar, l’antica porta della Medina, sale alla Zitouna, la grande moschea, teatro nei secoli di epiche sfide teologiche, una scaletta ripida sale all’improvviso sulla destra, in un palazzo, al ristorante El Ali. Qui officia lo chef Taieb Bouhadra, uno dei “maghi” del couscous tunisino. Nel 2017 vinse il premio della giuria popolare al Couscous Fest di San Vito Lo Capo, con uno a base di gamberi, cernia e cozze. In cucina, accanto a Taieb, s’impara sempre qualcosa. Innanzitutto, lui non è favorevole all’utilizzo del concentrato di pomodoro, tipico della Tunisia, “che può essere efficace e rapido, ma “uccide” il gusto del brodo: io, invece, vi aggiungo pomodori freschi e al limite quelli pelati”. Il couscous nacque tra le popolazioni berbere (amazigh), nomadi nell’interno del Maghreb, già dal terzo secolo avanti Cristo, ma è solo molto dopo che i tunisini l’hanno fatto diventare rosso, con l’arrivo, appunto, del pomodoro. Taieb fa anche molta attenzione alla scelta della semola, “che deve essere di grano duro oppure di orzo o anche un mix”. La grana è di diverse dimensioni, ma è quella fine la preferita per il couscous.

Prima di metterla nel couscoussier, si può mescolare con delle spezie. Il segreto di Taieb: “Metto il cubebe (o pepe di Giava): ha un sapore tra la cannella e i chiodi di garofano. Poi aggiungo i semi di finocchio e i boccioli di rose essiccate”. In un piatto tipico tunisino, invece, il couscous Farfoucha, alla semola si aggiunge il finocchietto selvatico. Taieb ora sta preparando il couscous Borzguen, tipico delle montagne berbere del Nord-Ovest: “È agrodolce, un gusto molto raro in Tunisia rispetto all’Algeria e soprattutto al Marocco. Ma questo couscous lo è: si aggiungono frutta secca e miele, oltre all’agnello”. Infine, una cosa che fa imbufalire il nostro chef: “Nei ristoranti in Europa, alla fine aggiungono troppo brodo e la semola si rammollisce: diventa una zuppa di semola… Bisogna aggiungerne, ma moderatamente”. Deve restare “al dente”!