Dei suoi trascorsi a Milano, Mario de L’Estrac, ricorda l’eleganza dell’hotel nel quale lavorava, l’Hilton. Era il 1987. Quarant’anni e un’infinità di tappe intermedie dopo quel periodo, rimane qualche parola e l’insegnamento nell’ospitalità: a tavola, ma ancora prima sulla soglia del ristorante che, dopo una vita da migrante, ha deciso di aprire a Mauritius per salvare e tramandare la tradizione gastronomica creola dell’isola.

Siamo al Karay Mario, a poca distanza dall’aeroporto internazionale dell’isola, in una località chiamata Beau Vallon. Qui Mario, oggi poco più che settantenne, ha iniziato dalla storia. “Ho cercato uno a uno i produttori dell’isola che potessero garantirmi la freschezza degli ingredienti, ho scavato nella memoria delle madri e delle nonne per riproporre ricette semplici, ma che rappresentano quel mix di culture che è Mauritius”.

In questo ristorante la clientela, rappresentata al 65 per cento da popolazione locale, trova quindi un pesce squisito che si chiama White Berry, una ricca zuppa di pesce, piccole olive chiamate jamblon e frittelle ricavate da un albero che dà i suoi frutti proprio in giardino, il green mango. E poi c’è il polpo con la papaya e un pizzico di curcuma, c’è un pollo saporito e arricchito dal curry, piccante ma senza esagerare, anche se questa è terra di peperoncino, come si vede sui banchi del mercato di Flacq, più a nord-est. E poi la vaniglia per addolcire budini e semifreddi.

Terra e mare

“Quest’isola è un crocevia – racconta Mario – qua si sono ritrovate popolazioni e culture differenti”. C’è la penisola indiana, l’Africa, la Cina. E c’è una scritta che campeggia sotto l’imponente (è alta 33 metri) statua dedicata a Lord Shiva, situata vicino al lago sacro di Grand Bassin e simbolo religioso per la comunità indù dell’isola: “One Island. Many people. All Mauritians”: un’isola, tanta gente, tutti mauriziani.

Non è solo mare, quest’isola scoperta dagli arabi nell’Oceano indiano, nel 975. È anche una terra di tanti colori, sette per la precisione, come quelli che tinteggiano la formazione geologica di Chamarel e oggi attrazione turistica con il “The Seven Coloured Earths”. Ed è una terra fertile, dove la natura e l’uomo hanno compiuto un percorso che li ha portati ad alimentarsi senza sfruttare le risorse: la canna da zucchero è la principale voce dell’economia locale. Quasi la metà del territorio è occupato da coltivazioni, la maggior parte delle quali è proprio la canna da zucchero. Ma compaiono sempre più frequentemente campi nei quali si produce vaniglia, i succosi e dolci ananas baby, peperoncino, papaya, ma anche piantagioni di tè.

Il mercato

Prodotti che fanno ricco il mercato di Flacq, preso d’assalto dagli chef di tutta Europa arrivati sull’isola in occasione del Constance Culinary Festival. Roberto Di Pinto, del ristorante stellato Sine by Di Pinto, a Milano, rimane colpito dalla biodiversità presente sui banchi: “Dal frutto del bilimbi, fresco e acido all’okra, da mangiare cruda, stufata o sbianchita, nelle insalate, sono sapori sorprendenti”.

Proprio in una delle strutture del Constance, si trova il ristorante Deer Hunter, guidato dallo chef mauriziano Jocelyn Larose. “Rappresentiamo la cucina dell’isola – racconta – una personalizzazione che rappresenta un viaggio nell’Oceano Indiano”. In carta, gamberetti e pesce ballotine, cioè arrotolato e poi affettato come fosse un arrosto. Ad arricchire un piatto fresco e ideale nel clima tropicale, ecco un condimento delle isole Mascarene, ovvero salse di verdure locali e un coulis di agrumi. Il pesce e i calamari vengono conditi anche con curry e serviti con riso, latte di cocco e melanzane. E ancora, interessante un’altra interpretazione del pollo, qui proposto stufato con funghi e patate.

La pasticceria

Forti della presenza dello zucchero e della vaniglia, i mauriziani hanno imparato anche l’arte della pasticceria: si prediligono portate fresche, cremose come l’Amandine biscuit, con una crema di limone a dare un piacevole tocco aspro. Immancabile il sorbetto, ad accompagnare il tutto. Ma, siccome Mauritius è un crocevia di culture, ecco una dedica italiana in uno dei dolci preferiti dalla popolazione: il napolitaine. Immaginate una sorta di macaron, dove tra due morbidi dischi di pasta trionfano confetture di ogni tipo, perché la frutta, qui, davvero non manca. L’ideale per concludere un pranzo o una cena, tra le onde del mare e quel verde che colora un’isola delle meraviglie.