La Versilia è un territorio dove le categorie sfumano e i confini si allentano: la costa e la montagna si piegano l’una sull’altra, il paesaggio urbano si dissolve lentamente in quello agricolo e la luce, trattenuta, sembra rallentare il tempo. Ma le vocazioni alimentari del territorio vanno ben oltre la geografia naturale dei luoghi, si estendono alle azioni dell’uomo, che plasma e disegna l’ambiente, una forma di geografia culturale che il termine francese “terroir” riesce a esprimere con efficacia, racchiudendo non solo natura ma anche storia, lavoro e cultura.

È in questa porosità – in questo spazio che non definisce ma consente – che può maturare un nuovo modo di abitare: un gesto diverso, che prende forma nella “costruzione” consapevole del paesaggio, riconoscendo e scegliendo le risorse che in un determinato spazio vanno valorizzate, riscoprendo forme di identità e affezione ai territori, alimentando quel “sentimento dei luoghi” che oggi non è più dato per scontato, ma rappresenta una conquista quotidiana, fatta di consapevolezza e tenacia.

Da questa visione nasce Paradis Agricole, agriturismo che si affianca al più noto Paradis Hotel di Pietrasanta. Non un semplice progetto architettonico o imprenditoriale, ma un atto di ricerca e ascolto. Il primo gesto non è stato costruire, ma riconoscere. Un vecchio casolare poco fuori Pietrasanta, circondato da terreni incolti, ha offerto ad Alain Cirelli – anima dell’iniziativa – la possibilità di creare un’oasi tra le Alpi Apuane e il mare, un luogo che è insieme azienda agricola, punto vendita e luogo di accoglienza raffinata. Nessuna fuga idilliaca, nessun ritorno nostalgico alla campagna, piuttosto l’intuizione che costituisce un “passaggio soglia”: che abitare un luogo con continuità, coltivarlo con rispetto e viverlo con lentezza possa generare non solo benessere ma un’altra qualità del tempo. Un tempo più lento ma soprattutto più pieno, dove lavoro, cura e pensiero non sono più atti separati ma gesti connessi.

Per Alain Cirelli, francese originario della Savoia con forti legami familiari in Italia, si tratta di chiudere un cerchio. Cresciuto nell’albergo di famiglia vicino a Chambéry, ha poi attraversato la grande cucina europea: da apprendista al tristellato Lasserre di Parigi a chef in ristoranti stellati, fino all’approdo all’Enoteca Pinchiorri di Firenze. La precisione del gesto, la bellezza del dettaglio, ma anche la fatica dell’eccesso, trovano oggi una nuova espressione al Paradis Agricole e il casolare settecentesco si trasforma in casa, in ospitalità sobria e raffinata. Le piante, gli alberi, le persone (Filippo, l’imprenditore agricolo; Fabio, il responsabile orticolo; Stefano, l’olivicoltore; Alessandro, l’agronomo e ancora Lucia, responsabile dell’accoglienza e degli eventi), gli animali, il cibo, la parola, tutto convive in un equilibrio non gerarchico ma relazionale, come in un rizoma, per usare un termine botanico che è anche un’immagine cara alla filosofia.

È in questo equilibrio dinamico che si delinea un’idea diversa di paesaggio: non più semplice sfondo delle nostre azioni ma figura attiva, parte di ciò che siamo mentre lo attraversiamo. Le nove camere e la villetta indipendente che oggi compongono l’agriturismo hanno il calore di una casa; intorno, il paesaggio ha ricominciato a respirare ed è forse all’esterno che il progetto ha trovato la sua forma più compiuta. Il giardino, disegnato dall’architetto paesaggista Jean Mus, non segue geometrie rigide, non è la natura organizzata dall’uomo ma è il luogo in cui il gesto umano si integra in un organismo più ampio: le piante seguono la luce, il vento; le stagioni decidono; l’equilibrio si costruisce giorno dopo giorno. Persino le numerose opere d’arte, le opere di Nicola Giannoni, in arte Pivino, provenienti dalla incredibile collezione privata di Cirelli, si inseriscono in questo dialogo senza forzature, non dominano ma emergono con naturalezza, come farebbe una pietra o un albero.

Paradis Agricole è un microcosmo agricolo autentico: orto, serre, frutteto, animali e momenti di convivialità convivono in uno spazio vivo e produttivo. Novecento piante di olivi e centocinquanta cipressi scandiscono il paesaggio; le serre, in vetro e acciaio, ospitano oltre sessanta varietà di ortaggi coltivati secondo criteri rigorosi, senza rame né zolfo, nel rispetto della fertilità del suolo. Anche gli animali – galline, conigli, pecore, maiali, api – sono parte attiva di questo equilibrio: non si producono semplicemente miele, olio, uova, conserve ma tutto è il risultato di una convivenza, non la sua giustificazione.

Chi arriva da fuori può entrare in questa rete: partecipare ai lavori nei campi, raccogliere verdura, acquistare i prodotti nel punto vendita o fermarsi per assaporare la cucina di Cristina Merli, cuoca di campagna, con piatti semplici e sorprendenti. Soufflé di cavolo cappuccio, fettuccine al pesto di limoni e pinoli, le paste ripiene, pollo alle erbe aromatiche, insalate di fave e cavolo nero, crostini di carciofi, crostate di fragole: è una cucina del vero, stagionale, che racchiude nell’atto di preparare il gesto del coltivare, del seminare, dell’allevamento e, infine, dell’offrire.

Per eventi più numerosi, fino a 450 persone, si apre una parte della grande serra, dove trova posto anche un’incredibile gipsoteca, con opere raccolte dai laboratori di scultura del luogo. Qui il servizio è coordinato dallo chef Alessio Bachini, che è anche alla guida della cucina del ristorante Paradis Pietrasanta, l’altra faccia del progetto di Alain Cirelli, un boutique hotel di sole dodici stanze, nel centro storico della città. Un palazzo del Cinquecento, un torrione, quadri, sculture, gessi come in una galleria d’arte e ancora un giardino degli agrumi, progettato sempre con grande sensibilità da Jean Mus, dove poter pranzare nelle sere d’estate, magari durante l’edizione di “Pietrasanta in Concerto”, festival musicale tra i più interessanti del panorama italiano, che nel mese di Luglio anima la città, con interpreti e ospiti internazionali.

Naturalmente le materie prime provengono quasi tutte dall’azienda agricola e incontrano l’estro di uno chef giovane ma già esperto, con una lunga esperienza al “Piccolo Principe” di Viareggio. Tra i suoi piatti: “Il nostro carciofo”, marinato, farcito e ricomposto con chips di topinambur che imitano delle brattee croccanti, ma anche interpretazioni moderne della melanzana con erbe spontanee, del risotto mantecato al verde o del petto di faraona. Il dessert più celebre la “Piccola Atene”: un capitello di marzapane, mousse di mandorla e cuore di albicocca, per omaggiare la vocazione artistica di Pietrasanta e una tradizione, quella dei dolci di marzapane, che rivive ogni anno durante la festa di San Biagio, patrono della città.

Ed ora il paesaggio non è più uno sfondo, ma una figura che ci contiene e ci attraversa. Non lo osserviamo da fuori ma lo abitiamo, non lo possediamo ma ne siamo parte. Il “paradiso” evocato nel nome non è un’utopia né una nostalgia, ma il qui ed ora di un lavoro quotidiano, è la terra coltivata senza forzare, l’aria che attraversa stanze e campi, l’acqua che irriga senza essere sprecata. È la relazione che non si impone ma si costruisce giorno dopo giorno. È il giardino, nella sua forma più profonda e antica – paradiso deriva dal persiano pairidaeza, “giardino recintato” – e forse è anche ciò che più si avvicina, oggi, alla felicità.