Il cacciucco non è solo un piatto, ma un modo di intendere il mare. La sua ricetta, sempre diversa di cucina in cucina e di stagione in stagione, non ha una lista fissa di pesci, ma piuttosto un atteggiamento: si prende ciò che il mare offre, si usa tutto, non si spreca nulla. Ma oggi quel che il mare offre non è più lo stesso. Tra le specie che rischiano di scomparire c'è anche il palombo, pesce che appartiene alla famiglia degli squali, comune nei piatti tradizionali e particolarmente amato dai bambini perché senza spine. E allora anche il cacciucco può cambiare, non per tradire la tradizione, ma per onorarla in modo nuovo, consapevole, rispettoso della vita marina.

È il tema del convegno “Perché è importante prendersi cura degli squali” del 15 maggio 2025 all’Acquario di Livorno, che vede la partecipazione di esperti della Stazione Zoologica Anton Dohrn, del CNR, della Scuola Normale Superiore di Pisa e di altre istituzioni scientifiche. Il convegno ha l’obiettivo di sensibilizzare l’opinione pubblica sulla condizione critica di squali e razze del Mediterraneo, animali da tempo percepiti come pericolosi, ma oggi profondamente in pericolo. Gli interventi affronteranno temi che vanno dalla longevità di queste specie alla loro biodiversità, fino al ruolo che ciascuno di noi può avere nella loro tutela, anche attraverso le scelte alimentari quotidiane.

A Livorno, città di mare e di cucina, questo cambiamento passa anche dal cacciucco. Un piatto che continua a raccontare il mare, ma con nuove parole. “Gli squali sono a rischio di estinzione, e questo dovrebbe preoccuparci tutti – afferma Giovanni Raimondi, il coordinatore scientifico dell’Acquario di Livorno, capofila nell’organizzazione del convegno - A differenza dei pesci ossei, hanno cicli riproduttivi molto lenti: impiegano sei o sette anni per diventare maturi e generano pochi piccoli alla volta. Questo li rende estremamente vulnerabili alla pesca intensiva. Inoltre, gli squali sono predatori apicali, cioè si trovano in cima alla catena alimentare marina. Quando un predatore apicale scompare, tutta la rete ecologica sottostante si altera: aumentano alcune specie, ne scompaiono altre, e l’equilibrio del mare si rompe. Proteggere gli squali significa proteggere l’intero ecosistema marino.”

Il convegno si inserisce all’interno del più ampio progetto LIFE European Sharks, che mira a coinvolgere i cittadini in un’azione comune per la conservazione degli squali e delle razze, il gruppo di pesci marini più minacciato in Europa. Il progetto si sviluppa in cinque Paesi del Mediterraneo centrale e occidentale (Italia, Francia, Croazia, Spagna e Slovenia) e tra gli obiettivi fondamentali c’è anche quello di cambiare la narrazione: trasformare la figura dello squalo da predatore spaventoso a elemento essenziale dell’ecosistema, e stimolare un consumo più informato, locale e sostenibile di prodotti ittici.

Eleonora De Sabata, di Life European Shark, è categorica: “È un po’ buffo che nel piatto simbolo di Livorno ci sia oggi una specie che nel mare davanti alla città non si trova più. Il palombo ha subito un crollo dell’80% negli ultimi cento anni e, pur essendo a rischio estinzione, non è ancora protetto: può essere liberamente pescato e commercializzato. I pescivendoli del mercato di Livorno ci hanno confermato che il palombo che vendono non è locale, ma arriva dall’Atlantico. Da qui è partita la nostra campagna per promuovere un consumo più consapevole di squali e razze.”

La differenza la possono fare ristoratori e consumatori: ”Oggi più della metà delle specie presenti nel Mediterraneo è a rischio estinzione - continua De Sabata - Alcune sono protette, altre no: per queste ultime dobbiamo essere noi consumatori a proteggerle, evitando di mangiarle anche se sono ancora in commercio. E anche il cacciucco può cambiare: è una zuppa nata per usare l’invenduto, non ha una ricetta fissa. Il palombo non dà sapore, solo volume, e toglierlo non è un’eresia, è solo un gesto di responsabilità.”