Sgombriamo subito il campo da ipotetiche domande: sì, brandacujun è una parolaccia. Lo conferma a Slow Fish anche Silvia Massa, proprietaria di “Dalla padella alla brace” di Imperia, raccontando simpaticamente gli aneddoti che si celano dietro la storia di questo piatto a base di pesce tipico del ponente ligure. Il tutto, mentre la sous chef Martina De Stefani, lo prepara, “brandando” lo stoccafisso e le patate, ingredienti principali della ricetta.

Le origini

Sulle origini della parola ci sono due ipotesi: “La prima – racconta Massa – è legata al gesto che si faceva per prepararlo: l’uomo stava seduto, magari su una barca, e si teneva la grossa pignatta nella quale brandare gli ingredienti proprio all’altezza dei genitali. La seconda è che, siccome richiedeva parecchia energia, si assegnava quel lavoro al più ‘inetto’ dell’equipaggio”.

Certo è che la storia racconta anche altro: per esempio, che il brandacujun compare già nella bibliografia provenzale dell’Ottocento, giocando forse sul filo del confine quando, almeno fino a Nizza, confini non ce n’erano. Nella Francia del sud si chiama brandade, e ritorna quindi l’eco del verbo che sta alla base del nome italiano.

Gli ingredienti

Altra verità: “Si usa lo stoccafisso”, meglio ragno prima scelta, ma ovviamente c’è chi ne fa anche la versione con baccalà. Dalla Francia arriva anche l’utilizzo del latte provenzale – proprio come fanno le cheffe in uno degli appuntamenti dedicati alla scoperta delle tradizioni liguri in occasione di Slow Fish – mentre l’aglio c’è in entrambe le ricette.

Come si prepara lo dimostra Martina De Stefani, prima studentessa dell’Alberghiero ad Alassio e ora sous chef nell’osteria Slow Food imperiese, guidata da mamma Silvia e dal figlio Andrea. Patate e stoccafisso vengono lessati, disfatti “ma è importante che non diventino una purea”.

Anche per questo si usa poco latte, “per evitare che diventi una crema di stoccafisso e patate”. Gli altri ingredienti sono come detto aglio, e poi prezzemolo, pinoli, abbondante olio extravergine d’oliva taggiasca, latte.

Il prodotto finale, in questo caso, viene adagiato su una fetta di pane, per dare vita a una gustosa bruschetta.