Tutti matti per le castraùre, un tipo di carciofo violetto, nello specifico il primo germoglio apicale degli ortaggi che vengono raccolti nei campi sull’incantevole isola di Torcello, nella laguna veneziana, da fine aprile ai primi di maggio. È su questa “terra spirituale”, circondata dall’acqua, che il leggendario Arrigo Cipriani, proprietario dell’Harry’s Bar di Venezia, aperto dal padre Giuseppe il 13 maggio del 1931, ha voluto far ripartire l’agricoltura locale impiantando un’estesa coltivazione di carciofi, anche per servire i ristoranti di lusso su scala globale griffati Cipriani. Nella fattispecie le castraùre sono diventate, anche grazie all’idea di Cipriani del «lusso della semplicità», un piatto particolarmente raffinato e dunque molto desiderabile, anche per il periodo limitato (poche settimane) nel quale viene servito ai tavoli finemente apparecchiati dell’Harry’s Bar in Calle Vallaresso.

Il maître di sala ha quasi un moto di commozione nel consigliarle, perché «sono i boccioli della prima fioritura, i primi germogli apicali, tenerissimi, del carciofo violetto, vengono tagliati per primi consentendo la crescita di altri piccoli carciofi laterali (detti “botoi”), le seconde gemme delle piante di carciofo, altrettanto tenere e gustose». Da secoli nella laguna di Venezia, in particolare a Sant’Erasmo, dove l’11 maggio si svolge proprio la “Festa del carciofo violetto di Sant’Erasmo” alla Torre Massimiliana (con visite guidate alle carciofaie), i contadini preservano questa coltura artigianale fatta esclusivamente a mano. La raccolta stagionale del carciofo violetto a Sant’Erasmo o a Torcello inizia a fine aprile e prosegue poi sino a fine giugno, ma è nel primo periodo della raccolta che si “estraggono” i tesori più preziosi.

Assaggiare le castraùre di Torcello è un’esperienza mistica nella sua assoluta semplicità. Il sapore delicato come la consistenza, i carciofi sono rosolati delicatamente e conditi semplicemente con un filo di olio extra vergine d’oliva e prezzemolo fresco. Si sciolgono in bocca letteralmente come certi fiori di zucca leggeri e friabili. Il gusto è solo leggermente amaro con un sentore salino conferitogli dal terreno dell’isola da cui provengono. È indiscutibile il merito di Cipriani di aver reso famosi i carciofi violetti di Torcello all’estero, considerando che vengono proposti nei menu dei ristoranti Cipriani nel mondo, a Dubai, New York, Londra. Magari non saranno mai famosi come il Bellini, il cocktail inventato da Giuseppe Cipriani nel 1948, ispirato dal pittore veneziano del XV secolo Giovanni Bellini, ma in compenso la coltivazione dei carciofi a Torcello sta offrendo un’alternativa in Laguna al divertimentificio in cui rischia di trasformarsi Venezia, perdendo pezzi importanti della propria storia dove artigianato, arte, cultura e agricoltura sono le fondamenta.

Un luogo di interesse ancora turistico, Torcello, con il campanile nel complesso della Basilica di Santa Maria Assunta, risalente al XII secolo, che svetta sopra gli orti e i campi dove in questi giorni “sbocciano” le castraùre. La scelta di inserirle nel menu dell’Harry’s Bar conferma quanto sia essenziale ritornare e ripartire ogni volta dalle radici e dai prodotti locali per salvaguardare l’identità di Venezia e della laguna che è costituita da tradizioni e saperi, non solo dal paesaggio, dalla biodiversità e dagli ecosistemi. Come nel caso delle castraùre, c’è un magnifico hotel di lusso a pochi canali da San Marco e dal Teatro La Fenice che sta proponendo dalla cucina stellata (guidata dallo chef Philip Chronopoulos) i classici tramezzini veneziani nella carta della colazione. Nell’ex Palazzo della Borsa Valori, oggi Nolinski con il suo Palais Royal Restaurant, l’anfiteatro della storica Sala del Consiglio è un teatro del gusto dove gli ospiti al mattino possono anche godere di una “colazione veneziana” con una selezione di piccoli tramezzini triangolari, farciti con prosciutto cotto, salmone, uova sode o tonno e carciofini. Storie e culture gastronomiche di Venezia che, se valorizzate soprattutto in contesti di altissimo pregio, possono essere preservate anche per le future generazioni.