Tutto ruota attorno al Porto Antico e al mare. Ma con Slow Fish (8-11 maggio a Genova) c’è una città intera, e i suoi vicoli, e il suo rapporto con il mare e la vicina montagna, da scoprire. Un’occasione per farlo è senz’altro il cibo.

Porto Antico

Iniziamo da dove batte il cuore di Slow Fish, da vent’anni un punto di riferimento del mondo del mare e dei suoi protagonisti, voluto da Slow Food proprio per non dimenticare chi ha scelto di praticare uno dei lavori più difficili del mondo: quello del pescatore. Grande spazio alla produzione ligure, ma anche a quella pugliese e tra le curiosità c’è quella dell’11 maggio (ore 13) con un aperitivo a base di scapece gallipolina. Oppure scoprire il tonno di Carloforte (10 maggio, ore 13), ovvero l’isola sarda in cui si parla genovese. O ancora godere dell’abbinamento tra acciughe e birra (10 maggio, ore 14,30, nello stand di QBA) o quello tra ostriche e birra (10 maggio, ore 19, stand di QBA). E poi spazio al cibo di strada, tra cartocci di acciughe e calamari.

Ma Porto Antico vuol dire guardare Genova dal suo approdo naturale, e scoprire la ristorazione. Come quella del Marin, una stella Michelin, con la cucina dello chef Marco Visciola. All’interno dell’edificio che ospita Eataly, piatti come i tortelli sostenibili con interiora, lische e testa di pesce in salsa e brodo, con un tocco di maggiorana. A proposito di Visciola, è pronta una nuova avventura, l’apertura di Nonno Givan, una bottega dove provare le focaccette al formaggio di Megli.

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Centro storico

Nei vicoli, nella Genova più autentica, in via David Chiossone merita una tappa il 20TRE, nel cui menu tradizionale non mancano viaggi all’estero, come il bonbon di ricciola e ponzu. All’Hostaria Ducale (Salita di S. Matteo, 29r) quella dello chef Daniele Rebosio è una cucina moderna con ingredienti della tradizione ligure (pensiamo al coniglio, qui a far da ripieno insieme alle cozze a un gustoso tortello); non manca il crudo, proposto nell’interessante “baccalà, il suo fondo e leche de tigre”. Non troppo distante, la versione bistrot del locale, l’Hostaria al Mercato, nel suggestivo mercato orientale di via XX Settembre. Per chi desidera scoprire l’essenza del cappun magro, ecco Voltalacarta (via Assarotti, 60): lo chef Maurizio Pinto non rinnega la storia, quella che affonda le radici nel ’500, quando questo piatto compare sulle tavole dei genovesi, nel periodo della Quaresima. Oggi è per tutti i giorni, gustoso. E per chi ha voglia di pesto, ecco i mandilli della Cantina Clandestina (Salita Pallavicini, 25R). Alla Cucina Valoria (piazza Valoria, 11R) da non perdere il polpo croccante su crema di patate. Torte di verdure, taglieri e carne di qualità al Macelli 44-Agri-bistrot (via dei Macelli di Soziglia, 44): in una vecchia macelleria, Stefano Chellini guida un itinerario gastronomico dove la carne è protagonista.

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Lungo il mare

Nella zona della Foce, l’Osteria della Foce (via Eugenio Ruspoli, 72) è tra le proposte più dinamiche della città. Tra le portate dello chef Giovanni Rocca, la tartare di tonno rosso, con puntarelle, geleè agli agrumi e crackers ai semi è un piatto da assaggiare, così come il polpo rosticciato, mash di patate, cime di rapa e salsa al vermentino.