“Jamais en Italie”. Mai in Italia affermava Alain Ducasse, il cuoco francese fra i più stellati al mondo (17 étoiles Michelin attualmente), anni fa quando gli chiedemmo nella sede del suo primo storico ristorante Le Louis XV a Monte Carlo se avesse mai pensato o desiderato aprire un ristorante Oltralpe, direzione sud, ovvero “chez nous”. Ma come spesso accade alle menti più creative e geniali si può sempre cambiare idea, soprattutto se a far vedere le cose con occhi diversi sono luoghi irresistibili come Roma, Napoli e ancor prima la Maremma Toscana, dove poco più di 20 anni fa lo chef guascone di nascita, parigino nel savoir-faire, americano per concretezza, aveva debuttato con Trattoria Toscana nel magnifico relais L’Andana nella tenuta La Badiola della famiglia Moretti, lasciato nel 2015. Poi il piatto (italiano) pianse: per 10 anni di Ducasse nel Belpaese nessun cenno, profumo e tocco. Monsieur AD (è la sua sigla da chef-imprenditore presente su porcellane, libri, menu, uniformi) l’Italia l’ha sempre amata da spettatore, turista, gourmet («avete le migliori materie prime del mondo»).

La tradizione

E finalmente da quest’ anno Alain Ducasse torna nel cuore di Roma a interpretare la tradizione italiana (e laziale) prendendo sapore e sapere nel primo ristorante mai aperto a sua firma nella capitale d’Italia da poco inaugurato all’interno del Romeo Hotel, a due passi da piazza del Popolo, un indirizzo di lusso artistico e sostenibile che porta la firma dell’archi-star Zaha Hadid fra linee fluide, materiali preziosi come il marmo nero Marquina e quello bianco di Carrara, l’ebano Macassar e opere d’arte ovunque, un museo diffuso in un magnifico palazzo del ‘600.

Le novità

E Alain Ducasse sbarca a Roma: ecco tutte le nuove aperture che concludono il 2024

di Giulia Mancini 20 Dicembre 2024

In quasi 50 anni di attività (nel 2026 taglierà il traguardo dei 70 anni) di mestoli negli impasti e di coltelli nei suoi sformati ne ha infilati moltissimi. Fin da bambino, quando trascorreva ore nella “grande cuisine” di nonna Jeanne, colpito da attrazione odorosa («i profumi di baguette e biscotti che uscivano da lì erano irresistibili all’epoca e tuttora sono ricordi determinanti», confida), collaborando al punto che il dolce di Natale dei suoi dodici anni fu un soffice (e profumatissimo) gateux di cioccolato firmato dal piccolo Alain e divorato dall’intera famiglia Ducasse nella fattoria di Castelsarazzin, nel sud ovest della Francia. Luogo dove il naso più fine del firmamento gastronomico si è allenato a fiutare ottimi affari e materie prime eccelse: «Per riuscire in pieno in un’impresa del gusto, il 60 per cento deve essere la qualità degli ingredienti, il 35 la tecnica, il 5 il talento. La mia ricetta si basa sul principio di una cucina essenziale, comprensibile, non sempre e necessariamente cara, cercando equilibrio fra tradizione, territorio, ritmo delle stagioni ed evoluzione dei progetti in luoghi belli del mondo». Come, appunto, da pochi mesi in Italia fra Roma e Napoli (dove nel centro storico c’è un altro ristorante AD aperto nel Romeo Hotel Napoli, a pochi passi da Molo Beverello), già mete-culto per i gourmet.

La perfezione

Un perfezionista ambizioso (nato sotto il segno della vergine) deve attrezzarsi per duplicare se stesso tutte le volte che serve. «Mi angoscia pensare — confessa — che una cosa bella e importante fatta da un uomo possa finire, non avere futuro, dopo la sua morte». Per questo nel suo gruppo lavorano migliaia di persone, tutte in sintonia con la sua testa e le sue passioni, alle quali delega molto. A Roma ha chiamato da Parigi Iacopo Iaulé, giovane e talentuoso chef che da allievo è diventato un maestro di cucina che prepara menu (9 o 6 portate i 2 menu degustazione, esclusi gli assaggi di benvenuto che già valgono il pasto, accanto a un selezione di pane e grissini sfornati in casa con burro di malga piemontese e olio dop del Lazio) sulla base di ingredienti locali, in un teatro futurista della cucina (a vista). Ogni piatto “parla” di Roma ma per raccontarla a modo “suo”. «Oggi non si può mangiare come nell’Ottocento, così come non si deve chiedere salmone fresco in Asia o carne di agnello alle Maldive. Quando stavo aprendo a New York, sono andato in Alaska a conoscere i pescatori che ci avrebbero fornito il pesce. A Monaco la mia cucina guarda al Mediterraneo; a Parigi non tradisco mai il burro, condimento base delle genti del nord; ad AlUla dove ho un pop-up restaurant propongo la carne di cammello confit alla Rossini e l’uso di curcuma, zafferano, pistacchi locali; a Kyoto il menu omaggia la cucina giapponese con tocchi francesi: radici di bambu con tartufi, vongole con caviale, aragosta con radici daikon, il ravanello coltivato nella zona di Kyoto».

Alain Ducasse a Napoli: "Datemi 100 giorni e vi farò mangiare la pasta più buona del mondo"

01 Luglio 2024

Mentre nei piatti-palcoscenico proposti a Roma vanno in scena ravioli di fave con seitan e pecorino romano, sella di agnello laziale marinata alle acciughe (del Mare nostrum), carciofi e puntarelle a km zero in un’interpretazione inimitabile. Prudente, riflessivo, pignolo per gusto e necessità il maestro francese con l’Italia dei sapori perduti e ritrovati e col mangiar lento di Slow Food ha molto da condividere. «Un’iniziativa come Terra Madre, la grande sfida mondiale lanciata da Carlo Petrini, è un’idea eccezionale: riunire migliaia di produttori di tutto il mondo non è solo un grande meeting, ma è un’occasione per ridare stima di sé a contadini, allevatori, a tutti quegli artigiani della terra, uomini e donne del pianeta che nutrono amore, passione, rispetto per il buono. Sono loro, in verità — quelli che stanno preservando le biodiversità, le differenze — che io e la mia équipe poniamo al principio del nostro lavoro. La globalizzazione dei cibi non gratifica lo stomaco, lo riempie e basta».

«L’Italia in questo senso — continua Ducasse — è fantastica, non solo per certe iniziative, ma per la resistenza silenziosa di migliaia di massaie che salvano la memoria e la cultura di cucine regionali, vere detentrici del sapere gastronomico. Il vostro Paese ha una cucina femmina, mammarola. Certo ci sono anche cuochi eccezionali, pensiamo a Gualtiero Marchesi che ha segnato una svolta nella gastronomia italiana unendo rigore e fantasia, linea seguita tuttora da molti piccoli o grandi chef il cui comune denominatore è il rispetto del territorio in cui operano». Qual è, privatamente, il piatto preferito di Ducasse? «Il mio menu ideale è una triglia di scoglio al naturale, magari in riva al mare, con una fetta di pane bianco bruscato, un filo gentile di olio extravergine d’oliva e niente più. Da gustare con lentezza».