L'invito a tavola nella cucina dello chef Alberto Fol porta gli ospiti ad attraversare le sale del ristorante di fine dining Club del Doge al The Gritti Palace, in pieno Canal Grande. Da qui, nella Venezia più bella, dove viveva il doge Andrea Gritti, tra tessuti preziosi, tra velluto e oro, e mise en place aristocratiche ed eleganti si arriva in fondo verso la cucina, una cucina volutamente informale, accogliente, in cui ci si muove con una certa libertà in uno spazio che al centro è occupato principalmente a un lungo tavolo. È la tavola dello chef, quella in cui dice "è libero di esprimersi al cento per cento". Così, muovendosi dalla cucina che occupa uno dei lati corti della stanza, Fol racconta ogni ingrediente che arriva nel piatto, da come l'ha scoperto a come l'ha trattato. Da marzo l'invito a tavola è aperto a tutti. E noi l'abbiamo provato in anteprima.

C'è un filo conduttore che unisce le portate ed è un viaggio tra le Dolomiti e la laguna che nel piatto si riassumono in pesce e carne che si sposano perfettamente, fin dal midollo gratinato alle erbe, capelonghe (cannolicchi) e caviale. "Da qui a casa mia ci sono 130 chilometri - dice Fiol -. Con questa esperienza accorcio le distanze unisco due luoghi diversissimi che per me sono molto importanti". Dicevamo degli ingredienti, qualche esempio: la wagyu arriva dalle Dolomiti, dal Sudtirol invece che dal Giappone. Del prezzemolo usa le radici, in dadolata, sulla tartare di cervo con il garum di sarde. Le radici, ricorda lo chef, che suo nonno metteva in barattolo. Dal croccante del prezzemolo al morbido dei fondi, delle spume. Essere seduti allo chef's table permette di vedere lo chef all'opera con la sua brigata: è un invito a teatro, un balletto in cui tutti si muovono coordinati, non sembrano neanche parlarsi tra loro, tanto tutto è sincronizzato.

Il general manager del The Gritti Palace, a Luxury Collection Hotel Venice, Domenico Colella spiega che l'idea della cena informale arriva dello chef che è arrivato nell'hotel un anno e mezzo fa. E a loro - a Colella e al Food & Beverage manager Domenico Pellegrino - è piaciuta moltissimo. "Serve a far sentire i nostri ospiti ancora più accolti - aggiunge Pellegrino -, è un'esperienza che li porta dentro a questa meravigliosa dimora. Soprattutto gli stranieri hanno questo desiderio. Di mettere le mani nella farina, o di andare con lo chef al mercato. Nel tempo abbiamo costruito tutta una serie di proposte che ruotano attorno alla sua cucina". Ospiti dell'hotel e non solo perché da questo mese, da marzo, l'invito a tavola sarà aperto anche agli esterni. Bisognerà prenotare perché servono alcuni giorni per allestire il tutto. Anche perché il menù resterà segreto e a giudizio dello chef fino dal primo all'ultimo minuto (ma ci sarà la possibilità di segnalare al momento della prenotazione esigenze particolari). Gli spazi erano già pronti perché qui, in questa cucina che non produce per il Club del Doge, si svolgono durante il giorno i corsi di cucina: è la The Gritti Epicurean School.

Nel menù "Have a seat at my table" la formula è sharing, l'idea è di ricreare una cena di famiglia o tra amici. Tra i ricchi piatti da portata al posto del riso c'è l’Orzotto delle Dolomiti con porro e patate, burro di malga al ginepro e broetto (piatto di recupero tipico veneziano che risale al Rinascimento). Dalla montagna si scende il fiume con le ostriche del Delta del Po, che in salsa accompagnano i Ravioli ripieni di faraona. L'esperienza a tavola, cresce con la ricciola, broccolo fiolaro di Creazzo e salsa al cren. Poi Wagyu delle Dolomiti con salmì ai frutti rossi, patata montata e mazzancolle, e a chiudere Yogurt di malga e mela e la Pinsa in salsa, vin brulé e gelato affumicato al pino. Aghi di pino che lo chef ha raccolto sulle sue montagne. Basta sollevare la cloche di vetro che racchiude il dolce che quel profumo ti riporta proprio lì, sulle Dolomiti. Un invito a tavola, quello dello chef che racconta perfettamente tutto il Veneto, dalla montagna al mare.

"Ho immaginato il mio chef’s table come un vero rifugio - ha raccontato Fol -, un luogo che esce dallo spazio e dal tempo classici di The Gritti Palace e che permette, da una parte, a coppie, gruppi di amici ma anche ospiti che si conoscono quella sera al tavolo, di trascorrere una serata diversa dal solito; dall’altra, a me, di tornare ad essere semplicemente Alberto, con il suo piacere genuino di cucinare”.