A Identità Milano, il Congresso che da vent'anni accoglie sul palco i più grandi professionisti della cucina e della pasticceria, il futuro non è solo argomento di discussione e spunto di riflessione, ma è spesso un piatto, talvolta un ingrediente. Questo perché ci sono aziende che non hanno tenuto lo sguardo fisso sulla loro storia, ma hanno saputo guardare oltre. Graziano Stasi è Business Strategy Manager Next Gen Food Molino Casillo Altograno. E nello stand de Il Gusto è venuto a raccontare il progetto che ha portato Molino Casillo a compiere una rivoluzione nel mondo delle farine. "Tre anni fa - dice -, abbiamo iniziato a lavorare nel mondo della food technology mettendo insieme un team di lavoro con un background di tecnologia alimentare, chimica, biochimica, nutrizione e ingegneria. Abbiamo iniziato a guardare quello che già avevamo in casa, ovvero le frazioni del grano che oggi vengono scartate per un problema di irrancidimento. Si tratta della parte più interna del chicco, il germe di grano, noto per i valori nutrizionali, proteine, fibre, vitamine". Con la normale lavorazione del grano, dopo la rottura del chicco si andava incontro ad un deterioramento molto veloce.

"Quello che abbiamo fatto - continua Stasi - è stato partire da questo problema. La soluzione è stata selezionare il germe di grano e l’aleurone, le componenti più nutrienti del chicco. Ne otteniamo un olio, con fibre e proteine preziose. Integriamo tutti questi elementi preziosi in uno sfarinato unico e altamente nutriente". È stato un lavoro corale. "Abbiamo lavorato insieme a dieci università in Italia e con tutti i nostri clienti, sia industriali che professionali. E nel giro di tre anni abbiamo creato nuova categoria di sfarinati. È così che a fianco della farina bianca e di quella integrale è nato l'Altograno, la farina in cui vengono recuperate le parti più preziose del chicco di grano all’interno dello stesso processo di lavorazione, una lavorazione che abbiamo definito circolare".

Il risultato è un prodotto con caratteristiche nutrizionali specifiche, molto più nutriente. "Mi piace la definizione di cibo di precisione - continua Stasi - perché comprende esattamente quegli aspetti nutrizionali molto importanti nella dieta di oggi: le proteine del germe di grano sono proteine ricche di tutti gli amminoacidi essenziali, proprio come lo sono le proteine della carne. Altograno è anche una farina con un minor contenuto di glutine, e una maggior quantità di fibre. Molte di più rispetto ad una farina integrale". In percentuale, l'Altograno ha il 50 per cento di proteine in più e il 40 per cento di fibra in più rispetto all'integrale. Ha un minor contenuto di glutine (-30 per cento) e un minor contenuto di carboidrati (-25 per cento). Quello che lo rende un prodotto rivoluzionario, oltre alla caratteristiche nutrizionali, è il fatto che sarà un prodotto disponibile per tutti, democratico come lo è sempre stata la farina. "Non è solo un pacchettino - conclude Stasi -, ma è una vera propria piattaforma di innovazione". In vendita il consumatore troverà il pacchetto da 500 o mille grammi, ma anche pasta, fette biscottate e altri prodotti da forno in cui viene utilizzata la farina Altograno.