"Se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma, ma se ci serviamo della tradizione come ad un trampolino, è ovvio che salteremo assai più in alto". Sul palco di Identità Milano 2025 Massimo Bottura cita Eduardo Scarpetta per presentare tre nuovi piatti che saranno in carta all'Osteria Francescana dal 21 marzo. Prima però, quello che propone è un vero manifesto culturale. Perché dice Bottura "la cultura è l'ingrediente più importante del cuoco del futuro". Il nuovo menù si chiamerà Miseria e Nobiltà e le immagini che Bottura mostra in sala solo sulle in cui Totò-Felice Sciosciammocca mangia gli spaghetti e se li mette in tasca.

"Miseria e nobiltà è un modo di interpretare la vita e la cultura gastronomica del nostro Paese - racconta lo chef patron dell'Osteria Francescana (ristorante tre stelle Michelin e stella verde Michelin nel centro storico di Modena, due volte premiato come miglior ristorante al mondo da The World's 50 Best Restaurant -. La miseria è un'opportunità per liberare l'immaginazione. Pensiamo a ricette come i passatelli, la pasta e fagioli, la ribollita, il pane raffermo trasformato in pietanze ricche di gusto, che nascono dalla necessità di non sprecare nulla, ma con il tempo sono diventate un simbolo di una tradizione inestimabile. Questa capacità di elevare l'umile, di nobilitare il semplice, è ciò che rende la cucina italiana un modello unico al mondo, un concetto che abbiamo riassunto in una ricerca e che abbiamo chiamato “il pane è oro”, dove recuperare diventa la pratica più nobile. La nobiltà in cucina non è data dal lusso o dall'uso di ingredienti costosi, ma dalla raffinatezza con cui si tramandano le tradizioni, dall'equilibrio e dall'armonia dei sapori che si sono perfezionati nei secoli. In Italia anche il più semplice piatto di pasta è un atto culturale".

Il primo piatto che Bottura presenta sul palco accanto alla sua famiglia francescana è Pane e Acqua. Che lo chef spiega così: "Nel piatto il pane ha varie consistenze e l'acqua è presente in due forme molto lontane tra loro: c'è l'acqua di ostriche, che rappresenta la parte estremamente nobile del piatto, e c'è l'acqua cotta. La parte croccante del piatto è data dal pane tostato che viene arrostito con tutte le erbe. La freschezza invece è nell'acqua cotta". Il secondo piatto è tipico della cucina italiana, Pasta e Fagioli. I fagioli che si vedono nel piatto sono un formato di pasta ottenuto con la farina di fagioli prima essiccati in forno. Sembrano golose caramelle. È una pasta cremosa e saporita, mantecata col midollo, come se fosse un risotto. Il brodo è intenso, gelatinoso. E in omaggio alle minestre del centro Italia il piatto si chiude con un olio di cavolo nero e levistico.

Nell'ultimo piatto c'è un piccolo panettone. Bottura lo presenta così: "Questo è una faraona arrosto che vuole diventare un panettone: il croccante del panettone è la pelle della faraona arrosto. La spezzi e vai a servire con la salsa che faceva Mirella Cantarelli a Samboseto (due stelle Michelin, negli anni 70, ndr)". È l'omaggio al passato, ma è anche trampolino che va volare in alto.