Si chiama Tea Tour il progetto della Accademia Ferri (Ferri dal 1905) rivolto a chef e operatori del settore. L'idea è perfettamente calata nei tempi e propone di inserire in carta, nei percorsi di degustazione infusi e tè, non in alternativa ma a bilanciare vino e acqua.

"Ci siamo resi conto – spiega Albino Ferri, tea master – che anche nel settore della ristorazione la conoscenza del prodotto è molto limitata, spesso si tratta di una conoscenza alla occidentale. Le figure che ho incontrato hanno manifestato una grossa curiosità e volontà di formare se stessi e il proprio staff. Nell'arco di qualche mese ho ospitato in Accademia almeno quattro brigate che hanno seguito il piano formativo sul mondo del tè".

L’esperienza

Un viaggio nel mondo del tè che è diventato un format, una serie di video (tredici in tutto per ora) che mostrano come realizzare abbinamenti tra tè e piatti della moderna cucina gastronomica italiana. “Al cuore del Tea Tour – continua Albino Ferri – c'è un obiettivo audace: rompere gli schemi e ridefinire il ruolo del tè nella cucina contemporanea”. Non un semplice accompagnamento per il momento della merenda o in generale a un piatto dolce, ma un accostamento in grado di esaltare i sapori di un piatto, un secondo. Un arricchimento.

Come dimostra la prima tappa del viaggio, che ha portato Albino Ferri da Arnolfo, al cospetto dello chef Gaetano Trovato. “La mia filosofia di cucina è quella di emozionarmi ma soprattutto emozionare i miei ospiti – ha spiegato lo chef –. Per il Tea Tour ho preparato un mio piatto iconico, il piccione. Un piatto che nasce nella cucina di nonna, un piatto del cuore. Lo preparo con il mirtillo in tre consistenze, fresco, spatolato in gel e in salsa ridotta.

Del piccione uso la coscia, croccante e saporito viene prima brasata e poi rivestita di pastella di pan grattato; il petto lo divido in due parti e lo accompagno con un fondo di cottura fatto con le carcasse dell'animale, di cui uso così tutte le parti. È un piccione molto particolare quello che utilizzo, privo di quel sapore di mineralità, di ferro. È una carne dolce, con un gusto molto vellutato in bocca". Caratteristiche su cui ha lavorato il tea master. "Ho scelto di utilizzare due tè neri di origine diversa, sempre di provenienza India – racconta Ferri –, ai quali ho abbinato fiori del territorio, quindi rose e sambuco. La presenza del tannino nel tè nero, abbinata alla dolcezza dei fiori con un tocco di olio essenziale di bergamotto, rendono questa miscela adatta a contrastare le sapidità piatto".

Per ogni tappa del Tea Tour è stata creata una miscela di tè specifica con un ingrediente del territorio per esaltare il lavoro dello chef e del tea master. Nelle prossime puntate, tra gli ospiti Michelangelo Mammoliti (La Rei Natura, due stelle Michelin) e Silvia Baracchi (Il Falconiere a Cortona, 1 stella Michelin).