Non è solo una novità assoluta il caviale che per la prima volta viene prodotto in Africa, al prezzo record di oltre 10 mila euro al chilo.

Ma è soprattutto la storia di una sfida vinta grazie alla fiducia a oltranza nei propri sogni. Quelli di Delphyne Dabezie, francese di nascita e africana d'adozione, sembravano impossibili da realizzare. Nel mondo del lusso alimentare in cui questo tesoro del palato ha lo scettro erano tutti diffidenti quando, 15 anni fa, lei e il marito Christophe avevano annunciato l'intenzione di fondare un'impresa di caviale nella loro patria adottiva, il Madagascar. Un luogo tanto diverso dalla Russia e dal mar Caspio da dove è partita la diffusione in tutto il mondo di questa prelibatezza a base di uova salate di storione, resa monopolio di stato nel XVII secolo dallo zar Alessio Mikhailovich I (finora solo in Australia non viene prodotto).

La realtà

Il sogno invece ha superato ogni previsione. E l'azienda di Dabazies, la Acipenser, con i marchi Rova e Kasnodar Caviar, fondata con il marito Christophe e il loro amico Alexandre Guerrier, è diventata un vero e proprio impero dell'alto gusto. Il caviale made in Africa ha conquistato le cucine più prestigiose e gourmet come l'imprenditrice ha confermato alla Cnn. "Ogni esperto diceva che era impossibile" ha ribadito. Sottolineando poi il fatto di averci sempre creduto nonostante tutto anche per la particolarità del posto in cui volevano dar vita a questa nuova avventura. Ovvero il lago Mantasoa, a un'altitudine di circa 1.400 metri negli altopiani del Madagascar, a est della capitale Antananarivo, in una zona temperata atipica per i tropici che si è rivelato essere "l’ambiente assolutamente perfetto per far crescere lo storione, un'improbabile fonte di questo opulento ingrediente". Se nell'emisfero settentrionale le basse temperature dell'acqua possono arrestare la crescita dei pesci, quest'ultima è favorita tutto l'anno e più velocemente in questo lago dove l'acqua varia tra 13 e 23 gradi Celsius.

Dabezies racconta che suo marito era stato ispirato da un programma televisivo sull'allevamento di storioni in Francia e avevano così deciso di sperimentarlo in Africa dove già lavoravano nel settore del commercio tessile. Ha ammesso di non avere nessuna conoscenza della materia e che per questa che appariva come un'utopia "nessuno all'inizio pensava che fosse possibile, e nessuno voleva aiutarci". Poi l'arrivo fortuito di Francoise Rennes, esperta di allevamento di storioni in pensione e in vacanza in Madagascar. E la scoperta di quel lago magico, visto per caso durante un fine settimana. Quindi la decisione da veri pionieri visionari di lanciare il progetto ed ecco che nel 2017 arriva il primo lotto del caviale Rova premium. Il nome deriva dallo storico Palazzo della Regina del Madagascar ad Antananarivo. Un vero salto nel vuoto anzi nell'acqua, considerando che il Paese africano in questione è noto per la sua vaniglia, non certo per le uova di pesce. Ma ora la produzione della Acipenser comprende sia stagni terrestri che lacustri dove vengono allevate sei specie di storione. Il prodotto più costoso è venduto a 11.670 euro al chilo.

L’eccellenza

"All'inizio è stato difficile – ha ripetuto Dabezies – . Tutti ridevano, per loro era uno scherzo. Ma l’unico modo per dimostrare che il caviale è eccellente era farlo assaggiare”. Così lo hanno proposto ai migliori chef europei nella prestigiosa fiera culinaria Sirha Lyon nel 2019. Da allora, Rova Caivar è arrivato nei menu gourmet di tutto il mondo. In Africa negli hotel più lussuosi di Mauritius e delle Seychelles. E in Francia all’Hôtel de Crillon a Parigi e l’Hôtel du Palais a Biarritz. Julia Sedefjian, la chef più giovane a gestire una cucina stellata francese che ha creato lo scorso dicembre un piatto con Rova Caviar per La Grande Tablée a Parigi (cena di gala presentata dall’organizzazione no-profit La Tablée des Chefs) lo ha definito "un caviale che potrebbe soddisfare tutti i palati, con un sapore burroso, di brioche e nocciola sul finale". L'attività ha anche l'obiettivo di dar lavoro alla comunità locale, fare formazione sulla piscicoltura e sulla produzione di caviale, offre copertura medica, corsi di alfabetizzazione e pianificazione familiare e punta alla sostenibilità del lago con un sistema di monitoraggio dell’acqua per prevenire l’inquinamento. E se l'anno scorso l'azienda ha prodotto il suo primo pesce Beluga in Madagascar, ora l'obiettivo è il primo caviale Beluga africano.