Ci sono 150 anni di storia, torinese e non, dietro le vetrine dell’elegante Baratti&Milano: la sera del 31 dicembre 1874 Ferdinando Baratti e Edoardo Milano aprirono “i banchi di spaccio della lunga bottega” ai primi illustri ospiti della Banca Industriale Subalpina, il passage vetrato e monumentale poi rinominato Galleria dell’Industria Subalpina. Il Salotto Sabaudo, il cuore della città, con le sue virtù e le sua abitudini.

Un secolo e mezzo che viene celebrato con numerose iniziative nel corso dell’anno, ma che soprattutto è un punto di svolta nell’impresa oggi guidata da Guido Repetto, un big del mondo alimentare con il gruppo Novi-Elah-Dufour: per la prima volta, dopo l’esperimento (di successo) dei menu di pranzo, la caffetteria diventa ristorante. A partire dal 30 gennaio, trenta posti con vista sulla galleria, tovaglie eleganti e ceramiche Richard-Ginori che ricordano i motivi e i colori che hanno accompagnato le origini di Baratti&Milano e la cucina d’autore firmata da Ugo Alciati.

"Nei piatti c’è il Gusto Torino – racconta lo chef Alciati – la nostra storia è quella di famiglie che hanno vissuto la cucina come un complesso rapporto tra territorio, produttori e ricette di famiglia. Noi in oltre sessant’anni di storia (ricordiamo, gli Alciati sono protagonisti nelle Langhe con lo stellato Guido da Costigliole, al Relais San Maurizio di Santo Stefano Belbo e con Guido Ristorante al Villaggio di Fontanafredda Serralunga d'Alba, ndr) non abbiamo modificato quella linea, abbiamo casomai raffinato le ricette adattandole alla contemporaneità, ma senza stravolgerle, nel rispetto di quella filosofia che è diventata un manifesto e un marchio registrato: ‘Tempo permettendo, l’incertezza in cucina’”.

Il menu

E allora, nel cuore di Torino, ecco un meno che Ugo Alciati (resident chef è Angela Marrazzo) propone con un percorso Degustazione a 65 euro, oppure alla carta. Nel primo caso, Vitello tonnato piemontese, Agnolotti del plin al sugo d’arrosto, Faraona arrostita, cavolfiore e nocciole e infine Torta Baratti al cioccolato.

Alla carta, spazio ad antipasti come la Trota della Valchiusella affumicata con verdure e arancia, Lingua di vitello con il nostro “bagnetto” (a proposito, da oltre trent’anni Alciati non usa cipolla e aglio quali ingredienti) e un Uovo morbido con crema di spinaci e parmigiano reggiano.

Tra i primi, oltre agli Agnolotti anche Tajarin ai 40 tuorli con come di rapa e acciughe e Risotto Carnaroli al fondo bruno. Poi, i secondi: Guancia di vitello brasata con aligot di patate, Carciofo al forno con topinambur e erbe spontanee, selezione di formaggi piemontesi.

I dolci, vanno dalla Torta Baratti al cioccolato a un Pera, ricotta, nocciole e lavanda per concludere con “Gran Torino”, un bignè al gianduja con crema al caffè.

La prova

In occasione di un evento privato, abbiamo avuto modo di assaggiare gli Agnolotti che, lungo quella linea tracciata da mamma Lidia, si confermano come uno scrigno del sapore, perfetti nella cottura e dal “Gusto Piemonte” nel loro ripieno, arricchiti dal sugo d’arrosto. Così buoni che, come vuole la tradizione, sottoposti anche alla prova dell’essere gustati “nudi”, cioè al tovagliolo, senza condimenti e mangiati con le mani, costringono a resistere alla tentazione di continuare all’infinito.

Prima degli Agnolotti, però, un passo indietro, perché l’assaggio di “Orti di Costigliole” con olio alle erbe ha fatto comprendere quanto ricca possa essere una verdura, che trasforma un prodotto della terra come il cavolo mugnolo in un piatto elegante e raffinato; proprio come l’Uovo morbido, dove c’è anche un gioco di contrasti per chi ha il piacere di un effetto crunchy.

Il finale è con il dolce, il cioccolato è dominante, dolcemente accompagnato dai sapori della frutta.

I prezzi alla carta sono in linea e persino concorrenziali con le offerte simili in città: dagli antipasti ai primi e ai secondi, si spendono dai 18-20 euro a piatto.

La sala del ristorante sarà guidata dall’impeccabile Renzo Papa, Piero Alciati, enologo, seguirà una cantina che si sta arricchendo di bottiglie che hanno già fatto la storia dei ristoranti di famiglia.