«La cucina oggi è centrale non solo a tavola, ma anche in televisione. La tv è diventata un’enorme cucina, un enorme minestrone di programmi sulla cucina che mischiano sacro e profano, trasformando tutti in cuochi e tutti in obesi. Perché se noi dovessimo mai mangiare quello che ci propinano nelle trasmissioni televisive, peseremmo tutti oltre i cento chili». Piero Chiambretti, il Pierino nazionale, è la storia della televisione italiana, il mattatore dei talk show, precursore in tv del flusso social, della viralità dei video, dei comedy show. Conduttore e autore, dagli anni ’80 e ’90 rivoluziona costantemente il linguaggio televisivo inventando format e personaggi, spaziando dalla Rai a La7 e Mediaset, da Il portalettere a Chiambretti c’è, da Chiambretti Night a Markette, fino all’ultimo Donne sull’orlo di una crisi di nervi e all’imminente Finché la barca va, in onda da marzo su Rai 3, un talk politico di 20 minuti in navigazione sul Tevere.

La sua autorevolezza nel panorama della comunicazione e dello spettacolo va di pari passo con quella acquisita nel settore della ristorazione, essendo il proprietario e socio, con i fratelli Giulio e Charlie Ferrari, di cinque ristoranti ormai storici di Torino, Fratelli La Cozza, Sfashion Cafè, Birilli, Arcadia e Porto di Savona. Locali che, dal menu agli arredi e al design, rispecchiano il suo estro artistico vulcanico e sfavillante, oltre che la sua preferenza per la cucina mediterranea. «Quando i Ferrari mi hanno proposto di aprire un ristorante con loro, la nostra intenzione era rompere gli schemi della torinesità nel senso triste del termine - spiega Chiambretti a Il Gusto durante uno shooting ai Fratelli La Cozza, fresca di restyling – i miei soci erano proprietari del Porto di Savona, un ristorante già esistente, dove erano subentrati, e dell’Arcadia, che è stato il primo ristorante di sushi a Torino e uno dei primi in Italia, abbinato tra l’altro alla cucina italiana, un’altra ottima invenzione. A questi si sono poi aggiunti, con il mio ingresso, tre nuovi locali. All’epoca, parliamo di diversi anni prima dell’arrivo del turismo con le Olimpiadi Invernali del 2006, i ristoranti si dividevano in due categorie: i locali cari, impostati, e quelli di basso profilo. La via di mezzo era appannaggio dei ristoratori toscani che avevano riempito la città di trattorie. Ma finiva tutto lì. Inoltre, non si poteva scherzare sul cibo, i locali dovevano seguire un criterio di seriosità apparente per dimostrare che il cibo era altrettanto serio. Quindi, giocare col cibo, con dei locali buffi, con colori o mondi, come la scritta fluo “No sfashion no satisfashion!” (M. Jagger), che non riguardavano quella metodologia piatta in uso negli anni ‘90, è stata una scommessa vinta, perché alla fine ne abbiamo aperti tre e oggi diamo lavoro a un centinaio di persone».

Ma torniamo al tema iniziale della conversazione: la cucina in tv. Per Chiambretti è una distorsione della realtà. «La maggior parte dei programmi di cucina mostrano cibi, ingredienti, componenti, materie prime che non sono reperibili da noi umani. Ma dove li trovi? Va bene la cipolla di Tropea che ormai viene venduta anche alla stazione, ma ci sono oli, pomodori, carni, pesci, farine che non si trovano in giro. È ridicolo pensare che la cucina sia quella che vediamo in tv. Ti viene l’acquolina in bocca davanti a quei piatti in 4k, ma non è reale, non è la cucina che mangi a casa». Il conduttore e showman con il pallino della ristorazione, arrivato al top nel mondo dello spettacolo, non si capacita «dell’esagerata esposizione di cuochi che in tv possono urlare, lanciare piatti, usare epiteti umiliando i poveri concorrenti, di fatto hanno imposto una tendenza che, beati loro, si possono permettere, ma poi quando un cuoco qualunque si comporta allo stesso modo perché lo ha visto fare in tv, il contesto poi stona. La buona educazione va rispettata a qualunque latitudine».

La critica di Chiambretti non risparmia «i piatti presentati come prodotti da esporre ed eventualmente da vendere, ma tra vendere e mangiare ci sono ancora delle linee di demarcazione – incalza l’anchorman cresciuto a pane, Fellini e Boncompagni - questo è un altro elemento di deformazione di cui ritengo la televisione la responsabile principale». Oggi è in vena di citazioni e ce ne offre due in particolare: «Catherine Deneuve diceva che gli italiani hanno due fisse: la seconda sono gli spaghetti. E questo ci fa capire che per l’italiano il cibo ha una discreta importanza. Un’altra frase esemplare in materia è di James Joyce, il quale sosteneva che il cibo l’ha inventato Dio e il condimento il diavolo». Lo diverte parlare di cucina e di parallelismi tra tv e ristorazione, «perché proprio come un menù anche un programma tv deve essere fluido, completo e condivisibile, quindi deve avere un senso».

E tra i locali di sua proprietà, il "ristorante con servizio pizza” Fratelli La Cozza ha la storia più esilarante e rocambolesca. «Nel 1998 volevamo portare a Torino una pizza napoletana che in quel periodo si mangiava solo in pochissimi posti – ricorda Chiambretti – perciò col mio socio andammo in missione a Napoli, come in un film di 007, a cercare il killer, volevamo il miglior pizzaiolo sulla piazza. Ci siamo anche rivolti all’allora sindaco di Napoli Bassolino, che era presidente dell’Associazione Pizzaioli, per farci dare qualche indicazione, e come due agenti segreti abbiamo setacciato la città finché uno ci ha detto di sì. Quel pizzaiolo era l’ultimo della famiglia Brandi, ritenuti gli inventori della pizza Margherita. Poi questo Brandi ha venduto tutto, compreso il cognome, ed è venuto da me a Torino portando la qualità della pizza e degli ingredienti che ai Fratelli La Cozza sono gli stessi dal ‘98 ad oggi. In un locale con un nome provocatorio, ricavato in una fabbrica dismessa e poi ricostruita alla grande dall’imprenditore Marco Boglione con la Robe di Kappa, siamo diventati un modello per decine di pizzerie nate dopo».