Uvetta nel panettone? Certo, è una tradizione secolare e intramontabile. Ma di che uva stiamo parlando? Generalmente, si tratta di uva sultanina, origini greca, albanese e iraniana, acini piccoli senza semi, con alto contenuto di zuccheri. Si fa essiccare e poi si immerge in un liquore o in acqua per reidratarla. Ma quando il panettone diventa prezioso, quando vuole farsi interprete della natura e del territorio più autentici, pescando ingredienti ricercati e di alta qualità, allora la generica uvetta diventa qualcosa di più tipico, qualcosa di unico.

La selezione

Con la crema è più buono? Ecco i pandori e i panettoni più golosi

22 Dicembre 2024

Qualche esempio? Panettone all’uva malvasia e trebbiano del vin santo, il vino dolce della tradizione toscana, senese in particolare, che affonda le radici nella peste del 1348, quando veniva usato dalla popolazione contro la malattia, in quanto dotato di proprietà miracolose. O come il Panettone Rabosone, fatto in Veneto con un’uva, il Raboso, più unica che rara, utilizzata in cucina anche sotto forma di farina. Senza dimenticare il panettone fatto con le uvette bagnate nella grappa, dove gusto, eleganza e tradizione diventano una cosa sola.

La prima è la scelta che ha fatto la cantina vitivinicola toscana di Fèlsina di Castelnuovo Berardenga (Siena) che per questo si è affidata alla creatività di Gennaro Esposito, chef stellato del ristorante partenopeo La Torre del Saracino a Vico Equense. Un’edizione limitata di soli cento pezzi: il Panettone al Vin Santo del Chianti Classico Doc. Il lievitato viene preparato con uva passita intera di Malvasia e Trebbiano, gli stessi vitigni utilizzati per la produzione del vin santo dell’azienda. I chicchi vengono appassiti e incorporati nell’impasto. Nella ricetta anche vaniglia Bourbon del Madagascar, miele di acacia, scorze di agrumi e burro da latterie italiane. Nel Vin Santo del Chianti Classico Doc, Fèlsina alla Malvasia e al Trebbiano aggiunge un 30% di Sangiovese che conferisce carattere al vino. I grappoli vengono lasciati appassire sui graticci per mesi, e il mosto, dopo la pigiatura, matura per 7 anni in caratelli sigillati. Quel prezioso nettare che ne emerge, dorato dai riflessi ramati, profumato di frutta passita e tropicale, può essere un gustoso abbinamento anche con lo stesso panettone.

Resta una notte in infusione nella grappa l’uvetta del panettone tradizionale realizzato dalla distilleria e azienda vitivinicola Bottega con Zaghis, impresa dolciaria di Ponte di Piave (Treviso). Non una grappa qualunque, ma la Riserva Privata Barricata, un connubio da cui nasce un panettone dalla forte carica aromatica, realizzato con una lavorazione artigianale, a ridotto impatto energetico. La pasta è ottenuta con il lievito madre originale del 1964, un patrimonio unico di Zaghis, mediante fermentazione naturale. “Il progetto alla base di questo prodotto è stato oggetto di lunghe ricerche e di prolungate sperimentazioni con lo staff Zaghis, per individuare il distillato più compatibile – spiega il produttore Stefano Bottega - Alla fine la scelta si è indirizzata sulla Riserva Privata Barricata, una grappa Riserva di Amarone che viene prodotta nella nostra distilleria a Bibano Godega (Treviso). Abbiamo scelto per questo panettone un’inedita grammatura (800 gr), che soddisfa appieno tutte le esigenze. La lievitazione di oltre 72 ore garantisce una consistenza corposa e un gusto equilibrato. Tra gli ingredienti spiccano l’uvetta lasciata per una notte in infusione nella grappa, lo scorzone d’arancia di Sicilia, il cedro Diamante della Calabria e la vaniglia Bourbon del Madagascar. Dopo la cottura il panettone viene capovolto e lasciato raffreddare per 8 ore, garantendo la perfetta amalgama degli ingredienti e della loro aromaticità.” Il packaging è ottenuto con materiali riciclabili e compostabili. Nel 2020 Grappa Riserva Privata Barricata ha ottenuto la medaglia d’oro al Concours Mondial de Bruxelles e nel 2023, per il sesto anno consecutivo, il premio 5 Grappoli assegnato dalla guida Bibenda.

Viene dal Veneto anche il "Rabosone", panettone firmato dalla cantina Ca di Rajo, farcito con gocce di cioccolato e uva Raboso di produzione dell’azienda. Prodotto artigianale al 100%, ha come peculiarità quella di usare come uva passa proprio il Raboso, vitigno autoctone a bacca nera originario del Piave. Un’uva che dà vita a un vino dalla storia millenaria, prodotto in grande quantità all'epoca della Serenissima Venezia quando veniva chiamato "vin da viajo" (vino da viaggio), per la sua naturale resistenza e predisposizione a non alterare le proprie caratteristiche durante i lunghi viaggi in mare. Ca di Rajo, portabandiera di quest’uva, realizza varie etichette a base Raboso, una su tutte il Sangue del Diavolo Raboso Doc Piave, premiato dal Concorso mondiale di Bruxelles. L’uva viene coltivata con l’antico metodo Bellussera, messo a punto dai fratelli Bellussi di Tezze di Piave (Treviso) alla fine dell’800, per combattere la peronospora. La Bellussera prevede un sesto di impianto ampio dove pali in legno di circa 4 metri di altezza sono collegati tra di loro da fili di ferro disposti a raggi. Ogni palo sostiene 4 viti, alzate circa 2.50 metri da terra.