Il gioco degli abbinamenti tra cibo e vino vive uno dei momenti di maggior gloria in occasione delle feste natalizie. Le tavole si imbandiscono con i piatti della tradizione di ogni paese e possiamo finalmente decidere di stappare quel vino che avevamo riservato per le occasioni speciali. Lo Champagne è uno di questi e, a sfatare il mito della bollicina francese servita solo a inizio o fine pasto, ci ha pensato il Comité Champagne. Attraverso il Bureau du Champagne Italia, ha ideato un gustoso laboratorio didattico consistente nella creazione di una tavolozza di sapori - composta da dieci piatti trasformati in essenze - abbinati ad altrettante cuvée. Il format, sperimentato per la prima volta nel 2023 con i sapori della tavolozza creata dallo chef Paolo Griffa, si è replicato a Roma presso il ristorante Pipero, con un Ciro Scamardella in gran forma e giustamente orgoglioso delle sue dieci essenze che hanno reso protagonisti alcuni dei principali ingredienti delle ricette natalizie.

“Da un paio di anni il Comité Champagne ha attivato una strategia di comunicazione incentrata sull’educazione alla Denominazione - ha spiegato Domenico Avolio, Direttore Bureau du Champagne Italia -. Nel portale di Champagne Education, disponibile anche in lingua italiana, possiamo toccare con mano l’importanza che lo Champagne ha per l’Italia, ma è anche possibile accedere a preziosi strumenti di formazione. Si tratta di una risorsa dalle incredibili potenzialità che noi usiamo anche nelle scuole alberghiere e dove sono presenti corsi online di diversi livelli di difficoltà, ma anche un gioco di ruolo”.

Parlando di giochi, Ciro Scamardella si è divertito a creare gli abbinamenti insieme a Nicola Roni, Ambasciatore dello Champagne per l’Italia 2007. Un dialogo tra cucina e cantina a porte chiuse, dove i commensali sono stati invitati a indovinare gli ingredienti misteriosi della tavolozza, e a giudicare gli abbinamenti alla cieca. “Siamo alla seconda tappa di questo ‘esperimento’ - ha ripreso Avolio -, forse un giorno potremo fare un mega evento con tutti gli chef che hanno interpretato altrettante tavolozze di sapori in maniera libera e creativa”. Nel podio degli abbinamenti a nostro avviso più riusciti, lo Champagne Brut e il peperone affumicato si sono meritati il terzo posto. La crema rossa e lucida del peperone arrostito e pelato, grazie alle note lievemente tostate, si sposava perfettamente con l’assemblaggio di Chardonnay, Pinot meunier e Pinot noir ed è stato proprio quest’ultimo vitigno a fare da ago della bilancia. La combinazione di Champagne extra brut e manteca marina, dove l’essenza color marrone chiaro rappresentava un concentrato esplosivo di frutti di mare - le cui note iodate venivano esaltate da un sorso sapido e prolungato - ha invece conquistato il secondo posto. Sul gradino più alto del podio, l’accoppiata Champagne brut e manzo affumicato. La salsa, un piccolo capolavoro dal manto beige chiaro, rievocava alla perfezione il sapore “pieno” e persistente dell’arrosto al forno mentre lo Champagne, anche questa volta frutto di assemblaggio con uve a bacca nera, possedeva il nerbo necessario a sostenere tanta consistenza.

Le regole d’oro per servire lo Champagne

Per apprezzare fino in fondo le caratteristiche organolettiche dello Champagne, occorre prestare attenzione alla temperatura di servizio, da preferire tra 8 e 10 gradi. Il consiglio per raggiungerla in modo corretto è riporre la bottiglia per tre ore nello scomparto più basso del frigorifero, valida alternativa alla scelta dei “puristi” che solitamente raffreddano lo Champagne immergendolo per venti minuti nel secchiello con ghiaccio, acqua e sale. Al momento di stappare la bottiglia, per evitare il “botto” sarà sufficiente estrarre il tappo ruotandolo leggermente, con fermezza, versando lo Champagne nel calice in due tempi, a distanza di pochi secondi. In questo modo, terremo a bada l’esuberanza delle bollicine e la conseguente fuoriuscita dal bicchiere. Importante, infine, la scelta del calice. No alla coppa, da cui gli aromi evadono troppo in fretta, sì al tulipano, perfetto per apprezzare il perlage.