Grappa e distillati low alcol, ovvero le etichette a bassa gradazione alcolica, sono un segmento pronto a decollare. Fa un certo effetto parlare di presente e (soprattutto) futuro del mondo-spirits sotto le volte storiche dell'Antica Bottega del Vino a Verona, 140 anni di vita e bevute anche famose. È qui che Roberto Castagner, uno dei papà delle grappe venete, in un certo senso forza lo scorrere tranquillo della tradizione e, tra cicheti, risotti (quello alla zucca, eccezionale) e tiramisù si diverte ad alternare grappe, anche in versione mixology piuttosto creativa: ad esempio con il bitter dove è infuso il radicchio di Treviso e il vermouth a base di glera).

In versione riserva (23 anni) o da gustare ghiacciate come la Prosecco Ice: un viaggio a tutto tondo nel mondo della grappa a tavola, fuori dall'orario canonico della meditazione alcolica serale. Eppure, come spesso accade, a fare più rumore sono gli assenti: nello specifico, quella grappa low alcol, Aqua 21, che qualche anno fa fu il pallino di Castagner. Ora si prepara a un inedito ritorno in scena, come anticipa lo stesso patron a Il Gusto: «Premessa d'obbligo: la creammo quindici anni fa e sono convinto di averci visto giusto, solo un po' troppo in anticipo. A quel tempo, infatti, sopravviveva ancora quell'equazione errata secondo cui una grappa con poco alcol non poteva essere buona. Un pregiudizio sbagliatissimo, al tempo non la spingemmo più sul mercato, pur continuando a produrla in piccole quantità, per quello “zoccolo duro” di clienti che ce l'ha sempre chiesta». Insomma, un'etichetta che ha vissuto silenziosamente di vita propria fino a quando, negli ultimi due anni, le richieste hanno iniziato a farsi più pressanti. «È successo che diversi barman hanno iniziato a utilizzarla per i loro cocktail, la voce si è sparsa e così abbiamo deciso di rilanciarla con un restyling completo: la presenteremo al prossimo Vinitaly nell'aprile 2025».

Tutt'intorno un mondo che negli ultimi anni è cambiato velocemente nel settore del bere: per primi sono arrivati i mocktail, i cocktail di frutta, ma a prendere la scena (anche tastando il polso della movida italiana per eccellenza, quella milanese) ora sono sempre di più le bevande no-alcol e low-alcol “cugine” delle canoniche. Una rivoluzione che, sul mercato mondiale, vale 12 miliardi di dollari con una crescita costante di circa il 6% annuo secondo i dati ISWR.

Qualcosa di più, insomma, di una moda passeggera o localizzata, ma un cambiamento radicato cui il mercato – giocoforza – si sta adeguando. E a confermarlo, da dietro al bancone, sono anche bartender e affini: «Negli ultimi decenni, la richiesta di bevande analcoliche sofisticate, come mocktail e birre analcoliche, è cresciuta notevolmente, alimentata da movimenti salutistici e dalla ricerca di esperienze gustative più ricche anche senza alcol» dice David Grigolato, bar manager di Terrazza Duomo 21, secondo cui oggi «trova spazio nuova generazione di analcolici punta sulla qualità degli ingredienti e su sapori complessi, offrendo un’alternativa interessante a chi desidera uno stile di vita sano senza rinunciare al piacere di un drink». Un nuovo corso in cui entra a gamba tesa anche una nuova generazione di grappe. E anche chi è scettico si adegua, come confida Giuseppe Riccardi di InChiostro, il bar ricavato al piano terra del Museo Diocesano: «Da amante della tradizione personalmente faccio fatica ad apprezzare queste nuove tendenze, però capisco che rispondano alle esigenze della nuove generazioni. Rispondono sia a esigenze di gusto che a esigenze pratiche, basti pensare ai limiti imposti ai neopatentati. Di sicuro sarà un fenomeno che potrà ritagliarsi il suo spazio».

Di sicuro il terreno è ancora poco esplorato: «Vero, io non mi ci sono mai affacciato» risponde a bruciapelo Angelo Ricucci, una delle grandi firme della mixology meneghina, oggi di presidio all'Art Mall (poco lontano dal baricentro di piazza Duomo). Tuttavia, gli bastano tre secondi per ragionare che, «sì, il cosiddetto “cocktail figo” con una grappa a bassa gradazione alcolica si può fare. Basti basti pensare ad una variante di un Pisco Sour oppure, banalmente, di un Negroni». Tanto più - aggiunge Fabrizio Valeriani, sempre a Milano bar manager de Il Marchese - che «il segmento dei ventenni, già adesso non è più così interessato all'alcol».