Disfrutar compie 10 anni e festeggia l’anniversario con la vittoria nei World’s 50 Best Restaurants. Sul palco del teatro all’interno del Wynn di Las Vegas il trio di chef si sono dimostrati più che commossi.

Oriol Castro ha trattenuto a fatica le lacrime, ringraziando non solo la famiglia (“Questo lavoro non è facile e ci sono tanti sacrifici, ma eventi così ti fanno dire che forse ne vale la pena”) e i ragazzi del team rimasto in Spagna (“senza di loro non siamo niente”), ma tutta la gastronomia e cucina del suo Paese: dedichiamo il premio a tutti quelli che ogni giorno per tutto l’anno lavorano dietro le quinte, nei locali e nei luoghi di produzione per accogliere la gente.

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“Conoscere le cucine, la storia della nostra gastronomia e i sapori degli altri Paesi è un’esperienza sempre arricchente. La mente registra questi ricordi, e ogni esperienza culinaria si accumula nella memoria, migliorando e affinando il nostro palato nel tempo. Nel cervello teniamo un registro da cui partiamo per creare. Si parla tanto di intelligenza artificiale, ma, anche se sembra assurdo, anche noi funzioniamo allo stesso modo. Proprio come un algoritmo che apprende e si adatta, noi registriamo e miglioriamo i nostri gusti e tecniche, rendendo ogni piatto un'evoluzione delle esperienze passate”. Per Oriol Castro, che con Eduard Xatruch e Mateu Casañas, forma il trio di chef di Disfrutar, ristorante tre stelle Michelin di Barcellona, al vertice della 50Best, assaggiare e viaggiare rendono le persone come un computer in grado di innovare continuamente. Se c’è una differenza tra AI ed esseri umani è la velocità: gli esseri umani non devono avere fretta di rielaborare, ma darsi il tempo di metabolizzare le idee, come il cibo.

Disfrutar compie dieci anni ed è un vero faro per gli appassionati di gastronomia in tutto il mondo. Com’è iniziata la passione per la cucina?

“Tutto è cominciato da ragazzino, quando ero stato rimandato in due materie e la mia professoressa di musica mi chiese cosa volessi fare in futuro dato che la scuola non mi piaceva. Mi resi conto che l'esempio di mia madre e mia nonna in cucina mi aveva plasmato. Desideravo cucinare e scelsi l’alberghiero. Già a 14 anni lavoravo nei ristoranti la sera dopo le lezioni. Sarei stato felice anche se non mi avessero pagato”.

Quali sono state le principali figure che hanno plasmato il vostro stile culinario?

“Una delle influenze formative principali è stato il lavoro con Paco Torreblanca, che mi ha insegnato l'importanza della precisione e della creatività. E poi quella con Adrià dove ho conosciuto i miei soci. A El Bulli abbiamo imparato l'importanza dell’impegno totale, dello studio, della costanza e dell'anticonformismo”.

Qual è stata l'ispirazione dietro la creazione di Disfrutar?

“Siamo partiti da Compartir a Cadaqués, papà di Disfrutar. Volevamo creare un luogo dove condividere esperienze culinarie uniche. All'inizio era molto diverso, una cucina semplice come una pizzeria, che ruota intorno al concetto di condivisione, con una serie di tapas che si susseguono per tutto il pasto. Poi il salto con Disfrutar nel 2014. Qui al principio c’era un menu alla carta, poi abbiamo introdotto il menù degustazione per un’esperienza completa della nostra filosofia”.

Tutte le vostre tecniche, ricette e scoperte sono illustrate nei libri “Catalogue” 2014-2017 e 2018-2020. Qual è l’obiettivo di queste opere?

“Vogliamo creare un catalogo che, come un grande archivio, possa per ricordare e diffondere idee, ricette e tecniche. Crediamo che condividendo le idee tutti possano migliorare. Stiamo lavorando al terzo volume, ma riflettiamo su ogni dettaglio: facciamo le cose con calma, senza fretta”.

È difficile lavorare in tre? Come si può descrivere la dinamica tra lei, Eduard Xatruch e Mateu Casañas?

“Paradossalmente è più difficile in due, perché se non si è d’accordo ci può essere spaccatura, in tre c’è un elemento di equilibrio. La collaborazione, lo scambio e l’ascolto sono fondamentali. Il nostro concetto culinario si basa sull'innovazione e sulla creatività, sempre con un profondo rispetto per la tradizione. Cerchiamo di combinare tecniche avanzate con sapori autentici, mantenendo un legame con le nostre radici.

Quanta influenza hanno i viaggi nella vostra tua cucina?

“I viaggi sono fonte inesauribile di ispirazione. Ad esempio, in Puglia ho ammirato la tradizione delle orecchiette. Abbiamo mangiato da Bros, ed è stato interessante vedere come i giovani chef reinterpretano le tradizioni. In Giappone abbiamo apprezzato la poetica dei brodi e la loro delicatezza, in Corea la cultura delle fermentazioni. Non c'è una cucina migliore o peggiore, tutte hanno qualcosa da offrire. A contare davvero è la qualità, in ogni piatto, che sia tradizionale o innovativo”.

Sarete a breve in Italia per l’evento C’è +Gusto a Bologna. Cosa rappresenta per voi l’Italia?

"Amiamo l’Italia ed è un amore ricambiato. Tra i nostri clienti ideali ci sono gli italiani perché adorano sperimentare. Se Disfrutar è come una casa dove accogliamo gli ospiti, in Italia sentiamo uno spirito di accoglienza simile al nostro. Non vediamo l'ora di essere lì e condividere la nostra passione con il pubblico a Bologna".