Non amava le stelle, Cesare Giaccone. Quando i francesi gliene affidarono incautamente una, lui appese un biglietto alla porta: "Se siete qui soltanto perché avete letto il mio nome sulla Michelin o sulla Veronelli, per favore non entrate". E ci volle la grande pazienza di chi gli stava accanto, per convincerlo a rimuoverlo. Non amava le stelle, ma era il cuoco di Langa più stellato di tutti, se per stella intendiamo estro, fantasia, passione, rispetto per le materie prime della sua terra e capacità di contaminarle con uno sguardo libero e aperto al mondo. Un mondo che lo adorava e saliva in pellegrinaggio enogastronomico fino ad Albaretto Torre per scoprire un personaggio burbero e poetico, uno chef-pittore, un Ligabue della cucina con gli occhi e le mani in costante movimento, per girare un cucchiaio nella padella o un pennello sulla tela. Scriveva Nico Orengo che “prima di essere un cuoco, Cesare è un pittore. Fra Renoir e Matisse rivieraschi. Ed è un pittore che prova sulla tela i colori che poi troverete nei suoi piatti. È come se avesse messo su una sfida con le sue due arti, per farle rivaleggiare ed affinarle. C’è sempre un attimo di imbarazzo di fronte ad un suo piatto, quello di disturbarne l’architettura, l’equilibrio, di alterarne i colori. E c’è sempre, davanti ai suoi piccoli quadri, il desiderio di staccarli dal chiodo e portarseli via”.

Cesare è morto a 77 anni nell’Ospedale Civico di Dogliani, il paese del suo amico Gianni Gallo, altro artista e straordinario irregolare di Langa, celebre incisore che aveva firmato anche le etichette dei suoi aceti, una grande passione poi ereditata dal figlio Oscar. E se la figlia Elisa ha deciso di stare lontana dai fornelli, è toccato al terzo figlio Filippo tenere acceso il fuoco del camino in quell’Angolo di Paradiso dove sono stati rosolati centinaia di capretti allo spiedo e dove tutto ebbe inizio con l’osteria “Dei Cacciatori” aperta dal padre e dalla madre a inizio Novecento. Albaretto Torre: «Quattro case abbracciate fra loro, qualche bella cascina, la chiesa e l’antichiesa dell’osteria, la torre in pietra di Langa, retaggio del medioevo, a ventidue chilometri di curve da Alba», come la descrive Luigi Sugliano nel libro «Cesare e le Alte Langhe».

«La sera in cui sono nato - raccontava Cesare - mia madre stava preparando la polenta. Non riuscendo più a fare le scale per andare in camera, mi ha partorito sul tavolo della cucina. Chi nasce in Langa si trova innestata nelle vene una fetta di questa terra e non può abbandonarla». Lui ci provò varie volte: «Ho girato mezzo mondo, ho cucinato in Germania, Stati Uniti e Giappone, mi sono fermato per anni con Padre Eligio al Castello di Cozzo Lomellina, ma poi sono sempre tornato perché la Langa mi ha concesso il lusso più grande, la libertà».

Il suo ingresso nell’universo della cucina aveva una data precisa: 24 giugno 1964. «Fu quel giorno che entrai a lavorare all’Albergo Sant’Orso di Cogne. Mi ci portò lo chef Aurelio Scavino, che arrivata dalla grande scuola dell’hotel Savona di Alba. Prima facevo il muratore e, nonostante mia madre avesse una trattoria ad Albaretto, non avevo mai messo piede tra i fornelli». Dopo Cogne, la Riviera ligure: «Bordighera, Cervo, Pietra Ligure. Esperienze fondamentali che mi consentirono poi di portare il pesce fino ad Albaretto Torre, quando decisi di tornare in Alta Langa». Il legame con la propria terra è la chiave fondamentale per conoscere e capire Cesare, uno chef artista che sapeva essere insieme estroso e rigoroso, genuino e anticonformista, lunatico e affabile. L’Herald Tribune negli anni 90 lo ha inserito tra i 10 migliori cuochi al mondo. E fu così che anche Robert de Niro, affrontò i 22 km di curve da Alba per arrivare fino ad Albaretto e provare i suoi grandi piatti: i plin nel brodo di bue (e cognac), la polentina con salsa di castagne e tartufo bianco, le cipolle al sale, i porcini con le pesche dedicate all’amico Willsberger (direttore della rivista tedesca Gourmet), lo zabaglione al Moscato o il sorbetto all’aceto di Moscato.

Per molti, la Langa più alta è anche quella più autentica, un susseguirsi di emozioni, paesaggi, profumi e sapori. Per Cesare e per la sua compagna Margherita, che gli è stata amorevolmente accanto, è stata semplicemente tutto. Ci mancherà la sua irregolare saggezza. Come quando ci disse: «Il consiglio che darei a un giovane cuoco? Di stare in cucina e non in tv. Di amare la terra e attrezzarsi a fare grandi sacrifici. E di imparare almeno un paio di lingue, anche se io, che conosco solo il dialetto piemontese, me la sono cavata lo stesso in ogni parte del mondo».