Annamaria Forgione era arrivata a Kathmandu trent’anni fa col marito, inglese, che aveva avuto un incarico come insegnante. Fare la casalinga, seppure in uno scenario himalayano, non le si addiceva, così si era inventata imprenditrice. Da brava napoletana, l’aveva fatto aprendo una pizzeria. La prima pizzeria del Nepal. Oggi Fire & Ice – questo il nome del locale, che ormai ha filiali anche in India – è un ritrovo cult di Thamel, la zona turistica della città, e se, come ci racconta, per i nepalesi la pizza preferita è con carne macinata di pollo e anelli di cipolla, i moltissimi stranieri preferiscono la capricciosa o quella con mozzarella di bufala e rucola. Sul menù non c’è ingrediente che sia importato. Addirittura, la signora Forgione ha avviato, in una manciata di villaggi della Valle di Kathmandu e collaborazione con una ong che si occupa di microcredito, una produzione di mozzarella di bufala che ha un suo perché.

Ormai nella sola Thamel ci sono centinaia di ristoranti a offrire tutte le cucine del mondo. E anche i giovani di qui hanno acquisito il gusto per hamburger, tacos messicani e persino per un incongruo sushi, in questo paese stretto tra le vette più alte del mondo. Qui, il sabato, nel giardino dell’hotel Le Sherpa, gli expat si ritrovano al farmer’s market dove è un’esperienza antropologica incontrare gli hippie arrivati qui negli anni settanta con il Magic Bus che ormai, data l’età, hanno abbandonato il psichedelico in favore del biologico. Tra loro c’è chi va su per le montagne in cerca di cereali esotici e piccoli legumi iperproteici, chi è diventato ambasciatore di un superfood come l’amaranto, chi ha scoperto che, oltre alla pregiata lana per fare scialli di pashmina, le capre di montagna regalano un latte perfetto per produrre formaggi erborinati alla francese. C’è chi sta facendo esperimenti per creare qualcosa che ricorda il parmigiano usando latte di nak, la femmina dello yak. È stato poi un ex figlio dei fiori a far scoprire agli chef occidentali il pepe nepalese per eccellenza, coltivato da secoli sulle montagne del Mahabarat (note anche come la catena dei Piccoli Himalaya, a racchiudere le valli di Kathmandu e Pokhara) che noi chiamiamo timut e qui invece si dice timmur. Tecnicamente non è un pepe bensì la buccia del minuscolo frutto dello Zanthoxylum armatum, un arbusto della famiglia delle Rutacee, lasciato seccare al sole su grandi cesti piatti di vimini. Il suo aroma è complesso, con note di pompelmo rosa, lime, frutto della passione e fiori bianchi che si sposa a meraviglia con pesce (anche crudo) e crostacei, ma anche con dessert ai frutti tropicali o al cioccolato. Va da sé, più delle T-shirt con scritte che esaltano le gioie e i dolori del trekking, il pepe timut è “il” souvenir da portare a casa.

Kathmandu ha fatto il suo ingresso nella globalizzazione, anche gastronomica. Niente male, se si pensa che fino al 1955 non c’era una strada carrozzabile a collegarla con il resto del mondo, che primo aereo è atterrato qui un anno prima della passeggiata dell’uomo sulla Luna, e per tutti gli anni Settanta vi arrivavano in media sei stranieri al giorno. Oggi invece l’afflusso di stranieri è di un milione e 400mila all’anno. Eppure, anche quando viveva nel suo splendido, mitico isolamento, i molti gruppi etnici che popolano ogni sperduta valle del Nepal avevano portato a Kathmandu le loro cucine, che qui si sono fuse in una cultura che merita di essere esplorata.

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di Camilla Rocca 14 Gennaio 2024

Se è vero che il cibo quotidiano dei nepalesi è il dal bhat, termine traducibile con un laconico e poco invitante “lenticchie e riso”, questo piatto può riservare piacevoli sorprese. Ai due ingredienti base (e anche il riso può essere sostituito con grano saraceno o con il miglio o il sorgo) si aggiungono verdure preparate con un guizzo speziato, a volte carne, di bufalo o pollo, dischi di roti, il pane della consistenza di una crêpe, e achaar, la risposta nepalese al chutney, un pungente e sempre interessante condimento fatto con ortaggi fermentati arricchiti dal jimbu, l’aglio selvatico che cresce in altura, e un mix di spezie. Nella cultura Newari, che è poi quella, di ascendenze regali, degli abitanti della Valle di Kathmandu, il dal bhat si può trasformare in un ricco banchetto che risente della tradizione gastronomica indiana dato che tutto il sud del Nepal si trova nella tropicale piana del Gange. Mentre ne è un’ulteriore evoluzione il dal bhat thakali, come lo prepara l’etnia originaria della valle del Mustang, i Thakali appunto, i quali vivono in un territorio estremo, ai confini con la Cina (o con il Tibet, prima che, con l’invasione cinese, cessasse di esistere) e da secoli viaggiano commerciando in namak, il sale himalayano che, quello vero, non è rosa ma viola e ha un intenso retrogusto di zolfo al quale bisogna abituare il palato. I Thakali hanno arricchito la gastronomia di Kathmandu con speziate preparazioni a base di funghi, con un’incredibile varietà di legumi di ogni colore e con le kanchemba, croccanti frittelline oblunghe di grano saraceno che, cosparse di timmur chhop, una miscela di timmur e peperoncino, sono l’equivalente himalayano delle patatine fritte: una tira l’altra, da accompagnare a una birra nepalese, la Ghorka, che prende il nome dall’etnia di leggendari guerrieri di queste parti. O, per essere più filologicamente corretti, al tongba, la tradizionale bevanda d’orzo fermentata in un contenitore di bambù.

Per le strade di Kathmandu, poi, sono ubiqui gli enormi pentoloni, dove si cuociono a vapore i momo, i grossi, ottimi ravioli importati secoli fa dalla Cina, ripieni di carne macinata di bufalo, pollo, maiale o vegetali, a seconda dei gusti e dei precetti religiosi, buddhisti o induisti, delle varie etnie. Mentre bisogna andare a Indra Chowk, l’affollatissimo incrocio cittadino ai margini del monumentale Durbar, la spianata punteggiata di templi che, protetta dall’Unesco, è un incanto senza tempo, per gustare un rinfrescante bicchiere di lassi, uno yogurt da bere che viene montato e decorato con pistacchi, uvetta, anacardi e briciole di una pasta ottenuta con latte addensato con zucchero e zafferano.

L’avventura più interessante è però quella da fare a Boudhanath, la zona di Kathmandu che si dipana intorno al celeberrimo stupa buddhista – uno dei più grandi del mondo – e che è diventata il centro dell’immigrazione dal Tibet in seguito all’invasione cinese. Se non si dà troppo peso, per così dire, all’interior design dei ristorantini che richiamano soprattutto un pubblico locale, qui si possono assaggiare le specialità dell’etnia degli Sherpa. Sebbene le patate siano arrivate sull’Himalaya soltanto a metà del XIX secolo, costoro le hanno introdotte con inventiva nella loro tradizione gastronomica: un piatto da non perdere è il rildok, una zuppa vegetale con gnocchi di patate straordinariamente soffici. Quanto ai tibetani, hanno portato a Kathmandu il laphing, un piatto freddo da gustare a tutte le ore che viene preparato al momento con un disco di gelatinosa pasta di farina di fagioli mungo gialli cotto a vapore che viene spalmato con una salsa di peperoncino, cipollotti verdi, coriandolo e arachidi, avvolto come un cannellone, tagliato a grosse girelle e condito con salsa di soia. Si devono a questo popolo delle alte vette anche i giustamente famosi keema noodles, nutrienti spaghetti di grano conditi con carne di bufalo macinata e spezie che potrebbero essere definiti la sorprendente risposta tibetana alla nostra pasta al ragù. Con un pizzico di fantasia.