Si chiama “il promontorio del piccolo drago”, traduzione letterale di Shoo Loong Kan, il nome della catena che con 900 ristoranti in tutto il mondo sparsi principalmente tra Cina e Stati Uniti (ma con 7 al momento in Europa tra Germania, Francia, Spagna e Portogallo) finalmente approda a Milano con un locale importante, di 1200 metri quadrati e 218 posti a sedere, per un totale di 8 persone al tavolo aperti 7 su 7 pranzo e cena (a partire dalle 18).

Il direttore è lo storico del ristorante cinese Osaka, Yeyan Chen. Questo locale dedicato all'hot pot nasce nel 2017 con i primi 13 negozi a Chengdu, la capitale del Sichuan, la regione considerata la patria gastronomica cinese, la più lontana dal mare, al confine con il Nepal. Il luogo ideale dove cucinare attraverso le zuppe. L'hot pot infatti nasce poco distante, in Mongolia, durante la dinastia Qing (1644-1912) ma c'è anche una variante cinese, chiamata Chongqing Ma La che nasce con l’aggiunta del pepe di Sichuan, carne di montone e dalla piccantezza estrema.

In definitiva ci troviamo di fronte a una sorta di “fonduta” asiatica, dove al posto dell'olio, tradizionalmente viene usato un brodo a base di osso di maiale. Ed è il piatto dedicato alla condivisione: ci si siede infatti attorno a queste ciotole fumanti per mangiare tutti insieme. La regola vorrebbe che si usino due diverse bacchette per i cibi cotti e i cibi crudi, evitando così contaminazioni, e che il brodo venisse consumato a fine del pasto.

Quattro scelte base per l'hot pot meneghino della catena, con alcune varianti anche per vegetariani e vegani che non potrebbero apprezzare la versione originale, a base di carne (con osso di maiale): il brodo tradizionale; il piccante (proposto in tre livelli di piccantezza, il nostro consiglio è il meno piccante, che comunque, per le abitudini europee, dovrebbe essere di media piccantezza); ai funghi o al pomodoro (con acqua per le versioni veg). E in un clima di condivisione, come vuole la ricetta, più si e più la zuppa per cuocere in condivisione viene a costare quasi nulla (fino a 8 persone al tavolo): 12 euro per i vegetali, 15 euro per quello di carne piccante.

La salsa invece è fai da te: all'ingresso, insieme a un arredamento che riporta subito in un'altra di-mensione, quella del centro storico di una città cinese e della cultura Ba-Shu, si trova nel centro della sala un bel carrello per comporre la salsa secondo i propri gusti. La tradizionale sarebbe quella con aglio, coriandolo, e un mix di olio di semi di girasole e semi di sesamo (basta chiedere al personale e viene subito preparata), oppure si può scegliere tra diversi mix come il tofu fermentato, la salsa di ostriche e quella di sesamo oltre a moltissime spezie.

Viaggio alle radici della pasta in Cina, lungo la Via della Seta

di CHEF KUMALÈ 20 Luglio 2017

L'idea infatti è che il brodo nel quale vengano cotte carni, pesci e verdure non sia salato, ma si insaporisca man mano in cottura. Per questo tutti i pezzi, una volta cotti, vengono arricchiti con delle salse che esaltino l'umami. Carne tagliata a pezzetti sottili, da cuocere appena qualche minuto, come quella pregiatissima della Wagyu, o quella tradizionale, di agnello, fino a pesce e verdure, che pos-sono essere anche cotti nei cestelli, e con una vastissima scelta di interiora come l'intestino di oca, il rognone di maiale o il sangue di anatra. Da provare anche i particolari funghi shimeji, il bamboo e le foglie di crisantemo. Invece in chiusura, quando il brodo è diventato particolarmente ricco di sapori e del grasso di carni e pesci, il consiglio è di cuocervi gli speciali noodles artigianali prodotti con una speciale farina pugliese da Monsieur Yeh, pastaio cinese con laboratorio a Parigi, in esclusiva in Italia per Shoo Loong Kan.

L'abbinamento perfetto con l'hot pot? Una birra leggera, meglio una weizen tedesca o il sakè. Ma la particolarità di Shoo Long Kan sono anche i loong Tea, ovvero tè “fai da te” a base di frutta fresca e tè cinesi e uno sciroppo gelatinoso, da shakerare in autonomia.