E pensare che per lui l’istituto alberghiero era il “piano B”. Simone Caponnetto, classe 1990, chef del ristorante Locale di Firenze, voleva semplicemente viaggiare. E, in attesa di realizzare il suo sogno, frequentava quella scuola, scelta solo perché ritenuta non troppo impegnativa. Forse non sapeva nemmeno lui di quanto talento fosse dotato. E oggi lo dimostra in una cucina matura e insieme freschissima, frutto di intelligenza gastronomica, voglia di esplorare, capacità di fondere toscanità e internazionalità, la padronanza della tecnica ma anche la sicurezza che gli consente di trasgredire le regole.

Quel piano B è passato da uscita di emergenza a strada principale, l’unica possibile per un ragazzo che si è innamorato degli ingredienti e delle mille modalità per intrecciarli in un piatto e sorprendere il palato. Ci riesce in trovate belle anche per gli occhi, come la Tartare di seppia cotta e cruda con insalata di friggitelli (anche questi cotti e crudi) conditi con grasso di maiale, chips all’aceto balsamico e salse che colorano il piatto con i loro puntini: all’inchiostro di seppia, all’arancia e rosmarino, al “gazpachuelo” e olio al prezzemolo. Un piatto aromatico e saporito, anche divertente. Regala sensazioni intense, di grassezza e freschezza allo stesso momento, in un piccolo cortocircuito in bocca. A questo contribuisce anche la cialda dolce ma quasi alcolica, di un croccante più croccante del solito. 

Basterebbe solo questa cialda- biscotto dell’antipasto per far capire quanto lo chef si trovi a suo agio anche nel mondo della pasticceria.

Insomma, tutte le esperienze passate si vedono. La sua carriera è infatti segnata dal primo amore: viaggiare. A soli 20 anni ha colto al volo un’occasione per un viaggio negli Stati Uniti, dove la sua pur acerba competenza in cucina gli ha permesso di mantenersi alla grande per sei mesi (il tempo cioè di guadagnare abbastanza per altri tre mesi di puro turismo a San Francisco e dintorni).  Eccolo infatti a Greenwich, in Connecticut, da Terra Ristorante Italiano del produttore Paul Ardaji: “È bastato bussare alla porta e presentarmi per iniziare la mia avventura come cuoco”. Poi si spinge fino in Australia, dove lavora all’Arras ma in pasticceria, al fianco del pastry chef Riccardo Girardi, allievo di Michel Roux: non a caso i dessert di Caponnetto sono piccoli capolavori.

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Ogni ricetta ha connessioni non solo di gusto, ma anche logiche. Per esempio, il Cervello di agnello, appena infarinato, cotto nel burro, è servito con crema di cavolfiore e cavolfiori marinati al cerfoglio. In realtà l’accostamento di cavolfiore e cervello nasce da un’associazione di idee: entrambi una volta tagliati hanno un aspetto simile. E funzionano perfettamente in bocca, legati dall’olio all’alloro e irrorati da un fondo di agnello talmente elegante e fine da sembrare sfruttato, da ricordare una melassa.

L’esperienza giapponese (non manca nel curriculum dello chef anche una importante puntata da Narisawa a Tokyo) non poteva che invogliarlo a esibirsi in un “asian style”. Che al Locale è un nigiri: ma di riso al burro e parmigiano 36 mesi inoculato con Aspergillus, cosicché è interamente ricoperto dalla muffa nobile. Acidulo e, dal sentore piacevole di muschio, racchiude un delicato cuore al balsamico. 

Chi dice che la pastina è per bambini dovrebbe assaggiare, per ricredersi, il risone al fegato di seppia con olio al sedano e pomodorini semi secchi in tartare con gel di limone, ottenuto dagli scarti dei limoni usati per i drink al bar trattati al Rotavapor. Sì perché il Locale è un famoso cocktail bar, presente nella classifica dei World’s 50 Best Bars. Il mondo notturno della mixology e il ristorante convivono in orari diversi, in un ambiente suggestivo come pochi, in un palazzo del 1200, monumento alla storia, quella che si può vivere e non solo studiare sui libri.

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Ma la storia va anche salvaguardata in cucina e allora il cibo per cui la Toscana è celebre, il piccione, mantiene la sua allure aristocratica con salsa al cioccolato, tartufo bianco toscano ed erbe aromatiche selvatiche di antica ricetta: cottura perfetta, che può mettere d’accordo i fautori di “al sangue” e gli appassionati di pelle ben abbrustolita. Il piatto è stato anche lodato dal suo maestro Andoni Luis Aduriz del Mugaritz, dove Caponnetto è stato due anni. Proprio il mese scorso il geniale chef basco è stato ospite da lui a Firenze per una speciale cena a quattro mani.

L’arte del dolce, infine, torna con l’omaggio ai boschi del Casentino: un tronchetto di cioccolato con crème brulé di miso di nocciola. 

Finalmente, nel panorama di una gastronomia che vuole dare choc, un dolce dolce.  Perché – evviva! – secondo Caponnetto come i sapori forti non devono essere necessariamente ingentiliti, così il dolce non deve necessariamente giocare a trovare l’acidità.

La cantina, senza paura di competere col lato bar, è ben fornita e in ottime mani: fidatevi di Stefano Rizzi e della bella squadra in sala per bere sorsi all’altezza del cibo.

Locale

Via delle Seggiole 12, Firenze

Tel. 055 9067188

Menu degustazione a 130 e 150 euro; da 80 a 120 alla carta  

Voto 8/11