Una colonna di fumo e le fiamme che si levano dal tetto. Altissime, che sembrano prendersi ogni cosa e arrivano a minacciare un pezzo di storia gastronomica piemontese: è successo la notte scorsa a Borgomanero, nella casa attigua al ristorante Pinocchio della famiglia Bertinotti. Scoppiato poco dopo le 21.30 dell'11 gennaio, l'incendio sarebbe partito dall'ultimo piano dell'abitazione a ridosso del ristorante: quest'ultimo, per fortuna, non è stato distrutto, ma rimarrà comunque chiuso per il tempo necessario ai lavori di ripristino.

Le cause sono ancora al vaglio dei vigili del fuoco di Novara, impegnati per ore per domare l'incendio. Il Pinocchio, ieri, era regolarmente aperto per il servizio della cena: i clienti – diverse decine, con anche una cena di lavoro - sono stati fatti uscire con ordine, ma poco si è potuto fare per evitare che le fiamme si prendessero il tetto dell'abitazione.

Poco fa, in poche righe, la famiglia Bertinotti ha rassicurato la clientela con un post: «Partiamo dicendo che stiamo tutti bene. Ieri sera un incendio ha divorato la nostra casa e il nostro ristorante. Rimarremo fermi per un po’, il necessario per rendere agibile di nuovo il locale. Certe cose non si possono prevedere ma ci impegneremo al massimo per tornare il prima possibile. Volevamo ringraziare di cuore tutti voi che ci avete chiamato e che ci avete regalato un pensiero. A presto”.

La chiamata è arrivata ai Vigili del Fuoco alle 21.43: le operazioni di spegnimento si sono protratte per tutta la notte e hanno impegnato le squadre di Borgomanero, Oleggio, Romagnano Sesia e della centrale di Novara, per un totale di sei mezzi. A questi si sono aggiunti quelli delle forze dell'ordine intervenute sul posto. La stella Michelin ha brillato sulle insegne del Pinocchio ininterrottamente dal 1974 (la prima edizione della Guida Rossa in Italia è del 1956, “Dalle Alpi a Siena”) al 2010: decenni in cui il Borgomanerese è stato protagonista indiscusso dello scenario gastronomico novarese, con due mete su tutte, il Pinocchio appunto e il Sorriso di Luisa e Angelo Valazza, che di stelle rosse è arrivato a guadagnarne, nei lunghi anni di vertice, addirittura tre.
Pietro Bertinotti, oggi gran decano della ristorazione novarese e piemontese, è uno che si è fatto da solo: partito diciottenne come camionista – come ha sempre amato ricordare - è diventato chef autodidatta e, anche negli ultimi anni, ha voluto affiancare in cucina la nuova generazione, ovvero il nipote Francesco Morano, cui ha trasmesso sapere e mestiere.

I suoi piatti? Innanzitutto il tapulone, ritratto anche nei piatti del buon ricordo; poi la paniscia (tipicità novarese, un riso trapunto di fagioli borlotti, verza e salamino della duja, ma la ricetta è variabile sul territorio), gli altri risotti, il bianco di gallina in bagna frejda (altra sua intuizione) e l'agnolotto ai tre arrosti bianchi. Piatto, quest'ultimo, di particolare tecnica e cuore, con chiusura perfetta della pasta, e ripieno armonico: un piatto con cui un giovanissimo Bertinotti vinse, venticinquenne, il primo premio dell'Agnolotto d'Oro indetto da La Stampa. Soprattutto, però, quegli agnolotti sono detti “del Presidente” per il successo avuto nel 2010, in occasione del Vinitaly con Giorgio Napolitano e la moglie Clio (che ne furono stupefatti e chiesero il bis).

La lunga saga del Pinocchio, che davvero ha il gusto di un libro avvincente, inizia alle ore 10 del 2 novembre 1962: primo cliente fu Gaudenzio Fontana, il maestro elementare della scuola Dante di Borgomanero, che entrò e chiese un semplice bicchiere di vino rosso. Piero, a diciotto anni, aveva iniziato a lavorare facendo tutt'altro mestiere, il camionista: come cuoco, invece, arriverà a firmare lo storico menu della cena per i 100 anni della Fiat al Lingotto - sfida che lo chef ha sempre ricordato tra le più avvincenti. O, ancora, l'evento alla Reggia di Venaria in occasione di Expo 2015, dove cucinò per 700 ospiti. Una storia luminosa, con il recente corollario, nel 2022, della consegna a Bertinotti della medaglia d'oro alla carriera da parte della Regione Piemonte (gliela consegnò l'assessore Protopapa a Calamandrana).

L'uovo in piedi è un altro piatto-firma: nel 2001, con questa portata, al ristorante Benoit di New York, il Pinocchio sostenne una raccolta benefica per gli orfani delle Torri Gemelle. Ad accogliere lo chef Piero fu Alain Ducasse in persona. Caposaldi che resistono nel menu affiancati ai piatti del nipote Morano, di respiro più contemporaneo e sempre con un carrello dei formaggi poderoso (che pesca a piene mani dall'Ossola alla Valsesia, spingendosi anche nella valle del Po e, soprattutto, oltralpe) e un'attenta valorizzazione dei Nebbioli del territorio in una carta, ovviamente, costruita con passo deciso negli oltre sessant'anni di vita del ristorante. Ogni ricetta un passo di storia, insomma, fino all'ultimo piatto del servizio di ieri sera, un altro caposaldo della cucina dei Bertinotti, lo zabaione (con l'impronta decisa del Marsala, un classico dagli esordi degli Anni Sessanta). Non è mai arrivato in tavola, per colpa di quel maledetto incendio.