Tradizione sempre e comunque: gli agnolotti di carne restano i protagonisti della tavola delle feste, transitando nel segno della continuità delle ricette classiche piemontesi. In brodo, quindi (con il bollito servito come seconda portata) o asciutti, al burro o con il sugo d’arrosto. 

Una memoria, quella della pasta fresca, che attraversa in diagonale la terra subalpina approdando dalle Langhe a “quell’altro Piemonte” dove, al confine tra la pianura novarese e i laghi, il paese di Fontaneto d’Agogna presta il nome a diverse famiglie e a una fabbrica di pasta fresca, dove le cose si fanno ancora come una volta, ma anticipando i gusti dell’oggi e del domani. L’ha creata Piero Fontaneto, «orgogliosamente figlio di contadini» (tiene a precisare), il cui occhio esperto è ancor oggi, a 89 anni, un punto di riferimento importante in azienda. Iniziò nei ruggenti Anni Sessanta vendendo brioche e pasticceria alle mondariso, girando di casale in casale con una macchina a gas, e rifornendo anche qualche negozio. Decise poi di aprire, con alcuni soci, un primo pastificio inventandosi la “tentata vendita ai grossisti”: in pratica, si metteva in viaggio senza data di ritorno, su un camion con la guida a destra, senza servosterzo e servofreni, a volte arrivando fino all’estremo Sud Italia. Ritornava a casa solo a carico vuoto. Intuì presto che il mercato offriva possibilità di crescere ulteriormente e, nel 1988, i Fontaneto si misero in proprio. In quell’anno – raccontano il figlio Fabio e i nipoti Eleonora e Alessio, 29 e 33 anni, oggi al timone – «con il passo, per noi importante, di acquisire un piccolissimo pastificio ad Agrate Brianza. Lo abbiamo trasferito nel Novarese, poi abbiamo acquistato il terreno dove oggi sorge la nostra azienda. 

Passione per la pasta declinata in «tre generazioni di incoscienti con i piedi per terra», come loro stessi si definiscono. Fabio rivendica l’orgoglio di «aver fatto sempre il pastaio con papà subito dopo la terza media». Eleonora ricorda di aver vissuto la fabbrica «sin da piccoli, nei fine settimana quando non c’era scuola: sotto le feste si dava una mano a montare le scatole per la pasta fresca. Anche se, in verità, dopo un po’ uscivamo di scena e andavamo a rubare il pangrattato per fare merenda, mantenendo reciprocamente il segreto». Eleonora racconta ciò che, ancor oggi, è realtà: «I ravioli che gli operai ci facevano chiudere a mano, come fanno tuttora. Per noi sono sempre stati una seconda famiglia, in tanti pomeriggi dove ancora si sentiva il profumo delle brasiere che cuocevano le carni per i ripieni, proprio come nella cucina di un buon ristorante». Brasiere che, appunto, vanno a pieno regime in vista del Natale: di buon mattino i cuochi preparano la produzione che, sulla linea di vendita di prossimità, va a rifornire già in giornata i banchi delle gastronomie e la “carta” di diversi ristoranti. 

L’approccio è modulare, dalle consegne dirette in zona a mercati molto ampi. Quello francese, innanzitutto, poi Germania, Spagna, Svizzera e l’Europa intera. All’estero, anche per il Natale, ricercano i cosiddetti ripieni gourmet: quest’anno, ad esempio, una delle novità per il periodo delle feste sarà il ripieno di polpo e patate». 
L’approccio artigianale e con una cucina interna, riprende Eleonora «ci dà l’opportunità di essere estremamente versatili e di produrre praticamente su misura: con la linea Gran Chef, ad esempio, produciamo anche i grandi formati per la ristorazione di qualità italiana ed estera: ci sono ripieni che vanno forte, ad esempio la mezzaluna con burrata, pomodoro e basilico, oppure i tortelloni alla zucca, o ancora il ripieno di tartare di carciofi e caprino. Per il Natale creativo va molto il ripieno al salmone con la pasta al nero di seppia. Ma si può creare anche nel rispetto della tradizione, con prodotti-novità per il periodo: ad esempio il cappelletto al cappone o di pesce in vista del Capodanno. Quest’anno faremo i plin di Nonno Piero ai bolliti misti piemontesi, una ricetta che abbiamo sviluppato con lo chef Vincenzo Manicone». 

Intanto il pensiero corre già a Pasqua: «Già da anni facciamo l’agnellotto, ovvero l’agnolotto con ripieno di agnello. L’anno prossimo ci saranno anche i plin al coniglio».