Provate a chiedere ad un americano di Athens, Georgia, quali sono i tipici piatti delle festività natalizie nel suo Stato. Provate poi a chiederlo a un suo connazionale di Memphis, Tennessee. O a un newyorkese, a un texano, un californiano. Ebbene, con ogni probabilità, vi citeranno tutti le stesse (poche) ricette. Fate lo stesso gioco con i tedeschi, i britannici, i norvegesi, e via dicendo. O perfino con i francesi, per citare la cucina dei nostri orgogliosi cugini-rivali. Anche in questi casi vi troverete probabilmente di fronte ad un elenco risicato, e in generale molto uniforme su tutto il territorio nazionale. A Natale o a Capodanno (ma anche a Pasqua, Carnevale o Ferragosto), gran parte delle nazioni occidentali hanno un corpus ridotto e generalizzato di piatti identitari nei quali si riconoscono i loro abitanti, anche ai capi opposti degli Stati.

L’Italia no, l’Italia è diversa. L’Italia è un caleidoscopio, un puzzle di mille colori nel quale ogni regione, ogni provincia, ogni comune (e i più estremi dicono anche “ogni singola famiglia”) ha la propria personalissima tradizione delle feste, la propria univoca memoria di sapori, odori, ricette. Spesso noi stessi non ce ne rendiamo conto, e pensiamo alla cucina italiana come un monolite. Ma non è così.

E chi ci guarda dall’esterno a volte se ne rende conto persino meglio di noi. Come fece, assai autorevolmente, un mostro della cucina mondiale, Paul Bocuse, quando oltre 30 anni fa disse, ammirato, che “l’egemonia della cucina francese durerà sino a quando gli chef italiani comprenderanno l’enorme patrimonio che hanno a disposizione, sia per quanto riguarda le materie prime che per il ricco patrimonio di tradizioni”. Una ricchezza che si esprime quotidianamente, nelle case e nelle trattorie, ma anche nei ristoranti che propongono alta cucina partendo dalla nostra storia. E che, nei periodi festivi, in particolare in uno molto sentito come il Natale, si sublima dando il meglio di sé. A questa ricchezza, a questo patrimonio, abbiamo voluto rendere omaggio passando in rassegna, regione dopo regione, ingredienti e ricette identitari. Mettendo nero su bianco l’immensa varietà di tradizioni e sapori, spesso centenari se non millenari, che caratterizzano le diverse zone del Paese, tra piatti sontuosi e cucina povera, paste ripiene e umili crostini. E così, di fornello in fornello, saremo trasportati tra le cime del Trentino Alto Adige ad assaggiare i canederli, per poi scendere nelle Marche a gustare dei passatelli in brodo; ripartiremo dal Lazio per mettere in tavola una fumante minestra di broccoli e arzilla per poi spostarci in Sardegna ad assaggiare un croccante maialetto; e quando avremo voglia di dolci, eccoci nel Friuli Venezia Giulia della gubana, o nella Campania degli struffoli. Perché è proprio vero: paese che vai, Natale che trovi.

Piemonte: le pere Martin Sèch e la passione vegetale
Su un’alzatina in vetro con lo sciroppo di vino colante o in una teglia appena sfornata. Le pere Martine o Martin Sèch sulle tavole natalizie in Piemonte rappresentano un obbligato quanto piacevole fine pasto. Sono una varietà di pere dalla dimensione ridotta rispetto al normale e vengono solitamente mangiate cotte.

Valle d'Aosta: la micòoula
Il Natale in Valle d’Aosta profuma del pane dolce cotto nei forni di paese. L’origine di alcune ricette si perde nel tempo e vengono tramandate da generazioni. Fra queste c’è la micòoula, l’antesignano del panettone, fatto di farina di segale e frumento a cui si aggiungono castagne, uvetta, fichi e altri prodotti locali per renderlo più ricco.

Lombardia: il cappone
“Pollin de Natal”: si chiama così il secondo tradizionale del Natale milanese. Per rispettare la storia, ci vuole il cappone, anche se c’è chi si preferisce il tacchino. L’importante è che sia un animale da cortile. Oggi, per Natale viene offerto ripieno e cotto al forno.

Liguria: il brodo
Il brodo in tavola è una tradizione, poi, da città a città, lo si serve il giorno di Natale o il 26. Ed è di cappone, accompagnato da una pasta tradizionale - i Natalini - che ha la forma di maccheroncini lunghi. Il piatto, che a Genova è detto “Natalin in to broddo”, non si limita a brodo e pasta, ma vede la presenza di polpettine o bocconcini di salsiccia.

Toscana: crostini e fegatini
Il carattere schietto e a volte ruvido dei toscani si riflette in cucina. Non fanno eccezione i crostini di fegatelli o crostini neri, tipico antipasto di ogni pranzo delle feste che si rispetti, da Arezzo a Firenze, da Siena alla Versilia. Alla larga gli amanti dei sapori delicati: il pane cosparso dalla crema di fegatini di pollo – della consistenza a metà tra un ragù e un paté – è sfrontato, rustico, deciso, l’odore forte ma non privo di fiera eleganza.

Veneto: rosso radicchio
Prima del pandoro, il radicchio tardivo. Il pranzo delle feste in Veneto ha il sapore di un ortaggio di stagione e il colore del Natale per eccellenza, il rosso. I piatti? Il risotto, con il Carnaroli coltivato nelle risaie a est di Venezia o con il Vialone Nano di Isola della Scala. Importante raccoglierlo dopo aver subito due brinate, come prevede il disciplinare: così sarà croccante e con il caratteristico tono amarognolo.

Friuli Venezia Giulia: Gubana e Presnitz un dolce natale per due
In una terra di confine convivono due anime, una friulana e una giuliana, che rendono la regione un’antologia di sapori sorprendenti. Allo stesso modo due dolci specialità, nate dalle due tradizioni, imbandiscono le tavole natalizie e deliziano i giorni delle feste: sono la Gubana, dolce friulano nato nelle Valli del Natisone e il Presnitz, prelibatezza triestina, che, frutto della contaminazione gastronomica austro-ungarica, rivendica un’impronta mitteleuropea.

Trentino-Alto Adige: i canederli
Ai Mercatini di Natale sono diventati perfino uno street-food, da consumare caldi conditi con il burro oppure al brodo, con una scodella. Prima di lasciar campo a strudel, dolci e vin brulè. I canederli sono conosciuti in Alto Adige e nell’intera area germanofona come knodel (dal tedesco knot, ovvero grumo) oppure bales (pallette) nei paesi di cultura ladina). Nelle versioni più classiche, sono anche protagonisti della tavola natalizia.

Emilia-Romagna: tortellini e cappelletti
Opulenta come da copione la tavola imbandita per il Natale in Emilia-Romagna. Tra taglieri di salumi, bolliti, cotechini e zamponi, lasagne e tortelli verdi, un posto d’onore spetta ai tortellini o ai cappelletti o agli anolini, piccoli scrigni di pasta fresca all’uovo. I più famosi tra le paste ripiene emiliane sono i tortellini alla bolognese, ripieni di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, parmigiano, uovo e noce moscata.

Umbria: tra norcineria e oca arrosto
Tavola che profuma di terra quella umbra. Anche a Natale dominano i prodotti della tradizione contadina. Testimone della cultura culinaria è l’oca arrosto che spesso fa da contraltare alla selvaggina, come piccioni e fagiani. Selvatica o domestica, diffusa in allevamento soprattutto nella zona di Bettona (che le dedica una sagra), deve essere giovane, spiumata e fiammeggiata, e contenere le frattaglie.

Marche: passatelli
Nelle versioni contemporanee, come nei piatti degli chef al ristorante, li troviamo anche asciutti, conditi da sughi e ragù di pesce, ma la ricetta classica della tradizione casalinga vuole il brodo e resta un must insostituibile. I passatelli, molto amati in Emilia-Romagna, sono altrettanto tipici nelle Marche dove si portano a tavola per il pranzo di Natale.

Abruzzo: Lu cardone
Un must che non può mancare in ogni brodo natalizio è “Lu Cardone”, il cardo, un ortaggio tipico del territorio abruzzese simile al sedano ma appartenente alla famiglia dei carciofi, che cresce solo in questo periodo dell’anno. Bollito e tagliato a quadretti, quest’ingrediente regala un sapore unico e inconfondibile al brodo e incorona quest’antico comfort food re del Natale made in Abruzzo.

Lazio: arzilla e broccoli
Si dice arzilla, e si intende razza. Nome dialettale della razza chiodata che dà vita a una delle ricette regionali più tradizionali per la cena della Vigilia: una minestra di broccoli in brodo di arzilla. Pesce cartillagineo, privo di lische e dotato di un’ossatura flessibile da cui la polpa bianca filamentosa di stacca facilmente, l’arzilla regala al suo brodo un gusto marino dolce ma, allo stesso tempo, saporito.

Molise: il milk pan
Più che tipico, è unico: il milk pan è un dolce dei quali i molisani vanno fieri, una specie di zuccotto ricoperto da uno strato sottile di cioccolato bianco o alle nocciole, che avvolge un cuore di morbido di pan di spagna dal profumo unico grazie alla bagna liquorosa a base di Milk, appunto. Si tratta di un liquore a base di latte e erbe, ottenuto tramite processi di infusione e filtrazione, la cui ricetta risale alla prima metà dell’Ottocento.

Basilicata: U' cazoun
Definirlo una torta dalla forma asimmetrica è riduttivo. Lo fanno solo a Forenza (Potenza), a 836 metri d’altitudine. Per il ripieno si selezionano noci e nocciole, sgusciate, abbrustolite e passate, tagliate a pezzettini , come le mandorle tostate. Stesso procedimento per i fichi e il cioccolato fondente. A ogni acino di uva si tolgono i semini. Poi gli ingredienti si mescolano a cannella, cacao dolce e amaro, vaniglia, olio, miele, con una buccia d’arancia grattugiata. Nel forno avvolti da una pasta frolla “arricciata”, a merletto sui bordi. Oltre alla variante dolce, c’è quella agrodolce, la ricetta “antica” prevedeva sponsale e acciughe.

Puglia: il fritto e vincotto
Si frigge il baccalà per la vigilia. Si friggono i cavolfiori in pastella. Si friggono le pettole, le cartellate e i purcidduzzi. l profumo di fritto fa da contraltare quello più gentile ma altrettanto onnipresente del vincotto. Che sia mosto di uva o cotto di fichi, è il sapore dolce ma pungente di memoria contadina che ammanta le pietanze d’ordinanza durante le feste.

Campania: tra struffoli e scauratieddi
Natale è dolce? A Napoli sicuramente. Gli struffoli, piccole e rigogliose praline di pasta fritta ricoperte di miele, confetti e frutta candita ne sono il simbolo perfetto. Ma nel capoluogo le pasticcerie si riempiono abche di Raffiuoli Cassata, torroni e mustacciuoli. Senza dimenticare i Roccocò, ciambelle di mandorle poco conosciute ma amatissime, perfette da intingere nel vino dolce a fine pasto. Molti sono i dolci poco appariscenti ma golosi, come gli Scauratieddi cilentani (poveri ma profumatissimi) o le Crespelle, riccioli fritti che alcuni comuni dell’Irpinia condividono con la Puglia, dove si chiamano cartellate.

Calabria: il fritto
A Cosenza si chiamano cuddruriaddri, sono cudduredde o grispelle a Catanzaro, crispedd’ a Crotone, cururicchi o zeppole a Vibo Valentia, zippuli a Reggio Calabria. Non cambia la ricetta: impasto di acqua, lievito, farina, patate e sale. Il risultato è una sorta di panzerotto ripieno di alici o semplice a forma di ciambella. Qualcuno si diletta con farce come la ‘nduja o il caciocavallo silano. Il panzerotto non è solo un piatto della tradizione: è il protagonista di tutte le vigilie.

Sicilia: il buccellato
Un dolce mette d’accordo tutte (o quasi) le tradizioni dell'isola: il Buccellato. Il nome deriva dal latino Buccellatum ossia “pane da trasformare in bocconi”. Si presenta, nella sua forma originaria, come un dolce di pasta frolla di forma circolare riempito da un impasto a base per lo più di fichi secchi, scorze d’arancia e uva sultanina.

Sardegna: il maialetto
Croccante, grassottello, scioglievole, profumato di mirto. Il maialetto da latte in Sardegna deve essere rigorosamente in forma perfetta, ovvero tra i 6 e i 7,5 kg, e, altrettanto rigorosamente di nazionalità sarda.