"Il nostro settore continua a sanguinare [...] sembra impantanato tra gli operatori che altro non sono che scarti di altri lavori e che, spesso, rappresentano le (false) speranze per titolari alla canna del gas".  È una "carta" a tinte fosche, ma molto realista quella del menu della ristorazione italiana a fine 2023, a pochi giorni dalle feste di Natale e dopo la recente approvazione della Camera della proposta di legge sul salario minimo senza la soglia di 9 euro. A metterla sul tavolo, o meglio in tavola, è Fabio Tammaro, chef e consulente, con una considerazione che riguarda tutta la categoria dei lavoratori di cucina e sala. Considerazione rilanciata da Occa, l'Ordine dei camerieri e cuochi alla carta. "Cuochi inutili" si legge nella scritta sull'immagine che accompagna il messaggio. Inutili? O inutilmente ricercati, ancora? Non è cambiato niente rispetto al periodo immediatamente successivo all'emergenza Covid? Sembrerebbe di no. Nessun passo in avanti, a sentire le riflessioni di chi vive in prima persona la realtà quotidiana di ristoranti, trattorie, pizzerie. Certo, se ne parla. E da tanto. Ma non si "quaglia". Il problema è il tempo che manca per poter vivere oltre il lavoro? La retribuzione bassa? La mancanza di passione e attrattive nei confronti di questo mestiere? 

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La polemica: l'ego gigante di certi chef 

"In questi giorni - spiega Tammaro - sto avendo la possibilità di 'provare' diversi professionisti della cucina. O quanto meno, così si auto definiscono sui curriculum, curati come le loro divise. Dopo diverse settimane e una dozzina di candidati sono giunto a delle conclusioni imbarazzanti per il settore. Gente che si è ritrovata in cucina, anche in posizioni di responsabilità, occupando mansioni totalmente distanti dalle loro capacità. E mi piange il cuore perché a quanto pare non esistono più basi, non esistono più le ricette conosciute a memoria, non esiste più il modello di lavoro 'produco, finisco, pulisco', non esiste più la gestione di magazzino e la programmazione sugli acquisti di stagione". Poi arriva la stoccata. "In oltre 20 anni di carriera credo di non essermi mai scontrato con una mediocrità tanto evidente da parte dei lavoratori della cucina. E credo che sarà sempre peggio visti i modelli che tutti cercano di emulare senza aver fatto un minimo di gavetta. Sporchi, disordinati, con la voglia di stare solo vicino ai fornelli, ignorando il fondamentale lavoro di preparazione, di organizzazione, di stoccaggio, di precisione", spara senza mezzi termini lo "chef anomalo, sicuramente diverso da quelli che pascolano nei programmi televisivi" come viene descritto nella presentazione della sua cucina di mare. Quindi il finale: "In un settore dove si inseguono visibilità, citazioni, blogger e riconoscimenti, basterebbe davvero poco per far innamorare chiunque del gesto artigianale del cuoco. Ma probabilmente non è questo il momento. L’ego, di questi tempi, è il più grande animale da sfamare". 

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I commenti: poca professionalità

Una considerazione come tante, si potrebbe obiettare. Uno dei tanti sfoghi che ogni giorno rimbalzano sui social, nelle chat, nei discorsi di chi ha fatto del cibo la sua professione. Ma che non mancano anche fra i clienti. Fra quanti al ristorante ci vanno per mangiare. E vorrebbero mangiar bene e avere il massimo della qualità dei piatti e dell'esperienza, a prezzi giusti. Migliaia i commenti al messaggio. C'e chi scrive: "Severo ma giusto, forse il prodotto di anni di spettacolarizzazione di un lavoro che poi tanto spettacolare non è.... l'improvvisazione imprenditoriale ha fatto allontanare molti professionisti... A volte mi è capitato di perdere colleghi veramente validi per una manciata di euro". Si parla di "mediocrità dilagante" riferita sia alla proprietà che al personale. Di chi si improvvisa imprenditore della ristorazione come se fosse "il Santo Graal della ricchezza senza saper valorizzare le capacità dei collaboratori". E della questione retributiva: "Dopo un ventennio nella stessa struttura, attendo una risposta di adeguamento salariale da nove mesi. Ovviamente nel frattempo ho trovato di meglio!". 

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La posizione della Fipe

In tema di salario era intervenuta lo scorso settembre la Fipe-Confcommercio, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi che aveva realizzato uno studio per dimostrare quanto le retribuzioni del settore fossero superiori al salario minimo:  "Le aziende che applicano regolarmente il Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro sottoscritto da Fipe con le principali organizzazioni sindacali dei lavoratori garantiscono ai lavoratori condizioni ampiamente migliorative per tutti i livelli contrattuali a quelle che potrebbero essere raggiunte nelle ipotesi di salario minimo". Affermazione ribadita qualche giorno fa dal presidente della federazione di categoria, Roberto Calugi in un'intervista al Gamberorosso in cui oltre a parlare di "cifre superiori" ha sottolineato: "Un imprenditore nel mondo della ristorazione deve comprendere che il personale è fondamentale per il successo della propria attività: sono le persone il nostro vero patrimonio, la chiave per il successo". 

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Il direttore di sala 

Abbiamo chiesto un parere anche a un direttore di sala sempre in prima linea, e comanda, come Piero Pompili del ristorante "Al Cambio" di Bologna: "Ho iniziato ad occuparmi di questo argomento prima ancora della pandemia, nel 2017. In questi sei anni il fatato mondo della ristorazione ha continuato ad alimentare un sistema di lavoro malato da cui oggi tutti scappano. Abbiamo un disperato bisogno di aprire un tavolo di confronto con il governo perché i singoli imprenditori non saranno più in grado, tra poco, di poter sostenere un ristorante che ancor prima che di piatti è fatto di persone". Pompili non fa sconti: "Entro i prossimi 5 anni tutti quei ristoranti gestiti da singoli (e non gruppi di famiglie) spariranno per mancanza di personale. Noi lo abbiamo perché siamo molto attenti al benessere dei collaboratori, siamo chiusi il sabato a pranzo e la domenica tutto il giorno e lo saremo dal 24 al 26 e il 31 e 1 gennaio e poi per due settimane di ferie. Oggi tutti chiedono più tempo per se stessi (e fanno bene) e una qualità di vita superiore. Vorrei aggiungere in futuro anche il sabato sera a casa a turno per tutti i dipendenti per poter fare ogni mese un bel week lungo di riposo". E sul salario minimo: "È ancora troppo minimo, come si fa a pagare meno di 9 euro un professionista con una vita così sacrificata?  Un'integrazione con una mancia obbligatoria sarebbe il mezzo più immediato ed efficace per integrare stipendi bassi che implicano una vita fatta di sacrifici per due spicci. Andrebbe a sopperire l’incapacità da parte del ristoratore di affrontare una spesa così alta addossandogli aumenti di stipendi che siano almeno di 500€. Altrimenti si continuerà a scappare da questo bellissimo mestiere che oggi sembra più una schiavitù". 

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Il presidente dell'associazione di categoria

Anche Andrea Alfieri, chef del ristorante "Da noi" all'interno del Magna Pars di Milano e presidente dell'associazione di categoria Chic Charming italian chef sostiene che il problema della ricerca di personale sia "ancora uguale a mesi fa": "Si fa una fatica immensa a trovarlo - ci conferma - e quasi nessuno è più disponibile a fare l'orario spezzato per esempio nelle strutture alberghiere. Poi i ragazzi adesso vogliono avere il loro tempo quindi non sono più disposti e sopratutto interessati e curiosi di rimanere al lavoro oltre le proprie ore per imparare e vedere cose nuove. sicuramente altro fattore rilevante nella difficoltà di trovare personale è anche  il discorso economico, il costo e la tassazione sul lavoro è troppo alta  e questo fa sì che  nessun imprenditore possa pagare stipendi più alti rispetto a quelli di altri Paesi".