Ma se questa polemica intorno al gianduiotto di Torino Igp fosse piena di tali e tante imprecisioni e incertezze da meritare una complessiva messa a punto? Per prima cosa, l’iter dell’Igp non è ancora arrivato a Bruxelles (inutili quindi le foto-opportunity politiche): l’iter deve prima concludersi a livello nazionale e deve arrivare alla pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del disciplinare.

Per arrivare a questo, bisogna che non ci siano opposizioni valide, che mettano in discussione il disciplinare proposto dall’associazione promotrice. È quindi normalissimo, fisiologico e previsto dalla legge che in questa fase chi fa un gianduiotto con una ricetta diversa da quella proposta faccia le proprie proposte, per vedere se si possa arrivare a un disciplinare che protegga l’indicazione geografica aderendo alla realtà produttiva, purché esistente da almeno 25 anni. Ora, in questo momento, oltre a Caffarel, anche Stratta, Majani, Baratti&Milano, Novi e Perugina propongono gianduiotti prodotti con la polvere di latte nella ricetta: questa realtà basta e avanza a documentare come siano una bufala i titoli “la Svizzera contro l’Italia nella guerra dei gianduiotti”.

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Anche l’accusa di non rispettare la ricetta originale se si usa il latte si scontra con tutta una serie di grossi dubbi: innanzitutto, della storia dell’origine nel 1865 del gianduiotto l’unica fonte è proprio la Caffarel, che a fine ‘800 (oltre trent’anni dopo) inizia a diffondere l’informazione relativa alla fiera di carnevale di Torino in cui il cioccolatino sarebbe stato proposto per la prima volta. Anche la registrazione del marchio “Gianduia 1865”, come documentato da Clara e Gigi Padovani, risale solo al 1937.

L’impressione di una tradizione inventata è piuttosto forte. Diventa dominante se si pone mente al fatto che la commissione Jacini, nel 1883, compilando una accurata statistica dello stato dell’agricoltura piemontese, non segnala alcuna coltivazione specializzata di nocciolo nelle province piemontesi: d’altra parte la fillossera era di là da venire (nel 1882 era comparsa per la prima volta la peronospora) e quindi non si era ancora verificata la moria di viti che avrebbe favorito l’investimento di ampie superfici alla corilicoltura.

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Verosimile quindi che le incertezze su data di nascita e ricetta originale siano tali da non consigliare scomuniche e accuse di eresia. Ma soprattutto, ed è questa la domanda fondamentale da farsi: per registrare una Igp ci vuole una ricetta storica, antica, scolpita nella pietra anche a costo di sorvolare su gravi lacune? La risposta, come si intuisce facilmente, è negativa.

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Per proporre una Igp è necessaria una tradizione ininterrotta di almeno 25 anni, una associazione costituita con atto pubblico partecipata dai protagonisti della filiera, un processo produttivo che preveda almeno una fase entro l’area delimitata dal disciplinare. Il disciplinare del Gianduiotto di Torino candidato all’IGP con una produzione che deve avvenire tuta in Piemonte e la previsione dell’uso di sola Nocciola Piemonte Igp, soddisfa ampiamente tutti i requisiti, sia che si preveda l’uso del latte in polvere, sia che non lo si preveda: la scelta di questo ingrediente può essere lasciata al singolo produttore senza scandalo, considerando che si tratta di un ingrediente allergenico quindi che deve essere indicato chiaramente in etichetta. E poi, si potrebbe prevedere che in caso di uso, la polvere di latte debba essere piemontese.

L’importante è recuperare la corretta dimensione della Igp: uno schema di qualità che fotografa l’esistenza di una specialità radicata in un territorio, non una scusa per epurare sulla base di storicità incerte. Anche perché, il disciplinare proposto prevede formati non certo storici per peso e soprattutto modalità alternative e tutte valide di estrusione, stampo e modellazione: ricordiamo al proposito che nel 1929 la Guida Gastronomica d’Italia condannava senza appello i gianduiotti stampati ed estrusi, non più tagliati a mano come la tradizione voleva…

 

*Michele A. Fino (Revello, 1973) insegna fondamenti del diritto europeo nell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, dove è delegato del Rettore per la Terza Missione. Si occupa di istituti giuridici, indicazioni geografiche ed etichettatura. Nel 2021 ha pubblicato "Gastronazionalismo" (People ed.)