Nelle Cartas de relaciòne de la conquista de México inviate a Carlo V dal 1519 e pubblicate nel 1522, Cortés dice: «È un frutto come le mandorle (almendras) che essi vendono pestate e lo tengono in tale considerazione che lo scambiano come moneta». Il conquistador descrive con ammirazione la corte dell’Imperatore azteco Montezuma e di quella «bevanda con tanta schiuma» che l’Imperatore beveva e offriva ai suoi ospiti. Nel 1585 i primi semi di cacao sbarcano in Spagna dove nel 1631 Antonio Colmero de Ledesma rivela la ricetta in voga nella Nuova Spagna ancora pepata, ma già zuccherata. Per qualche tempo la Spagna diverrà gelosa custode «dei segreti del cioccolato» ma per poco, subito Francia e Italia si contendono e superano il primato. 

A Torino l’invenzione di una macchina idraulica nella zona collinare di Superga permise di raffinare e miscelare la pasta con zucchero e vaniglia, creando un cioccolato morbido che si scioglie subito in bocca. A Modica invece si crea una consistenza terrosa, dovuta alla particolare lavorazione “a freddo” senza concaggio, per cui lo zucchero non arriva a sciogliersi rimanendo allo stato granulare, una “terra” dolce e speziata, che si presta quasi ad essere masticata. Il formulato antico di origine seicentesca prevede la presenza di cannella, vaniglia e tanto altro e conquista il riconoscimento Igp dell’UE nel 2019. Potremmo definire i due tipi di cioccolato, delle due patrie, “gemelli diversi”. Una particolarità curiosa del cioccolato è la sua supposta capacità di creare una sorta di “dipendenza” che, per analogia con l’alcolismo, viene detta “cioccolismo”. Già da qualche anno è stata, infatti, scoperta la presenza di una sostanza simil-cannabinoide: l’anandamide (nota altresì come ammina della felicità). Lo scopritore fu il ricercatore Daniele Piomelli, all’epoca all’Università di Cagliari, mentre il riscontro dell’analogia chimica e dei suoi effetti sulla salute dell’uomo fu del professor Calabrese, ovvero lo scrivente.

Così Torino diventa una cioccolateria a cielo aperto

di Giulia Andreotti 26 Ottobre 2023

Negli anni più recenti invece abbiamo scoperto diverse sostanze, come i flavonoidi, contenuti nel cacao, che hanno azione vasoprotettrice perché inibiscono l’ossidazione del colesterolo LDL (quello “cattivo”) e ritardano l’attivazione e l’aggregazione delle piastrine (coinvolte nella formazione di trombi). I polifenoli del cacao contribuiscono a favorire il controllo della pressione arteriosa. Anche se in quantità ridotte rispetto ad altri prodotti alimentari quali tè o caffè, il cacao e il cioccolato contengono teobromina e caffeina, due metilxantine ad azione stimolante: la teobromina è presente in quantità 10 volte superiori alla caffeina (circa 400 mg in 100 g di cioccolato fondente). Queste sostanze incidono sul sistema cardiovascolare, respiratorio e quello nervoso centrale. Gran parte delle molecole contenute nel cioccolato – feniletilamina, teobromina e altre – agiscono sull’umore, esaltandolo.